Caldereta de Don Calixto Asturias

David y Víctor Menéndez - La Tabla

«Ser la tercera generación es responsabilidad y orgullo»

Este lunes 7 de julio se cumplirán exactamente 52 años desde que el restaurante La Tabla abriera sus puertas. Ese mismo día, la tercera generación al frente del negocio, ubicado en la parroquia gijonesa de Fano, recogerá el premio Caldereta de Don Calixto en su categoría asturiana. Un merecido reconocimiento que recibirán los hermanos David y Víctor Menéndez, que tomaron las riendas en 1998, pero que también homenajea a su madre, Amparo, y a sus abuelos, Remedios y Manuel, quienes iniciaron la andadura hace ya más de medio siglo.

De negocios hosteleros en Lavapiés y Puente de Toledo, en Madrid, a bar de pueblo en el anillo periurbano gijonés y, de ahí, a ser una referencia hostelera en el Principado y fuera de él. Dicen con orgullo que aún conservan a muchos de aquellos clientes que empezaron a llenar sus mesas para probar el chuletón a la tabla que Manuel había visto en el Mesón Cándido de Segovia, pero ahora se mezclan con visitantes de todos los puntos de España, que acuden llamados por su buena fama: cocina de producto, con ingredientes asturianos y técnicas actuales y, sobre todo, una de las mejores bodegas del norte de España. Unos preceptos que le han valido el puesto ocho en la prestigiosa guía Macarfi en el Principado y que ahora les lleva a recoger esta Caldereta de Don Calixto.

–Entran en el Olimpo de las Calderetas. ¿Qué supone un reconocimiento así?

–David: Todos los premios, y más aún si son regionales, te hacen sentirte orgulloso de lo que hiciste hasta ahora y de lo que quieres hacer a futuro. Es un revulsivo. Para nosotros es una pasada, y para mi madre y mi abuela, que lo vieron todo, tiene que ser algo fantástico. Nos anima a seguir trabajando con todo el equipo.

–Es evidente que la hostelería les viene en los genes.

–D: Claro, nosotros nacimos, vivimos y mamamos hostelería 24 horas. Nos criamos en un bar. Bajar a desayunar era bajar a la cocina, y bajar a preguntar algo a nuestra madre era bajar al bar. Me acuerdo que Víctor y yo, con nueve o diez años, nos peleábamos en la barra por ser el que más vendía, para quitarle curro a mi madre.

–Precisamente, ¿qué importancia tiene para ustedes y para La Tabla la figura de su madre?

–Víctor: Lo mismo mis abuelos que mi madre fueron siempre referencia para nosotros. Quien se ocupaba de la cocina era mi abuela, pero era mi madre quien llevaba el bar.

D: Mucho del carácter de Víctor tiene que ver con la forma de ser de mi madre. Mi abuela era una cocinera de la leche, pero mi madre, además de ser una repostera brutal, era súper cariñosa con el cliente. Yo voy a otro ritmo, pero Víctor sabe transmitir ese cariño que él mamó de mi madre.

–¿Qué cambió desde aquella primera Tabla de hace más de medio siglo?

–V: El año pasado hicimos una reforma muy importante. En 2002, cuando hicimos el otro cambio grande, se demandaba un bar, pero ahora ya no: convertimos un bar en el comedor más bonito, con unas vistas preciosas desde un ventanal al Picu Fario y al Cordal de Peón. Con los años las necesidades que tienes que cubrir al cliente cambian, por eso las reformas.

D: Cuando hicimos la reforma en 2002 éramos unos críos, no teníamos experiencia. Por eso hicimos el bar, que mantuvimos hasta el año pasado. Pero en el momento en el que empiezas a funcionar ya te vas dando cuenta de las carencias. Esta fue la quinta obra, y fue mucho más estudiada. Los comedores ahora estarán vigentes muchos años.

–Son la tercera generación al frente de La Tabla. ¿Qué sienten cuando lo piensan?

–D: Una mezcla de responsabilidad y orgullo. Fue algo que nos inculcaron desde pequeños, yo lo tuve claro desde el principio, y Víctor llegó un poco más tarde, pero fue mi soporte ideal: siempre trabajamos los tres juntos, ahora con mi mujer. Eso, unido a que los equipos nos duran muchos años, hace que tengamos una estabilidad que no es muy habitual.

–En todo este tiempo, ¿han notado mucho cambio también en la clientela?

–D: Seguimos teniendo algún cliente del pueblo, pero de donde más recibimos es de Gijón y Oviedo, además del resto de la provincia. También mucho cliente de Asturias que vive fuera y vuelve en agosto. Y luego hay casos concretos que te cuentan cosas que te respingan: clientes que tienen un barco alquilado en Grecia y suben de Madrid, comen y se vuelven al barco; o vienen en coche desde Ginebra. Hay gente que nos asegura que no les pesa hacer estos viajes porque somos su restaurante de referencia a nivel mundial. Esas cosas te llenan mucho.

–David estudió cocina y servicios y Víctor se formó en este segundo ámbito; en La Tabla tiene mucha importancia tanto lo que sucede en los fogones como en el comedor.

–V: El éxito de un restaurante tiene que ser el perfecto equilibrio entre los dos. Antiguamente había mucha separación entre uno y otro, pero tienen que convivir a la perfección. El cliente, ahora más que nunca viene a vivir una experiencia, desde que entran hasta que salen.

D: Nosotros entendemos el equipo como un solo ente: limpieza, cocina, sala… Vamos todos a una, para lo bueno y para lo malo. De hecho, así se explica mi salida de cocina a la sala, en el verano de 2004 o 2005: tuvimos un problema de personal y tuvimos que reforzar en sala Víctor y yo para sacar el verano adelante. Y, desde entonces, fue todo coser y cantar.

–Ese binomio se completa con el mundo del vino. ¿Qué importancia tiene la parte líquida en La Tabla?

–D: Toda. En La Tabla, ya en el año 1998 teníamos una carta con 117 referencias de vino. Ahora ya pasamos de 4.000. Además, estamos constantemente en formación, tanto nosotros como nuestro equipo: catas locales, ferias nacionales e internacionales… Siempre vamos acompañados de gente del equipo, porque es la oportunidad que tenemos de conocer productos que no hay siquiera en España.

–¿Qué momento actual vive la gastronomía?

–D: No cabe duda de que hay un problema grande de personal. El servicio muchas veces no es ni medio profesional. También es verdad que en muchos casos no se cumplen los horarios, haciendo una competencia desleal, porque tú tienes que cerrar los días que tienes que cerrar, el personal tiene que tener sus descansos. Si no se cuida bien al personal, el problema va a ir a mayores. Y a ello se suma el problema de los tickets: la economía está como está y el ticket medio baja, mientras los gastos fijos no dejan de subir.

–¿Y en Asturias?

–V: Asturias, no solo en el plano gastronómico, tiene un potencial increíble. Los primeros que nos lo tenemos que creer somos nosotros, Asturias no tiene nada que envidiar a nadie. A nivel gastronómico tenemos todo: para las dimensiones de Asturias tenemos muchísimas Estrellas Michelin, casas de comida donde se come de maravilla y te sirven con un cariño maravilloso, restaurantes de mucho nivel… Pero falta apoyo de quien tiene que apoyar, hay que poner las infraestructuras necesarias y cuidar las cosas.

D: Hasta ahora no había ningún apoyo del gobierno, pero estas dos legislaturas la viceconsejera de Turismo sí que ha hecho mucho por el sector, y se crearon infraestructuras necesarias. Pero sigue faltando una red de hotelería de calidad, y comunicarlo convenientemente fuera. A nivel de hostelería, España es referente mundial, y hace 20 años Asturias era la tercera potencia tras Cataluña y País Vasco; ahora no creo que estemos ni en el puesto ocho. Galicia, Andalucía, el Levante… todos espabilaron, pero aquí falta unidad: hay que intentar ser más compañeros, no ir cada uno por su lado.

–¿Hacia dónde va el futuro de la gastronomía?

–V: Cambia todo tan rápido que ya no sabes. Pero está claro que la calidad y el buen servicio van a primar siempre.

D: Como en casi todo, se va a dirigir a la exclusividad, no entendido como algo caro, sino la exclusividad del trato que des al cliente para hacerlo sentirse diferente. Ahora es vanguardia el servicio en sala, recibir y despedir, el pan… Pero eso nosotros llevamos haciéndolo años, en nuestro caso siempre cuidamos mucho esas cosas. El que te pone en tu lugar siempre es el cliente, y hay que intentar que venga a tu casa porque haya cosas diferenciales.

–¿Y el de La Tabla?

–D: No lo sé, lo que sí sé es que mientras estemos mi hermano y yo, esto seguirá. Hay cuarta generación, aunque no sé si seguirán, tampoco sé si es bueno que sigan con ello o no. Tienen que hacer lo que quieran, y disfrutar, pero si siguen han de hacerlo siendo consecuentes de dónde empiezan. Eso sí: van a tener todo el apoyo del mundo para desarrollarse al mejor nivel. Todavía quedan cosas por hacer, por lo menos quedan otros 15 años como mínimo de La Tabla.

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