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«Una historia de éxito te da la libertad de decidir cuándo y cómo cerrar»

Carme Ruscalleda, cocinera tres estrellas Michelin./Marta Pérez
Carme Ruscalleda, cocinera tres estrellas Michelin. / Marta Pérez
Carme Ruscalleda. Chef del restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)

Carme Ruscalleda cierra el Sant Pau, el restaurante que abrió con su marido Toni Balam y la consagró como cocinera. La prestigiosa chef explica los motivos y sus planes

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) y su marido, Toni Balam, han decidido cerrar el Sant Pau (tres estrellas Michelin) en el año en que cumple 30. «No es una jubilación», defiende la cocinera, que atesora siete brillos de la guía francesa en tres establecimientos y cuyo nombre ha ido parejo al de los grandes de la gastronomía patria, hombres en su inmensa mayoría. De su historia vital y profesional, de discriminación por cuestión de sexo y de las enseñanzas regladas de cocina habla en esta entrevista. Del cierre definitivo de su proyecto más personal, previsto para octubre, comenta que «espero tener más tiempo libre para viajar; pasaré por Asturias», promete. En el espacio de parking y jardín del Sant Pau, su hija abrirá un bar.

–Ya asimilada la noticia del cierre del Sant Pau, ¿cómo se siente?

–Bien, contenta. Todos los que me quieren se alegran por mí, eso es un abrazo afectivo. Hay que tener en cuenta que esto no es una jubilación, tan solo estoy cerrando una de las carpetas que tengo encima de mi mesa. Sigo en Tokio y Barcelona, en verano estoy en Montecarlo, tengo un libro pendiente de acabar y una macroexposición en plena preparación. O sea, que no me aburriré para nada.

–¿Una exposición sobre qué?

–En Barcelona. Una muestra que aúna arquitectura y diseño y conmemora el 30 aniversario del restaurante. Se inaugurará en primavera y descubrirá una historia bella, la de dos emprendedores inconformistas que hace treinta años se decidieron a abrir un negocio propio.

–Le iba a preguntar si se arrepentía de la decisión, pero sospecho que dirá que no.

–(Ríe) No, todo ha sido muy medido. Mi marido y yo tenemos la misma edad y cuando cumplimos los 65 empezamos a barajar la posibilidad de cerrar, y estamos ya encarando los 67. Quería cerrarlo manteniendo las ganas de trabajar, empuje y fuerza, no cansada y sin querer hacer más cosas. Soy de los que piensa que una historia de éxito hay que cerrarla con éxito.

–¿Qué es lo que quiere poder hacer con el Sant Pau cerrado o, por el contrario, lo que ya no querría tener que hacer más?

–Quiero hacer lo mismo. Esto se debe solo a la sospecha de que nos acecha perder fuerzas. Insisto, yo no quería que estas me menguaran, quería hacerlo al revés, quiero mandar (ríe). Una historia de éxito te da la libertad de decidir qué hacer, de no tener que esperar a que fallen las fuerzas o los ánimos.

–¿Qué ocurrirá con los empleados?

–Se recolocan en otros establecimientos; los estamos moviendo ya. Este es un sector con mucha oferta. Alguno de nuestros empledos ya ha comunicado que quiere ir al extranjero, otros que solo quieren salir de la zona de influencia catalana... Les ayudo a todos, fue el mensaje que les trasladé, faltaría más. Cierro con un equipo de lujo y es mi deber ayudarles.

–¿Qué ha sido lo más duro de llevar un restaurante de tantísimo nivel? ¿La presión?

–Al final, la responsabilidad y la presión nos las ponemos cada uno. En mi caso, siempre he tenido la misma que el día que abrí, que solo me conocía mi vecindario. Para mí, lo primordial ha sido mantener el compromiso para cubrir las expectativas del cliente, que las personas que trabajan con nosotros estén felices, cumplir con todo el entramado económico que hay detrás (impuestos, proveedores, staff…) y tener una vida digna. La pretensión de los que trabajamos en alta gastronomía no es ser ricos, queremos hacer el trabajo que amamos de la forma que creemos.

–¿Qué queda de la muchacha que se decidió a abrir un negocio?

–La fuerza y la ilusión. Hace 30 años, cuando abrimos, éramos ocho o nueve personas trabajando, todos novatos y hombre-mujer orquesta. Ahora trabajo con 32 personas formadas. El gran premio de mi vida es haber logrado tener a mi lado una orquesta especializada.

–Es autodidacta y ahora acude a la universidad a impartir charlas y seminarios.

–Resulta rocambolesco que una universidad invite a sus aulas a alguien que no ha pasado los estudios pertinentes. Nos citan para tratar el desarrollo de platos y un científico explica qué ocurre durante el proceso de transformación de los alimentos. Aprendemos todos, nosotros comprendemos las cosas que hacemos de forma intuitiva. La ciencia siempre fue una temática como gris, pero contada a través de la gastronomía se ve más divertida. Hay hasta que recortar el público que asiste porque no entra en las aulas.

La cocinera, al frente de un taller de alta gastronomía.
La cocinera, al frente de un taller de alta gastronomía. / EFE

–Si una persona, sigamos su ejemplo, logra siete estrellas Michelin sin haber pasado por aulas de cocina, ¿es que estas no son necesarias?

–Yo he pasado por la escuela de la vida, de haber nacido en una familia agrícola y comerciante en la que ayudas desde niña. De alguna forma, siendo pequeña te entretienes porque lo tomas como un juego, pero en realidad estás colaborando con la familia. Yo tengo recuerdos de sembrar, recoger, vender, cocinar... Y de recibir formación chacinera. El empeño que tenemos los emprendedores me hizo querer más. Una persona autodidacta es la que sabe lo que quiere hacer, pero no cómo puede hacerlo, por eso somos incansables estudiosos, preguntones y trabajadores de prueba-error. Al final, las estrellas llegan por un trabajo bien realizado y honesto.

–En la tienda de sus padres empezó haciendo platos para llevar.

–La tienda familiar fue el trampolín del restaurante. De hecho, nuestro objetivo era poner mesas en la tienda ya en los años 80. En el transcurso de pedir permisos, de realizar planes de financiación con el banco y obras, se puso en nuestra mano la posibilidad de comprar un hostal que estaba justo enfrente, con un jardín frente al mar. Y claro, no es lo mismo abrir un negocio haciendo obras en la casa, que adquirir un inmueble, pues este puede correr con todos los gastos si hay un fracaso. Eso fue lo que nos motivó a comprar el hostal y el consejo que nos dieron los padres. Pero he de confesar que nunca pensamos en el fracaso, jamás, sino en que lo conseguiríamos. La fuerza en tándem con mi marido ha sido la que lo ha hecho posible. Él solo no lo habría conseguido y yo tampoco.

–¿Y la parte negativa de trabajar con la familia cuál es?

–Hay que ser de una forma especial, yo creo. Tienes que tener un carácter diferente que te permita diferenciar entre lo que es un enfado profesional y uno personal. Tanto mi marido como yo venimos de familias emprendedoras. Los dos hemos vivido lo importante que es trabajar en equipo, todo lo que se puede sumar, y creo que hemos inculcado esa forma de pensar a nuestros hijos. No les hemos impuesto este trabajo, han tenido su libertad de elegir dónde estar.

–¿Les habría gustado que sus hijos siguieran con el restaurante?

–Lógicamente, les ofrecimos seguir porque el engranaje que hay aquí montado es realmente confortable, pero mi hijo está al frente del restaurante Moments, en Barcelona, y ha decidido seguir su propia carrera. Yo creo que hubiera escogido lo mismo. Apruebo y aplaudo su decisión.

–Usted inició la venta de comida a domicilio en la tienda familiar. Y ahora está de moda.

–Toni y yo nos casamos en el 75 y juntos cogemos un camino delicatessen. Sant Pol de Mar tenía entonces poco más de 3.000 habitantes y nosotros, más de 50 quesos, salsas y vinos del mundo y cada día pasta fresca y una croqueta diferente, legumbres ya cocinadas... El fin de semana preparábamos platos más de fiesta. Todo esto nos fue llevando hacia una gastronomía delicada que no cabía en una bandeja, y empezamos a acariciar la idea de poner mesas para ofrecer más detalles en el plato, no solo tiempo.

Cuestión de género

–¿Alguna vez se ha sentido discriminada por ser mujer en un sector con más hombres en primera línea?

–Nunca me sentí ciudadana de segunda fila ni me vi circulando por la cuneta y viendo a los hombres por el carril central. En el mundo agrícola del que provengo, la mujer es muy valorada porque ayuda en todo. Me estrené en un mundo, pues sí, masculino, y mi mensaje es para las mujeres: estamos compitiendo con las mismas herramientas, pagando los mismos impuestos, así que señoras, debemos considerarnos iguales. Si alguien quiere discriminaros, protestemos por favor.

–¿Nunca ha tenido una situación incómoda en cocina por esta circunstancia?

–Hubo momentos, ahora ya no porque he logrado que me conozcan, en que llegaba a algún congreso y percibía que había un sector masculino recelando. Conforme iba exponiendo, cambiaban de actitud. Por lo tanto, debemos creer en nuestro talento y fuerza. Ya convenceremos a los que aún llevan gafas de discriminación.

–¿Aún las llevan puestas quienes deciden quiénes son los mejores cocineros del mundo?

–Creo que la diferencia cuantitativa entre hombres y mujeres es tan evidente porque aún hay pocos restaurantes dirigidos por mujeres. Las señoras ya estamos aquí y tenemos mucho que contar.

Carme Ruscalleda, en el Sant Pau, el restaurante que abrió hace treinta años y ahora cierra.
Carme Ruscalleda, en el Sant Pau, el restaurante que abrió hace treinta años y ahora cierra. / Lobo Altuna

–No aceptó el premio a la mejor chef mujer del mundo ¿Esa distinción sí es discriminación?

–Vaya que sí, en toda regla. Eso no lo tolero. Los señores de The World's 50 Best Restaurants hablan de locales, y en ellos hay un líder que trabaja con un equipo masculino y femenino. ¿Por qué carajo sacan de la lista los restaurantes liderados por mujeres? Les llegué a escribir para preguntar si el año que viene elegirían al mejor cocinero de color.

–¿Tuvo respuesta?

–No. Sabía que me exponía a que se molestaran y nunca más se decidieran por mí, pero volvería a hacerlo.

–¿Cuándo vendrá a Asturias? ¿Lo tiene en mente?

–¡Sí! Lo tengo muy presente porque he estado poco, la verdad. Nacho Manzano sabe que está en mi lista de tareas pendientes, pero estoy corta de tiempo. Ahora tendré más, espero, y podré ir cumpliendo puntos. Soy partidaria de las casas que, ciertamente, me transmiten calidad y un discurso relacionado con el paisaje que defienden. Están renaciendo muchos lugares apostando por la cultura del hogar, y eso me parece maravilloso. Poder contar de forma renovada una cultura heredada, y apostar por roductos autóctonos que te ayudan a poner la diferencia a tu oferta, es increíble. Por todo esto Manzano está en mi lista.

–¿Quiere conseguir algo más como cocinera?

–Quiero mantener el espíritu divertido. Seguir. No estaba en nuestros planes Montecarlo ni crear productos ni abrir en Tokio, pero un día te lo proponen y lo haces. Por lo tanto, deseo seguir con ilusión por hacer cosas nuevas. Me apasionan los retos nuevos.

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