«El queso no es un producto inherente a la cultura asturiana»

–Oviedo acaba de ceder el testigo a Alicante como Capital Española de la Gastronomía. ¿Qué papel jugará la Cofradía del Queso en este nuevo contexto?

–Tenemos claro que nada funciona solo, siempre hay que trabajar para abrir camino. Nuestra labor seguirá siendo colaborar e intentar aportar. La labor en ese contexto es algo más oficial y pertenece a otras autoridades al igual que hacen en Fitur, aunque nosotros somos una fuente constante de ideas y tenemos un compromiso firme con nuestra región. Cada mes organizamos muchas actividades y el mejor reflejo de todo este trabajo es nuestro anuario. En 2023 publicamos el número 17, que se dice pronto.

–¿Cómo ha evolucionado el sector del queso en Asturias desde que comenzaron su labor?

–Cuando arrancamos los más optimistas hablaban de la Asturias de los 40 quesos. Fue un buen eslogan y dio mucho juego, pero la realidad actual supera cualquier expectativa: Asturias cuenta con 340 tipos de quesos y cerca de un centenar de queserías, la mayoría pequeñas empresas. Es un cambio enorme. Sin embargo, estamos en un periodo complicado, con lo rural en decadencia y una crisis que no se sabe cómo resolver.

–¿Cuál es la principal dificultad del sector en la actualidad?

–Sin duda, la principal dificultad es vender. No es suficiente lo que se vende. Las queserías están en un momento dulce, ya que todala producción que hacen se coloca en el mercado, pero los beneficios son menores debido al aumento de los costes. Los precios no pueden subir más. Es un problema cuando vemos que un queso suizo cuesta 21 euros y un queso asturiano de una quesería desconocida cuesta 28 euros. Hay que ser muy cuidadosos con el mercado, mimarlo al máximo y estar siempre atentos a las tendencias.

–¿Qué logros destacaría desde que renovó el cargo?

–No estamos para triunfalismos, pero sí puedo destacar que en el último año celebramos por primera vez el Día Mundial del Queso en Asturias, un hito increíble para nuestra región, además de estar homologados como cofradía. También recuperamos el concurso de quesos de La Ascensión, algo fundamental no solo para Oviedo, sino para toda Asturias. Lo que se hace bien en Oviedo tiende a replicarse en el resto de la región, y queremos que este concurso crezca año tras año .

–¿Qué objetivos tiene la Cofradía para los próximos años?

–Nuestro objetivo para los próximos cinco años es que Oviedo tenga un concurso de quesos potente, comparable a los que se celebran en lugares como Italia, Holanda, Extremadura o Salamanca porque ahí es donde hay que mirar, a lo alto. Además, seguiremos impulsando nuestro proyecto estrella: el anuario, la fiesta de La Ascensión, el Día Mundial del Queso, y fomentar el conocimiento y el consumo de nuestros quesos con todas las novedades que surjan.

–¿Qué opina sobre el papel de la restauración en la promoción del queso asturiano?

–Falta mucho por hacer. En los restaurantes no se ofrecen tablas de quesos de calidad como deberían, y eso es un reflejo del poco interés que hay en algunos casos por ofrecer productos de excelencia. El queso no es un producto inherente a la cultura asturiana y necesita ser tratado con mimo, cuidado y atención, es delicado y puede estropearse. Es fundamental crear cultura alrededor del queso y destacar su valor.

–¿Cree que los queseros han evolucionado profesionalmente?

–Absolutamente. Los queseros de hoy son mucho más profesionales y eso se debe también a que los comerciantes y los consumidores son más exigentes y están mejor informados. Antes se conocían unos 15 o 16 quesos asturianos; ahora, gracias a las actividades, ferias y concursos, los quesos se dan a conocer mejor y ganan en calidad y variedad.

–¿Qué papel juegan los consumidores y los productores en este contexto?

–Al queso lo juzgan los consumidores, y eso se refleja en las ventas. Pero hay retos importantes: la población envejece, no hay relevo generacional y, para querer más lo nuestro, necesitamos promocionarlo más. Es crucial normalizar las ferias, los concursos y otras actividades que incentiven a los elaboradores y les ayuden a perder el miedo a participar. Estos eventos son esenciales para que aprendan, vean lo que hacen otros y mejoren. Habría que recuperar también el concurso quesero de La Ascensión y perpetuarlo, que es algo que teníamos como propósito y que se ha vuelto a hacer.

–¿Podría destacar algún momento especial reciente en la Cofradía?

–Claro, uno de los momentos más destacados fue el homenaje que rendimos recientemente a Francisco Rodríguez, de Reny Picot, cofrade de honor desde 1987. En cada reunión de la cofradía invitamos a una quesería para hablar sobre sus productos, y en este caso coincidió que Reny Picot había ganado un premio en los World Cheese Awards con su queso azul. En dicha reunión, solo tres de los nueve asistentes conocíamos ese queso y vimos que los comercios locales no lo tenían, así que decidimos traerlo a la cofradía para presentarlo y analizarlo junto al presidente de la quesería. En esa ocasión trajeron otros catorce quesos: cinco españoles y nueve franceses. Fue un evento apoteósico, una exaltación del queso que demostró la excelencia y el compromiso de Reny Picot con la calidad y ratificó también nuestro compromiso con la sociedad asturiana.