Alberto Grandi, el hombre que ha despertado la furia de los gastrónomos italianos

Aficionado a las polémicas,este economista reciclado en divulgador había tenido encontronazos con los gastrónomos puristas, pero ninguno como el de la semana pasada. El 23 de marzo el diario británico Financial Times publicó un artículo en el que además de entrevistar a Grandi, la periodista Marianna Giusti se replanteaba toda la tradición gastronómica italiana. El órdago a lo establecido comenzaba directamente con el título: «Todo lo que yo, una italiana, creía saber sobre la comida italiana es falso».

Las reacciones no se hicieron esperar. Mientras las redes sociales ardían, los medios italianos se hacían eco del artículo y avivaban de paso el fuego. Matteo Salvini tuiteó a toda prisa que aquello era fruto de la envidia por los sabores y las bellezas de Italia. El Subsecretario de Estado de Agricultura, Luigi D'Eramo, hacía unas declaraciones a la prensa sobre una supuesta campaña contra la italianidad: «Se nos intenta desacreditar cuestionando la identidad de recetas y productos como la carbonara, la pizza, el panettone o el queso parmesano».

Recordemos que la Liga Norte, partido al que pertenecen tanto Salvini como D'Eramo, lleva años utilizando la comida como símbolo de la identidad nacional de Italia, pero que no ha sido ni la primera ni la única formación política que ha actuado así. La unificación territorial de Italia fue un proceso arduo y tardío que culminó apenas hace 150 años: desde entonces el sentimiento de pertenencia se aglutinó –a veces un poco forzadamente– en torno a distintas ideas como el idioma, la historia compartida... y la cocina, a pesar de que existan abismales diferencias entre la gastronomía entre el norte y el sur del país.

Alberto Grandi es seguidor del pensamiento de Eric Hobsbawm (historiador británico y autor en 1983 de 'La invención de la tradición') y defiende la noción de que muchas de nuestras tradiciones culturales han sido construidas para funcionar como mitos fundacionales o iconos identitarios. En su entrevista con el Financial Times el profesor universitario hablaba directamente de «gastronacionalismo» y de la invención –o al menos el adorno– de ciertas costumbres culinarias que ahora se asumen como tradicionales pero que no siempre lo fueron.

Grandi afirmó que el tiramisú y el panettone son inventos relativamente recientes y que la mayoría de los italianos de fuera de Nápoles no probó una pizza hasta los años 50. También mencionó la pasta carbonara, de la que hace poco más de un mes contaba aquí sus recientísimos orígenes y su estrecha relación con Estados Unidos. Alberto Grandi fue más allá, afirmando que la cocina italiana moderna tiene más de americana que de italiana e incluso que el auténtico queso parmesano, hecho a la vieja usanza, no es el de Italia sino el que desde principios del siglo XX se elabora en Wisconsin (EEUU) con los métodos de los primeros emigrantes llegados de la región de Parma.

Aunque la historia del parmigiano se remonte a la Edad Media, según Grandi antiguamente este tipo de queso era más pequeño y de textura tierna. En su opinión los emigrantes mantuvieron intacta la tradición del parmesano, mientras que en Italia el proceso de elaboración evolucionó y acabó convirtiéndose en un queso duro producido en piezas de tamaño gigante.

¿Tiene razón Alberto Grandi en la que cuenta? En algunas cosas sí: tanto el tiramisú como la carbonara son recetas nacidas en el siglo XX, y la pizza fue un plato circunscrito a la cocina napolitana que no se popularizó en toda Italia hasta después de la Segunda Guerra Mundial. De hecho, debido a la masiva emigración a EEUU de italianos del sur la pizza se conoció antes en Nueva York que en Milán, pero eso no quiere decir que sea menos auténtica o tradicional. Por ponerles un ejemplo, hasta hace no muchas décadas casi ningún español de la mitad norte de España tomaba gazpacho, y eso no significa que el gazpacho no sea español o que no fuera típico en una gran parte del país.

Grandi se equivoca también al afirmar «que el primer restaurante que servía exclusivamente pizza no abrió en Italia sino en Nueva York en 1911», ya que existe numerosa documentación respecto a las pizzerias de Nápoles en el siglo XIX, ya fueran de comida para llevar o como establecimientos para comer sentado. Lleva razón, sin embargo, en querer exponer los mitos asociados a la alimentación y en señalar la piel excesivamente fina que tienen muchos gastrónomos cuando se les enfrenta con opiniones contrarias a lo establecido.

Desvelar que el tiramisú es un invento reciente no quita ni pone méritos a la receta, ni debería restar puntos a la candidatura de la gastronomía italiana a Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Ahora ya saben ustedes por qué los políticos transalpinos se enfadaron tanto con Grandi: la nominación se anunció el mismo día en que se publicó el artículo del Financial Times.