Gallo que no canta
La que es hoy la más popular de las aves domésticas, el pollo, tardó en llegar a las mesas de Occidente. Se cree que no ... fue hasta unos 500 años a.C., cuando pollos y gallinas irrumpieron en las cocinas de los griegos. Antes, las preferencias eran para los patos, los faisanes y las pintadas y, sobre todo, para las ocas y los gansos. Desde tiempo inmemorial se sacrificaban ocas y se realizaban ofrendas a los dioses en los cambios de estaciones. En particular, el comerse una oca, símbolo del sol ya para los antiguos egipcios, en el solsticio de invierno tenía como objeto asegurarse de que los días volverían a crecer y el astro rey recuperaría su poder. En ello tenemos, sin duda, un antecedente de la celebración de la Navidad, y ahí hay que resaltar que el consumo de oca en esta fiesta continuó siendo tradicional en algunos países europeos.
En el año 162 a. C., los romanos contemplaron cómo, para limitar el consumo de grano, se prohibía mediante la ley Faunia el sacrificio de gallinas. Para seguir la ley al pie de la letra no se les ocurrió otra cosa que inventar el capón, por el drástico procedimiento de suprimir a los pollos su masculinidad. Pronto los capones y pulardas se convirtieron en candidatos preferidos para llegar a la mesa en un día de fiesta. La castración de los pollos se realizaba extirpándoles quirúrgicamente los testículos, cuando el animal tenía entre las dos y las cuatro semanas. Como resultado de la falta de hormonas sexuales masculinas, el capón se desarrolla o pierde algunas características relacionadas con el instinto sexual, no pelea ni canta y se vuelve dócil; al gastar menos energía engorda más fácilmente y produce más grasa. No le crece la cresta, con lo que su cabeza se hace más pequeña. Su carne, y este es el objetivo, resulta mucho más delicada. Antiguamente se les alimentaba con una pasta elaborada a partir de tres harinas (trigo, centeno y castañas) y leche. Los más reconocidos hoy día en España son los de Villalba en la provincia de Lugo, donde cada año se celebra una concurrida feria en vísperas de las fechas navideñas.
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