Todo hace pensar que los primeros homínidos habrían sido carroñeros -hay quienes lo siguen siendo- disputándose con otros depredadores los despojos de los animales muertos. ... Fue así como añadieron a su dieta restos de carne y grasas crudas, fuentes de proteínas que algunos científicos señalan como clave para un aumento progresivo del volumen cerebral y en consecuencia del desarrollo paulatino de la inteligencia con el dominio del fuego, el cocinado de los alimentos permitió aumentar la cantidad de energía y nutrientes, además de que los festines junto al calor de las hogueras convirtieron el momento de la comida en un acto grupal y por tanto social. Lo que se ha dado en llamar cocina de vísceras ha significado a lo largo de la historia un variado y elogiado manjar. Desde los egipcios, griegos, romanos o bizantinos, pasando por las culturas asiáticas, el hígado, las criadillas o las cabezas han sido ingredientes considerados en banquetes, delicias gastronómicas.
Pero lo cierto es que esto de la casquería es visceral, a nadie deja indiferente y provoca reacciones tanto de rechazo como de admiración. Se trata de esas partes del animal que a ciertas personas les provocan una mueca sólo con nombrarlas, se vean o no se vean. En este mundo de entresijos donde parece que solo valen las carnes maduradas o magras, mejor si son de nombres casi impronunciables, se ha dejado de lado la casquería, por lo que les propongo reconciliarse con platos clásicos como la asadura, palabra que la RAE define como «conjunto de las entrañas del animal». En el restaurante Las Goteras de Tenerife se prepara una sabrosa asadura de cerdo elaborada con hígado, corazón y pulmones, que recoge una heredada tradición canaria. Pero no hace falta ir tan lejos, como ya hemos insinuado en alguna ocasión para disfrutar de todo lo que lleva dentro y fuera la cabeza del gochu –incluida la inteligencia–, basta con ir al establecimiento que A Feira do Pulpo tiene en el barrio de La Arena, y darse el morro con los agujeritos y la jugosidad de la cara del animal.
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