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«Asturias necesita avellanas y profesionales que las logren»

Sergio de la Hoz, con un bote de Asturcilla./JOSÉ SIMAL
Sergio de la Hoz, con un bote de Asturcilla. / JOSÉ SIMAL

Asturcilla, la crema de avellanas, leche y cacao, nació como solución de autoempleo y apuesta por los productos locales y ecológicos

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Asturias conquistó al madrileño Sergio de la Hoz, cocinero de profesión y amante de la naturaleza. De niño le gustaba merendar cremas de avellanas y cacao y ya de adulto quiso recuperar la afición, pero «cuando comía notaba que me sentaba mal», recuerda. De la Hoz pensó primero en dejar su gusto por esta receta y, poco después, se le iluminó la bombilla y decidió trabajar él directamente con la materia prima: leche, cacao, avellanas y azúcar. El resultado de la aventura tiene nombre propio, Asturcilla, y una historia detrás que ya va para los cinco años.

La fuerza de la naturaleza. «Soy cocinero y trabajé muchos años en hostelería, un sector en el que es difícil encontrar buenas situaciones laborales que permitan la conciliación. Un día me cansé. Mi pareja y yo teníamos la idea de tener hijos y sabíamos que compatibilizarlo sería muy complicado y, además, nos interesaba mucho trabajar de forma directa con el entorno. Nací en Madrid, pero llevo ya 16 años en Asturias. El Principado es muy bonito y tiene un lujo añadido: que tiene la naturaleza cerca de las ciudades. Vivía en Gijón y me mudé porque quería desconectar del ajetreo urbano y tener contacto real con mi entorno. Todas las ciudades se parecen mucho y en ellas pierdes la esencia de la zona; vivir en los pueblos te conecta más con la región».

Nace Asturcilla. «Siempre me gustaron las cremas de avellanas y cacao. Las comía de niño y, cuando retomé la afición de adulto, notaba que me sentaban mal. Empecé a probar fórmulas en casa que fueran, digamos, más sanas: sin grasa de palma ni exceso de azúcares. Al final, di con una receta que me gustó. Teníamos claro que queríamos trabajar con productores locales en la medida de lo posible y, cuando no, que fueran de comercio justo. Asturcilla nació en 2014. Empezamos vendiéndola en el mercado de El Tenderete y, ahora producimos 600 botes semanales que llegan a tiendas de toda Asturias. La idea es desarrollar más productos a corto plazo».

Asociarse para seguir. «Dos compañeros se apuntaron conmigo cuando presenté Asturcilla. En esos meses nacía también Con-fusión Comidas, un 'catering' tras el que estaban dos personas. Las premisas de ambos proyectos eran las mismas:utilizar productos locales y ecológicos. Vimos la oportunidad de juntar los dos proyectos y montar una cooperativa (Kikiricoop) para afrontar lo más complicado: el riesgo de la inversión. Trabajamos los cinco socios, que nos repartimos las tareas de forma igualitaria, y dos empleados. Tenemos una ludoteca para nuestros hijos y cada día se encarga de vigilarla uno».

Receta de éxito. «Para nuestra producción actual empleamos 34 kilos de avellana limpia, o sea, 80 kilos si la consideramos con cáscara. Este es el producto más caro de la receta, pero también nuestra apuesta principal, la cual supone un 25% de la receta total. Marcas más comerciales trabajan un máximo del 12%. La leche la traemos de la ganadería ecológica La Roza, de Nava. Empleamos 100 litros semanales. Para completar la receta compramos cacao, azúcar integral de caña –de panela se llama– y aceite de girasol. Los dos primeros los traemos de Suramérica y son de comercio justo, además de ecológicos, y el aceite es de un productor de la provincia de Burgos».

Faltan avellanas en Asturias. «No hay producción profesional de avellana en Asturias, la que hay es tradicional y poca. Los avellanos están ahí y son muy agradecidos, pero el despoblamiento hace que no sea una opción viable. La verdad es que no nos llega la producción que hay en Asturias y muchas veces necesitamos comprar en Cataluña. A la gente que la recogía hace varios años le costaba darle salida, así que la terminaban dejando. Faltan profesionales, no hay relevo generacional: la edad media de quienes nos abastecen supera los 60 años y porque hay cuatro jóvenes que bajan la media. Es que no encuentran apoyo institucional ni tienen información empresarial y agrícola para empezar. Es necesario potenciarlo».

Cajón de sastre. «El término 'ecológico' se ha convertido en un cajón de sastre que tiene el valor que cada uno le asigna. Yo lo evito en algunos contextos porque no está definido si nos referimos a algo beneficioso para el medio o para el organismo o alguna cuestión más. Si consideramos el sector a nivel de sostenibilidad ambiental y de salud para los humanos, lleva mucho tiempo teniendo tirón en países europeos; en España aún es muy tímido y, aún así, está creciendo un 7% anual que no está nada mal. Más complicado es hablar de comercio justo porque tiene menos tirón... Para nosotros es fundamental porque yo estoy intentando vivir mejor y no quiero que sea a costa de otros».