Menudos y livianos
En animales comestibles, y en términos muy amplios, todo lo que no es músculo (carne) es casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, ... con multitud de materias primas y preparaciones. A primera vista y en general, los platos elaborados con ella se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo y de que algunas variedades son exclusivas de tiendas especializadas (pensemos en un foie -hígado al fin y al cabo- o en unas crestas de gallo confitadas). Es este el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígados, oreja, lengua, morros, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es un músculo, víscera es al fin y al cabo. Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
El consumo de casquería es de larga tradición, y tuvo notable entidad en las cocinas de Grecia y Roma. En la Edad Media tanto la lengua como las patas y todo tipo de despojos gozaron de gran favor por parte de las clases humildes. En las constituciones de los colegios mayores en España durante los siglos XVI y XVII se reglamentaba que la comida de los sábados sería a base de menudos, casquería y livianos (pulmones de vacunos, ovinos y cerdos). Así el 'Libro del arte de cozina' de Domingo Hernández De Maceras (1607), que fue cocinero de un colegio mayor en mi tierra salamantina, dedica todo un capítulo a la «comida de los sábados», donde se ocupa de cabezas de carnero y lengua en pastelón y en empanadas; manos de carnero guisadas, cocidas o rebozadas; livianos de carnero en torreznos; al igual que de riñones y sesos de vaca. También da una receta de «manejar blanco de callos de vaca». Donde equipara estos a la pechuga de gallina. 'El nuevo arte de cocina' de Juan Altamiras (1767) ofrece recetas de sesos, manos de cerdo y de cordero, pepitoria de hígado y de livianos, sangre, cabezas, y hasta incluye criadillas o testículos de cordero, en un apartado donde curiosamente advierte «con bastante rubor, amigo cocinero, me pongo a tratar de esta especie; porque como te he hablado de chanza, y las gentes están tan puestas en equívocos en materias poco decentes, no quisiera darles materia para entretenimiento tan arriesgado hacia la jocosidad».
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
