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«La fabada es asturiana se prepare donde se prepare»

María Amor González, con su premiada fabada. /P. Nosti.
María Amor González, con su premiada fabada. / P. Nosti.

María Amor González, cocinera de la Mejor Fabada del mundo. La cocinera del restaurante Gaucho Fierro, en Granda, se impuso en el concurso a un centenar de platos llegados hasta de Bruselas

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

María Amor González es la cocinera del restaurante Gaucho Fierro (Granda, Siero) y autora de la Mejor fabada del mundo. Así lo decidió el jurado de la octava edición del concurso, al que se presentaron un centenar de establecimientos de Asturias, Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Barcelona, Madrid, Alicante, La Coruña y hasta Bruselas. «Estoy orgullosísima y se lo dedico a la casa, que es donde me enseñaron la receta. Cuando dijeron el veredicto me dio un subidón tremendo», dice. El reconocimiento ya se ha notado: «Este fin de semana vendimos 30 kilos de fabada cuando lo normal habrían sido unos tres. La cuestión ahora va a ser conseguir fabes porque trabajamos con productores pequeños», dice Cristina Martínez, dueña de Gaucho Fierro, que ahora está probando fabes de otros agricultores para poder hacer frente a la demanda.

La faba, mejor seca. «La fabada sale mucho mejor con faba seca, que es la que yo utilizo, porque así tiene ese toque de harina. Las verdes están mejor para preparar, por ejemplo, con almejas. Tienen que estar 24 horas a remojo y cociendo muy despacio, al menos, cuatro. Cuando las pongamos al fuego, utilizaremos el agua en la que han pasado la noche, pero no debemos poner de primeras mucha en la olla –nunca exprés, por cierto–, sino que se les debe ir añadiendo toques de agua fría cada poco. Cuando veamos que les fabes se van asomando, asustarlas que se dice. Primero les doy un hervor fuerte en el gas y luego las pongo encima de la chapa a fuego muy lento».

Compango semicurado. «La fabada lleva morcilla, chorizo, lacón y tocino, que nosotros siempre traemos de la carnicería Montés, del Cristo (Oviedo). Es importante que las piezas no estén muy curadas porque, si no, queda muy seco y hay que tener cuidado de que no quede muy grasiento. La cantidad de carne que debemos echar depende de la de fabada que vayamos a preparar: para un kilo de fabes está bien utilizar cuatro chorizos, cuatro morcillas, un trozo de lacón y otro de tocino. Cuando pongo les fabes, yo les echo un chorrito de aceite en crudo y luego, el compango y pimentón. Al final, añado la sal y un poco de azafrán en rama para darles algo de color».

Que alguna rompa es inevitable. «A la hora de trabajar les fabes es muy importante tener materia prima de calidad; nosotros las hemos comprado en Villa (Candamo)a una chica que se llama Lorena. Recuerdo que una vez tuvimos unes fabes que rompían muy fácil, según empezaban a hervir, y eso no es normal, ahí entra en juego la calidad, porque si la tratas con mimo no suelen romper. Aun así, que se rompa alguna es inevitable. La fabada es un plato que se hace solo, pero hay que mirar para él. No da excesivo trabajo, tan solo tienes que moverlas, nunca con una cuchara, eso es importante, y echarles agua cada poco. No las puedes dejar ahí y olvidarte».

Fabada, día sí y día también. «En Gaucho Fierro servimos fabada asturiana todos los días. Cuesta 14 euros. Los clientes la quieren siempre, sin importar que sea verano o invierno, de hecho muchos turistas la piden cuando vienen a Asturias de vacaciones. En la carta, tenemos sugerencias y, a veces, ofrecemos también fabes con almejas o centollo. Yo aprendí a preparar la fabada asturiana en esta casa. Empecé a trabajar aquí hace veinte años y fue la propietaria de entonces, Carmen Suárez Díaz –ella abrió el restaurante Gaucho Fierro en 1974 junto a su marido–, quien me enseñó. Ahora es su hija, Cristina Martínez, la que se encarga del negocio. Estuve unos años fuera, pero hace cinco volví a estas cocinas».

Fabada hasta de Bruselas. «Competimos en el concurso de la Mejor fabada del Mundo este año un centenar de establecimientos de toda España y hasta uno de Bruselas, pero la fabada es asturiana se haga donde se haga, y eso, al final, se tiene que notar. Yo creo que la que preparamos en Asturias tiene que tener algo especial. La mía, en concreto, además de los ingredientes de calidad y el cocinado a fuego lento, tiene un toque que no sé qué es exactamente. La verdad es que siempre me salió muy buena. Hace tres años competimos y quedamos terceros; hace dos, segundos; el pasado no nos presentamos no sé por qué y este ganamos».

 

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