La Tabla

Pero el germen tuvo lugar tiempo antes, cuando los abuelos Remedios Valle y Manuel Menéndez, que residieron en Madrid dedicándose ya a la hostelería, primero con un bar en el barrio de Lavapiés y posteriormente un restaurante en la Puerta de Toledo. En uno de sus días de descanso, hicieron una escapada a Segovia para comer en el Mesón de Cándido, pidieron un chuletón y vieron cómo llegaba a la mesa subido en una tabla. Eso les inspiró para que a su regreso, cuando decidieron instalarse en Fano, su aldea natal, donde abrieron un bar que también sería casa de comidas, pensaron que no sería mala idea bautizarlo con el nombre de La Tabla, el mismo que hoy perdura, donde fueron muchos los chuleteros que vendieron, sirviendo ingentes cantidades de carne a la «tabla». El ideólogo era el abuelo y la cocinera la abuela, que con mano de seda bordaba los platos en los fogones, codo con codo con su hija Amparo, que también resultó ser una excelente guisandera, algo natural habiendo tenido a su lado tan destacado ejemplo. El abuelo decidió ir por otros derroteros dedicándose a la ganadería, sin perder de vista de reojo y con regocijo lo que estaban logrando sus nietos. Por allí correteaban con 8 y 7 años David y Víctor, entre juegos y juegos, y sin darse cuenta, iban absorbiendo y desarrollando conocimientos del oficio que llevaban ya incrustado en su ADN. De hecho ellos mismos y antes de que se les cambiara la voz ya estaban organizando la bodega y atendiendo la barra, algo que hacían con verdadera pasión. Los dos hermanos, reforzados con una sólida formación en servicios y cocina en la Escuela de Hostelería, se incorporan de lleno al negocio familiar en el 98 donde no tardaron en ganar fama. Valientes y emprendedores, con veintitantos años sintieron una fuerte necesidad de mejorar. En 2002 construyen un nuevo local, donde están asentados actualmente, haciendo frente a una importante inversión. Con gran sentido de la responsabilidad supieron administrar su economía, a lo que ayudaba el no tener empleados y el contar con una huerta propia de grandes dimensiones, de manera que cualquier hortaliza o verdura que entraba en la cocina procedía de allí. También hay que sumar a la consecución de su éxito el cariño que heredaron de su madre a la hora de atender a los clientes. Muy recientemente el restaurante experimenta una acertadísima metamorfosis en el que dejó su sello el destacado interiorista Arturo País, haciendo que parezca otro, abriendo amplios ventanales a la hermosura paisajística del Valle de Baldornón, y decorando paredes y suelos, de colores suaves y relajantes, con líneas geométricas puras y vistiendo las mesas con elegantes manteles blancos de lino. Todo con mucha clase: un estilo contemporáneo con impronta. La construcción, la ambientación, los detalles, el servicio… influyen para que el comensal quede absolutamente fascinado. En este contexto David (auxiliado por un sólido y perenne equipo) es el artífice de una culinaria que ha ido evolucionando de manera manifiesta con los años, con refinamiento y empaque, de sabores armónicos y escenificaciones distinguidas. Una cocina culta, amable, sólida, segura muy, muy profesional.

Un plato que va camino de convertirse en legendario es su arrolladora versión contemporánea del pote. Particularísima creación en la que el fondo está ocupado por una crema de sabadiego de Noreña, acompañada de unos dados de lacón frito y crujiente, bañados en un gel verde de la berza con caldo de su cocción y rematado con crema de patata. Sabores de antaño con texturas de hoy. Mención aparte merece la bodega. El capricho de David. Más de 4000 referencias (sólo de champán hay 500) duermen en millares de botellas, en las que están presentes los mejores vinos españoles y de buena parte del mundo. Que vayan descorchando una para brindar por haber ganado con todo merecimiento una de las Calderetas de Don Calixto de este año. ¡¡Enhorabuena!!