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Gastronomía
Nacho Manzano, en Gloria.
Nacho Manzano, en Gloria. / Mario Rojas

Nacho Manzano, veinte años

  • «Al final haces de tu profesión tu forma de vida, suena a tópico, pero es así. Vives por y para. Si no, no puedes con este ritmo de vida»

«Tengo más ilusión que cuando empecé», contaba Nacho Manzano (La Salgar, 1971) al cumplir dos décadas al frente de Casa MarciaL. El cocinero que ha logrado tres estrellas Michelin para la gastronomía asturiana, dos en el negocio que le ha visto crecer hasta convertirse en una referencia internacional desde Parres, y otra en su segundo restaurante, La Salgar de Gijón, capitaneado por su hermana Esther Manzano.

«Han sido 20 años de esfuerzo. Al final haces de tu profesión tu forma de vida, suena a tópico, pero es así. Vives por y para. Si no, no puedes con este ritmo de vida». Un ritmo de vida que en los últimos años lo ha llevado a recorrer medio mundo cocinando o, políticamente correcto, representando la marca Asturias y España. Seguramente, a él apenas se ha permitido un minutor para mirar atrás, estas dos décadas le habrán pasado muy rápido. Quedan ya lejos los tiempos en los que se formaba, durante siete años, en el prestigioso restaurante Casa Víctor, de Gijón, regentado por tristemente fallecido Víctor Bango.

Fue en 1993 cuando volvió a La Salgar y, a partir del bar familiar, montó Casa Marcial, al que Gourmetour incluyó en su guía en 1996 y al que la guía Michelin concedió su primera estrella en 1999.

Tosta de pipas con mantequilla de arbequina; cornete de maíz dulce-salado; salmón con crocante de su piel y escabeche; manzana Rey Silo; croqueta de jamón; revuelto de la casa sobre torto de maíz; nécora que se come entera; oricio con holandesa acidulada, hierbas aromáticas y yogur, tortellini de faisán en su caldo, algas y zanahorias tiernas; huevo, algas, hierbas de las marismas, consomé de otoño y paloma; las partes más suculentas del lechal con acelgas; pescado del día; fabada asturiana; arroz con pitu de caleya; yogur, guisantes, albahaca y limón; ensalada de chocolate con granizado de vinagre de sidra y guacamole; galleta de mantequilla negra; rosquillas de praliné de avellanas; nueces; café, rosas, chocolate y jengibre. Ese fue el menú con el que el año pasado celebró las dos década de Casa Marcial bajo su dirección, un extraordinario muestrario de una trayectoria que comenzó con una revolución en los plastos tradicionales de la cocina asturinana, como los tortos, y que la llevado a convertirse en una referencia en la innovación de la gastronomía española en la que ha sido, probablemente, la mejor etapa de su historia.

«Hemos tenido suerte, ha habido salud y trabajo durante estos años y no hemos vivido ningún contratiempo que no podamos salvar. Al final también hemos tenido reconocimientos», explica el chef que formó parte de Nuca y que contribuyó a cambiar la concepción de la gastronomía asturiana elevando a los altares, entre otros, al pitu de caleya.

Mima sus tres restaurantes en Asturias -el año pasado abrió Gloria en Oviedo, un establecimiento que define como 'casa de comidas' y con cuyo nombre quiso rendir homenaje a su abuela- y su negocio de catering, pero también ha tenido tiempo para llevar su cocina muy lejos del Principado. «Ibérica London es un proyecto de asesoramiento gastronómico en el que estoy inmerso desde marzo de 2009. Pretende ser un referente de la gastronomía española en la capital británica donde poder degustar platos y tapas típicos españoles confeccionados con productos de alta calidad y con creaciones muy cuidadas, actuando un poco como embajadores de los productos más emblemáticos de nuestra tierra y basándonos siempre en una cocina sencilla a la vez que elaborada», explica el propio cocinero de su proyecto en Inglaterra. De este proyecto, Ferrán Adriá llegó a decir que debería haber decenas de restaurantes con el mismo sello español por todo el mundo para promocionar la gastronomía asturiana. Los elogios no le han hecho cambiar.«Llevamos una carrera sin sobresaltos, en progresión. Lenta pero siempre hacia arriba. Vas madurando en la cocina como en la vida. En resumen, creo que se trata de cometer menos errores», decía en 2010, cuando ya había sido absolutamente reconocido por todos los grandes como uno de los suyos.

Pero nunca ha renunciado a sus raíces, ni a los sabores de su tierra. y ambos están firmemente arraigados en Parres. «Para mí hablar de Casa Marcial es hablar de mi casa, donde se cocinaban platos de la tradición asturiana más ancestral y autóctona», asegura en su página web un hombre que siempre ha mantenido su herencia con orgullo. Allí sigue, si pensar jamás en irse, un hombre que antes de que se pusiera de moda la cocina de kilómetro cero ya la practicaba con absoluta naturalidad. Al fin y al cabo, así se vivía y se trabajaba en Casa Marcial.