«En este mundo estás muy expuesto. Da vértigo»

En Casa Marcial (dos estrellas Michelin) están en pleno zafarrancho de combate antes de inaugurar temporada el día 6, así que sobre las mesas se amontonan los manteles recién llegados de la tintorería y las cuberterías, mientras en la cocina -el corazón de uno de los restaurantes más laureados de España- se afanan en lustrar superficies.

Hace ya 27 años que el chef Nacho Manzano y sus tres hermanas apostaron por abrir un restaurante en lo que fue el bar-tienda de la abuela Herminia en La Salgar (Arriondas). Un negocio que luego regentó su padre, Marcial, y «en el que podías encontrar desde unas chirucas a unos optalidones o unas medias de muyer». Y de ahí el nombre de este templo gastronómico que es casi un milagro en mitad de un pueblo rodeado de vacas y paisajes de ensueño y con apenas dos casas habitadas.

Allí, en la misma que lo vio nacer hace 49 años, ha dado de comer el chef parragués a don Felipe y doña Letizia, a varios Premios Princesa, a artistas y aristócratas. Pero si hay algo de lo que presume es de «amor por el trabajo y la disciplina» y de «tener los pies en el suelo», algo que le viene también del patriarca, que, a sus 83 años, no hay día que no coja la 'su' furgoneta para recorrer el trayecto entre Arriondas -donde vive- y La Salgar mañana y tarde.

«Si no vengo dos veces, es como si me faltara algo», reconoce Marcial, genio y figura que sigue de cerca los pasos de un hijo que «nunca estudió bien» y, por eso, lo mandó a trabajar con su amigo 'Victorón', de la gijonesa Casa Víctor, a malearse entre fogones.

Y eso -cuenta- que no las tenía todas consigo: «Yo sentí que se fuera. Tenía miedo porque, de aquella, llegaba la mierda de la droga». Pero cedió ante la insistencia de su mujer y madre de la criatura, «la jefa», Olga Sánchez. Y la cosa funcionó hasta que aquel jovencísimo Nacho le dijo: «Yo en Casa Víctor ya no aprendo nada». A lo que él contestó: «La casa aquí la tienes». Y juntos empezaron a reconvertir el bar-tienda en el que Olga despachaba los mejores pitos de caleya de la comarca en la piedra angular de un enorme entramado culinario. Un peso pesado de la cocina asturiana que hoy incluye Casa Marcial, La Salgar (en Gijón), los dos Gloria, un catering y una importante participación en Ibérica Restaurants, con ocho locales en el Reino Unido, a lo que se sumará en breve un nuevo proyecto en El Vasco (Oviedo), otro en La Coruña y uno más en el Palacio de Rubianes (Piloña). Un volumen de trabajo y personal (en temporada alta, más de un centenar de empleados) que asusta. Así que Marcial cree que ha llegado la hora de que su hijo frene: «Ya tien cerca de cincuenta años y yo creo que, con menos, nos arreglamos».

«No te creas, que a mí también me da vértigo. Porque, además, en este mundo estás muy expuesto», concede el chef, que es de los que «siempre anda planeando una reforma» en alguno de sus locales, «me-cagon-su-arte». Y que, además de lo bueno, ha heredado por vía paterna la impuntualidad. «Ya perdió tres o cuatro aviones», bromea su padre. Marcial, en cambio, no salió de la Península más allá de Benidorm. «Cádiz ya me parez lejos». Ni piensa. «A mí déjame en Rodiles con una docena de sardines a la plancha. Eso sí: como Nacho no cocina nadie».