https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-cocineros-desktop.jpg

«Mi alma mediterránea ha pasado a ser cantábrica. Me tiene enamorado»

El cocinero barcelonés, en las cocinas de Reale Seguros Madrid Fusión./ALBERTO FERRERAS
El cocinero barcelonés, en las cocinas de Reale Seguros Madrid Fusión. / ALBERTO FERRERAS

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El cocinero barcelonés reparte su tiempo en tres restaurante con su sello: LAB by Sergi Arola, que echó a andar en Sintra con su toque gastronómico en 2015 (con estrella Michelin desde la edición de 2017), el restaurante Cormorán de Santander, y el ubicado dentro de la sala V de Vegas de Madrid, su último proyecto hasta la fecha.

–Reparte su tiempo entre Madrid, Santander y Portugal. ¿Cómo lo hace?

–Sin dejar de moverme. A Santander voy todas las semanas porque tengo una chica allí.

–¿Qué ofrece en cada uno de los tres negocios?

–La línea de Sintra sigue igual, muy formal. Los negocios de Santander y Madrid tienen la misma filosofía. En Cantabria hago una cocina fácil y rica, sin tonterías; mientras que en Madrid trabajo cosas cada vez más sofisticadas, más relacionadas a como yo soy.

–Y hace una apuesta grande por los platos para picar.

–Eso es, para ir la cuadrilla.

–¿Tuvo que meditar la idea de volver a trabajar a Madrid?

–Nunca me he ido de la ciudad porque están mis hijas y eso tira mucho. Echaba de menos hacer algo cuando estaba en Madrid.

–¿Cómo surgió el proyecto?

–Fue una propuesta que me hizo una amiga a través de un amigo que me pareció interesante, atípica y bastante trasgresora. Era algo distinto a todo lo que había hecho, así que decidí probar y la verdad es que estoy muy contento.

–Sin perder de vista el Cantábrico por su otro establecimiento.

–Estoy enamorado del Cantábrico, entregado totalmente; mi alma mediterránea ha pasado a ser cantábrica. Me gusta el carácter de la gente y cómo son. Creo que era algo a lo que estaba casi predestinado porque muchos de mis jefes de cocina fueron asturianos. Me siento muy a gusto en Cantabria.

–¿Tiene como objetivo volver a la 'Guía Michelin' en España?

–Quiero volver a muerte, pero no en España, sino en Portugal. Espero devolverle algún día la confianza que me ha dado con un tres estrellas en su territorio.

–¿Y en España nada?

–Si sale, sale, pero no lo voy a buscar. Mi compromiso Michelin está en Portugal, a muerte, además. Vamos, es que daría lo que fuera por tener un tres estrellas allá, de verdad.