«La sidra asturiana es mejor»
Arzak reconocía en una charla ante los alumnos de Hostelería nuestra superioridad, «por desgracia», respecto a la variante vasca
Era y es un referente en el mundo de la gastronomía. Juan Mari Arzak había comenzado a trabajar de forma humilde, en el restaurante familiar, ... tres décadas antes de pisar suelo asturiano como un cocinero ya consagrado en las más altas estancias de la gastronomía. Su conferencia, dentro del I Congreso de Hostelería del Principado de Asturias, generó expectación. Más todavía porque un día antes había manifestado en nuestra contraportada que la cocina asturiana era «estupenda». Aseguraba Arzak que «el Principado tiene en los productos naturales de la región una de las mejores bazas para conseguir una gastronomía en alza; lograr una mayor proyección es, en parte, una cuestión de tiempo».
«A los vascos nos ha costado 20 años llegar a donde estamos», decía Arzak, en un llamado a la calma ante la sensación de infravaloración que caía, pesada como una losa, sobre la cocina asturiana. «Además reconoce que el asturiano, como el de su tierra, es un pueblo al que le gusta comer». De la forma en que fuera, pero bien. Para el vasco, existían tres tipos de cocina: «Una en la que el elemento básico es el producto, otra de tipo popular y que representa la forma de ser un pueblo, y una tercera, de alto nivel, en continua evolución y carísima. Sin embargo, asegura que todas estas opciones tienen el mismo valor, porque por encima de todo existe la buena cocina y la mala».
Mente abierta y humildad
Y también de la mano de la calidad, de la del producto, llegó el titular. Arzak reconocía que «la sidra asturiana, ¡por desgracia!», era «mejor que la vasca». No lo decía cualquiera: Arzak era, por entonces, «uno de los restauradores españoles con mayor proyección internacional», ganador en varias ocasiones del Premio Nacional de Gastronomía y del Gran Premio del Arte de la Cocina. Sin embargo, lo importante para triunfar era, según dijo el vasco a los alumnos de la Escuela de Hostelería de Oviedo, en la sesión que anticipó al Congreso, tener «humildad, una mente abierta y una preparación continua»; poner empeño en el futuro y, sobremanera, estar en permanente evolución. Sabía de lo que hablaba.
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