Judith Naves. Astursabor
«La esencia no se puede perder aunque incluyas ingredientes nuevos»La ovetense es ya la tercera generación de una empresa de conservas cárnicas gourmet centradas en las razas autóctonas asturianas
Judith Naves Morán (Oviedo, 1993) es ya la tercera generación de un negocio iniciado por sus abuelos, Fina y Julio, a los que «se le cae la baba» con lo que ha conseguido la niña, y continuado por sus padres, Tere y Julio. Poco queda ya del proyecto inicial, el restaurante Naves, en San Padro de Naves, un lugar con aroma a guisos caseros, que se vio relegado con las nuevas carreteras. Eso sí, ella insiste en que «la esencia» original pervive en Astursabor, una empresa de conservas cárnicas gourmet centradas en las razas autóctonas asturianas.
–Abuelos, padres. Es usted ya la tercera generación. Prosigue un proyecto que poco tiene que ver con el original, pero del que ha heredado los cimientos. ¿Le presiona más?
–No, porque la esencia de la familia está presente. Llevo ya al frente más de diez años. Todo empezó con mis abuelos, que tenían un restaurante y tras ellos, mi padre puso la empresa de catering; en 2015 hubo que darle una vuelta de tuerca al negocio y empezamos a hacer los platos cocinados de todas las razas autóctonas. Entonces mi padre me dijo: 'Lleva las riendas en general, haz un poco de todo' y cuando me quise dar cuenta empecé a llevar las riendas enteras de la empresa, gestionando la ganadería, las conservas y los servicios de catering.
–Joven, mujer, en el sector agrolimentario, que sigue una tradición en una empresa familiar. Es usted una valiente.
–Es verdad que cambió muchísimo todo desde que yo empecé, no tiene nada que ver. La evolución se está viendo, va encarrilado, pero poco a poco. Necesitamos el apoyo de la Administración para que esos jóvenes sigan luchando por el campo, que eso es lo que no podemos perder. Obviamente si el campo desaparece, estamos fastidiados. Ya lo vimos en pandemia que sin el sector primario estamos muertos. Es necesario apoyar.
–Es la directora de una firma que ha crecido mucho, pero le gusta contar que usted empezó desde abajo
–Tienes que empezar de cero para ir escalando e ir aprendiendo porque tú eres quien vas a pasar las riendas a otra persona. Y tienes que ir sabiendo un poco de todo. Estoy segura de que no sé cosas, pero iré aprendiendo. Empecé como camarera. Mis padres me enseñaban a servir y tratar con los clientes y luego la esencia de la cocina, todos los pasos del mundo empresarial. Se trata de mejorar lo que tenemos en casa y seguir avanzando. Es verdad que hay que tener una visión más global porque hay que adaptarse a los nuevos tiempos. Son los guisos tradicionales de toda la vida, pero envasados en conserva.
–¿Cómo es la innovación y creación de nuevas recetas?
–Las recetas ya están prácticamente todas ellas, se trata de experimentar. Cada vez hay más especias con las que pueden jugar sin perder la esencia tradicional. A mí me gusta que me pongan la cazuela de fabes. Llámame tradicional, soy joven pero me gusta lo de antes. Y esa esencia no se puede perder aunque incluyas ingredientes o especias nuevos.
–¿Quiénes son sus clientes?
–Sobre todo, tienda gourmet; hace unos 3-4 años empezamos a meternos en hostelería.
–Y a traspasar fronteras.
–Estamos presentes en Madrid, Bilbao, Valencia y Barcelona y en Asturias, por supuesto. Cada vez elaboramos más para afuera, pero siempre adaptándonos a cada cliente. Por ejemplo, el de Barcelona tiene ingredientes totalmente diferentes al de Bilbao o el de Navarra. Hay productos que son muy de la tierra y hay que guiar el producto.
–Esa apuesta por lo autóctono, lo natural, disponiendo de sus propios animales, ¿es quizás la clave de que Astursabor se mantenga y crezca?
–El éxito, aparte de mucho trabajo, engloba todo. El momento en que apostamos por ello, el Ministerio de Agricultura empezó a apoyar todo lo relacionado con las razas autóctonas. Y eso fue definitivo.
–Hace apenas unos días han realizado una ampliación de sus instalaciones.
–Cuando hice el proyecto empresarial en Valnalón, sabía que tenía que buscar un espacio y surgió esa nave en Siero. Pasé de 100 a 800 metros cuadrados y ahora en esa nave están todos nuestros servicios, el catering y las conservas; centralizamos todos nuestros esfuerzos en un mismo sitio. Cuando tenemos servicios de marketing grandes, necesitamos espacio.
–¿Cuáles son sus retos más inmediatos?
–Ya conseguí hacer un servicio de catering en Madrid el año pasado. Ahora no sé cuál es mi objetivo, pero me gustan los retos.
–Cuéntenos su receta favorita.
–Hay muchas, pero elijo el gochu asturcelta guisado con sidra que, además, es el plato que más le gusta a la gente.
