José Portas. Discarlux

«El auge de las extramaduraciones ya se ha terminado»

El gallego José Portas es el 50% de Discarlux, la empresa cárnica que cumple 20 años dando empleo a unas 280 personas y exportando a una decena de países. «Pero Asturias sigue siendo un terreno sin conquistar porque tiene dos buenas empresas cárnicas que lo hacen muy bien, pero allá vamos», bromea. El jueves 13 de febrero estará en Gijón celebrando el décimo aniversario de Los Patios. En el restaurante compartirá su trayectoria y departirá acerca de maduraciones, de la evolución de la cría y la venta...

–Objetivamente, ¿cuál es la carne buena? Subjetivamente se atiende a razas, edad, nivel de infiltración, de maduración...

–La saludable. Para conseguirla no puede fallar ningún eslabón de la cadena; la buena carne es la que se consigue cuando hay equilibrio en todas las partes, cuando el animal está cuidado y tiene una buena alimentación y se sigue cuidando cuando se lleva al matadero y se comercializa.

–¿Qué opina de la moda las maduraciones? Porque cada vez se madura más y todo...

–No es una moda, llevo 35 años en la profesión y he visto madurar siempre. Lo novedoso es que ciertas empresas le han dado más importancia y revelado un nuevo formato de largas maduraciones, y como se ven más en el día a día parece que han aparecido ahora. Lo que está de moda son las extramaduraciones, aunque su pico ya pasó hace dos o tres años. Hubo más problemas con esto de los que se dieron a conocer... Se supone que los productos se maduran para mejorarlos, por lo que debería aplicársele lo que requiera; no hay una maduración lineal para todo, puede estar en tres semanas como en tres meses en función, por ejemplo, del tamaño del animal.

–¿Cuál es, para usted, la mejor carne del mundo? Barrerá para casa, ¿no?

–La mejor no es la gallega, ni la asturiana, ni la portuguesa, sino la del noroeste peninsular, que incluye esos dos territorios nacionales, unos 40 kilómetros del país vecino, parte de León y algo de Zamora. Esa es la 'zona cero' del vacuno del mundo, no hay nada mejor. Si tuviésemos que concretar aún más, diría la zona costera entre Coruña y Pontevedra por el grado de salinidad de los pastos y el maíz, que es lo que más influye en el desarrollo del animal. Esto no quiere decir que no haya grandísimos animales en otros lugares, pero su alimentación ya es diferente.

–Opine más en detalle de las razas asturianas.

–Trabajamos bastante tanto con la Asturiana de los Valles como con la de la Montaña porque nuestro matadero y centro logístico en Galicia compra en el Principado. Hemos tenido sorpresa con vacas especialmente buenas, criadas en casa con mucho mimo y con el nivel para enfrentarse a una gallega o una portuguesa. Sin duda.

–¿Qué es lo más llamativo de la evolución del sector?

–El acceso del vacuno mayor a todo el mundo. Ha crecido su venta y consumo, pero ha disminuido la cabaña. Es un tema que está sobre la mesa, que nos tocará analizar, ver cómo recuperarla y si es rentable, llevar animales a más de cuatro o cinco años. La tendencia actual es tenerlos entre tres y cuatro años, y eso ya está afectando a las calidades.

–Bill Gates recomienda consumir carne sintética. ¿Qué le responde?

–No le respondo porque tampoco la pienso comer.

–El consumo de hamburguesas no es nuevo, pero su auge actual es indiscutible. En Discarlux tienen una sala específica. ¿Es para tanto?

–Trabajamos distintas edades, formatos... Hemos sustituido la hamburguesa, digamos, lineal y asociada al 'fast food', la de grandes cadenas, por la minihamburguesería que hace las cosas con mucho cariño. Las redes sociales han colaborado mucho en todo esto...

–Sigue habiendo cierta confusión en lo que atañe a cortes, algunas razas, lo que es buey o vaca... ¿Qué falta?

–Hay confusión, pero es verdad que no es posible saber de todo. Yo no entiendo de pescado, así que me creo lo que me cuenten. Todo esto de la confianza y la sensibilidad también ha cambiado. Ha habido una mentalización de transmitir más realidad y cariño y enseñarlo todo. Las redes sociales y los medios de comunicación han hecho mucho para insistir en que todo se haga con más precisión y con el mínimo engaño posible.

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