«La fabada no apareció en la mesa asturiana hasta el siglo XX»

Luis Arias y José Luis Carmona en la presentación del libro. / J. PAÑEDA
Luis Arias y José Luis Carmona en la presentación del libro. / J. PAÑEDA

José Luis Carmona y Luis Arias han recopilado en 360 páginas tres siglos de gastronomía en las casas de comidas, fondas y figones de Gijón

JOSÉ LUIS RUIZ GIJÓN.

Hay cosas que damos por hechas, como que los platos más tradicionales llevan muchos siglos entre nosotros. Pero no siempre es así. «La cocina tradicional asturiana ha evolucionado mucho en estos tres siglos que abarcamos. Por ejemplo, la fabada no apareció en la gastronomía tradicional hasta el siglo XX», aseguró José Luis Carmona, historiador y geógrafo, que ha escrito junto al también historiador Luis Arias, 'Comer fuera de casa: tres siglos de restauración gijonesa. 1700-2000'.

La multitudinaria presentación se celebró ayer con motivo del día del libro en el Parador Molino Viejo. El concejal Jesús Martínez Salvador, que fue alumno de Arias en el instituto, alabó la tarea de su mentor y aseguró que «la cocina es a Asturias lo que el compango a la fabada».

El libro, editado por el Ayuntamiento, hace un recorrido por todas las casas de comidas de la ciudad desde 1700 hasta 2000. «En el siglo XVIII la gente que comía fuera de casa no eran los de aquí. Eran principalmente marineros, obreros, comerciantes y gente de paso», explicó Luis Arias.

El libro está estructurado como si de un menú se tratase, con sus entrantes, su primer plato, segundo, postre, café, copa y puro. «Cada época tiene su sabor, y lo que hemos hecho es reconstruir esos sabores que se daban en los fogones de las casas de comidas», dijo Arias.

Al igual que las tendencias en el vestir evolucionan, en la gastronomía también. «Si a una persona que solía comer fuera en 1968 le pones una carta de 1981 no entendería ni un plato. Aquí hubo mucha influencia de la cocina francesa», relató Carmona.