Caldereta a la Proyección

Alejandro Villa - El Pandora

«Sabemos lo que queremos y el camino»

Alejandro Villa (Avilés, 1994) se aficionó a la cocina viendo a su abuela y bisabuela. Por eso cuando llegaba del cole quería ver a Arguiñano en la tele. Se formó en el IES de Pravia y en el Real Balneario, antes de irse a trabajar a Guipúzcoa. «La base de mi cocina se la debo a Isaac y a su padre», asegura el chaval, que volvió al negocio familiar para transformarlo de cafetería a restaurante.

El paso de El Café de Pandora a El Pandora fue paulatino, pero se hizo definitivo hace seis años. La próxima semana abrirá en el mercado de Avilés y se hará cargo de la restauración del hotel de lujo que abrirá en el Palacio Josefina Balsera en 2026. Le acompañan sus padres: Cristina en la cocina y Alberto en sala.

–Caldereta a la Proyección, enhorabuena. ¿Qué significa ganarlo?

–Conozco estos premios desde hace muchos años. Cuando era más joven, veía a cocineros de renombre que lo ganaban y pensaba: '¿llegaré yo algún día?'. Y ha sido este año, estamos muy contentos.

–Sin modestia, ¿por qué lo merece?

–Estamos haciendo las cosas muy bien, no solo yo, sino toda la familia. Es un buen momento como restaurante y estamos creciendo.

–¿Le asustan las expectativas que ya van parejas a su nombre?

–De un tiempo para acá tenemos que mirar bien lo que hacemos, estar al tanto de quién viene cada día a comer. Aunque atiendes igual a todos los que entran, sí que estamos atentos para estar prevenidos. Cada día hay que hacer mejor las cosas.

–La última vez que hablamos dijo que lleva unos años encontrar el camino. Ahora que ya tiene la experiencia y las ideas más claras, ¿cuál es su camino?

–Nos hemos asentado ya; sabemos lo que queremos, a dónde vamos y el cliente que tenemos, y este sabe lo que se va a encontrar cuando viene a nuestra casa. Tenemos muy claras las cosas. Por eso digo que estamos en un buen momento.

–¿Qué quieren y a dónde van?

–(Ríe) Seguir en esta línea de hacer bien las cosas, con trayectoria ascendente, mejorando lo que estamos haciendo y mirando al futuro.

–¿Y cómo se traduce eso en la cocina?

–En que toca pelear todos los días. La marca de la casa seguirá siendo el producto; fresco y de cercanía y pescado y marisco, fundamentalmente. Y seguiremos trabajando para conseguir su punto óptimo.

–Poco tiene que ver El Pandora de hoy con lo que abrieron sus padres en 1998...

–(Interviene por alusiones su madre, Cristina Pérez). Lo abrimos Alberto y yo como cafetería y así estuvimos veintitantos años. Anteriormente lo llevaban unos señores que tenían negocios en México y aquí trabajaba mi padre. Cuando ellos lo dejaron, lo cogimos nosotros.

–Hasta que el niño dijo que quería hacer tapas.

–(Ríe) Quería jugar un poquitín a hacer cosinas. Empezamos en el piso de arriba con dos mesas, una vitrocerámica y una nevera y teníamos que bajar las escaleras con cada plato... Entonces participé en concursos de tapas de Avilés y alguno de Pravia también y, cuando vimos que funcionaba y podía tirar para adelante, hicimos una pequeña reforma para tener una cocina. Pero no pensando en lo que hay hoy. De hecho este local se ha quedado pequeño...

–¿Cuándo hacen el cambio definitivo de cafetería a restaurante?

–Hace seis años. Llegó un momento en que había ya muchas cosas y no se podía juntar uno tomando chocolate con churros con otro comiendo un pixín... Fue difícil el cambio.

–¿Por qué?

–La clientela que teníamos como cafetería tardó mucho en venir a comer. Si cierras, haces una reforma y lo abren otros, no pasa nada, pero en nuestro caso era el mismo perro con distinto collar, entonces fue muy complicado. Estuvimos tres años fatal, pero bueno. Y después de la pandemia hicimos otra pequeña reforma en la sala...

–Cristina Pérez: La evolución se la hay que agradecer a los empleados, que gracias a ellos seguimos. Y a sus abuelos y su tía, porque aquí ayuda todo el mundo.

–Y ahora se meten en otra apertura. ¿Cómo va y cómo será?

–Es una oportunidad muy guay. Nos ofrecieron ese local, que para mí es el más chulo de la plaza porque es como un ático, y yo, que tenía ganas de hacer algo más desenfadado, acepté. Allí trabajaremos también buen producto, pero será una cocina más callejera y menos encorsetada. Tengo ganas. Se llamará La caja del Pandora y lo abriremos el miércoles de la semana que viene. Habrá cocina abierta, cocina de brasas, y vamos a emplatar en la barra para que se vea.

–¿Cómo va a afectar a la casa madre?, ¿dónde estará Alejandro?

–Allí habrá un equipo que he estado formando. Yo estaré a caballo entre los dos, además que no tardo ni cinco minutos de uno a otro. Al principio iré más, pero Alejandro seguirá en El Pandora.

–En Avilés se están cociendo muchas cosas a nivel hostelería.

–Sí, cosas chulas. Lo de la plaza es genial porque se está mezclando la restauración con los puestos del mercado de toda la vida. Es una pena que no tengan relevo, pero así se les está dando una salida. Así nos nutrimos unos a otros, yo compro ahí, y la gente que va a comprar, nos ve y viceversa. Están muy de moda ahora los mercados, en Madrid, por ejemplo.

–Los treintañeros de hoy liderarán la cocina del futuro. ¿Qué ideas tiene?

–Nos tocará. En general, se está volviendo a la cocina más tradicional y a estar en la mesa sin corsés o comiendo un menú cerrado. En Asturias nunca se fue del todo este modelo. Es la cocina que siempre funciona, que no digo que sea la única, ¿eh?

–Es de los premiados más jóvenes de los últimos años.

–Hay gente joven muy buena en Asturias. Rafa, de Casa Chucho, por ejemplo. El relevo generacional está asegurado.

–¿Hay grupo de Whatsapp?

–No tenemos. Es verdad que en este mundo hay un poco de competencia. No es mi caso, que no tengo cosas concretas que contar, pero hay.

–¿Cuál es su plato favorito para guisar y comer?

–Para comer, garbanzos con bacalao. De cuchara me vale todo. Y para cocinar lo que más me gusta es guisar. La cocina la disfruto por la mañana, cuando puedes hacer todo tranquilamente; en la hora del servicio hay más estrés y ya no se disfruta tanto (ríe).

–Dijo que El Pandora se quedó pequeño...

–Algún día lo llevaremos a otro sitio por eso. Aunque aún no empezó la obra, la idea es irnos al hotel que abrirá en Sabugo.

–Cuando el restaurante es pequeño se sufre más con las reservas fantasma.

–Nosotros tenemos horarios estrictos, cerramos la cocina a las 15.30 y a las 22.30 horas porque el personal se lo merece. Somos los tres de la familia y cuatro empleados. Se ha mejorado mucho en este sentido, pero aún no todos los clientes lo entienden. Las reservas fantasma son un ejemplo, que no se acuerden que tenían reservada una mesa para ocho es... Por otro lado, es verdad que las noches se han acortado muchísimo y que se prefiere aprovechar más el día; antes se cerraba a las cuatro de la mañana y ahora es raro el día que no hemos acabado a la una.

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