«Asturias tiene veinte restaurantes increíbles, a nivel mundial»

-Vuelve a Madrid Fusión tras ocho años de ausencia. ¿Por qué?

-Creía que era un momento bonito, importante, necesario para explicar a mi sector qué va a pasar en El Bulli.

-¿Y qué va a pasar?

-Eso es difícil de explicar. Son cuatro proyectos. El Bulli 1846 es un lugar donde se reflexionará, se experimentará sobre la innovación. La Bulligrafía es un archivo museo de El Bulli de 2.000 metros cuadrados y que esperamos que en 2022 esté abierto. Estamos preparando una plataforma de contenidos, que es El Bulli DNA, donde va a estar todo lo que se ha generado en El Bulli, y en el medio está Sapiens, que es una metodología para conectar el conocimiento. Esto es la manera simple de explicarlo.

-¿Cuándo comenzará a funcionar?

-El 1 de septiembre empezará la actividad, pero de 'training'. El 1 de febrero irán los primeros creativos.

-¿Va a ser abierto?

-No, funcionará con visitas concertadas. Es un lugar privado donde hay exposición y un equipo creativo, y esto va dialogando. La idea es que la gente que nos visite salga reflexionando sobre la innovación.

-La palabra gastronomía aparece poco en su discurso.

-Está enfocado a ello. Esto daría igual si es cocina, diseño, arquitectura... Puede pasar que una de las cuestiones a tratar sea solo sobre el espacio donde se come. He trabajado con Frank Ghery y otros grandes y hay disciplinas que algo conozco. Nuestro lenguaje es la restauración gastronómica, pero es transversal.

-¿Cómo será la primera propuesta?

-La idea es trabajar el currículum de un grado universitario de servicio de sala que sea innovador para compartirlo con todas las escuelas del mundo. Habrá un psicólogo, expertos en innovación, periodistas, jefes de sala...

-¿Y la segunda?

-Hemos cogido los 100 libros más importantes de arte culinario desde el siglo XIV hasta 1900. La reflexión es ver cómo la historia te puede ayudar a innovar. En la tercera estudiaremos lo que siente el cliente. Sin eso, no podremos establecer un cordón umbilical con él. Necesitamos comprender la experiencia en cualquier sector y ver cómo va a influenciar en tu producción innovadora.

-¿Será abierto a la comunidad?

-Si la pregunta la contestara en 2012, lo habría hecho rápidamente: abierto. Si nosotros cobráramos sería para reinvertirlo en la Fundación. Mi opinión es que el conocimiento de calidad hay que valorarlo. Lo que sí te puedo decir es que si hay alguien que no tiene medios, podrá acceder a ello.

-En 2011 cerró El Bulli. ¿Qué ha cambiado desde entonces?

-Muchas cosas, entre ellas la incorporación de la mujer. Vas a un restaurante de élite y hay muchas chicas en la cocina, las reservas online, pequeños restaurantes con equipo de comunicación, se ha socializado el mundo de la alta cocina gracias a programas como MasterChef, cada vez el modelo de negocio es más complejo, cada vez es más difícil encontrar servicio, tenemos la mejor generación de cocineros de la historia y la mejor generación de restaurantes de la historia...

-¿Qué presencia tiene Asturias en esa generación?

-Conozco Asturias desde hace 25 años y hoy en día hay aquí 20 sitios increíbles a nivel mundial.

-Ahora los niños quieren ser cocineros.

-Me parece fantástico. ¿Que a los 17 años se da cuenta de que es duro? Comerá mucho mejor.

-¿Qué consejo les daría?

-Que hablen con gente que ya tiene negocios y, sobre todo que, si uno quiere ser cocinero, que antes de ir a la escuela vaya tres meses a la cocina de un restaurante y vea la realidad.

-Asturias debate sobre el grado de Gastronomía. ¿Es un buen camino abrir tantas escuelas?

-Si mañana hubiera huelga de cocineros en España perderíamos el 38% del PIB. Industria alimentaria, distribución, restaurantes... Si un sector como este no necesita escuelas apaga y vámonos. En mi opinión debe haber tres, cuatro grandes escuelas especializadas. Harvard y MIT no hay mil en EE UU. Deberían hacer de transmisores para las escuelas de FP. Creo en la especialización y en Asturias deberíais pensar cuál es la mejor para que un japonés o catalán vengan a estudiar aquí.

-Dani García renunció a sus tres estrellas. ¿Lo entiende?

-Me parece fantástico. Ha hecho una reflexión sobre cuántos años puedes estar en la Champions League. Él ha estado no sé cuantos años, la ha ganado y ha dicho, ahora ya no quiero jugarla.

-¿Es ese el reto actual de los cocineros, llegar a ese nivel de prestigio?

-Cada uno tiene su objetivo. Cuando empecé, tres estrellas había veinte en el mundo. Hoy hay ciento y pico. ¿Tener tres estrellas te va a dar hoy notoriedad mundial? Creo que no, muy poco. Entonces, ¿para qué las quiero? ¿Vanidad? ¿Para qué sirven, como negocio?

-¿Son realmente un negocio? Dani García decía que perdía dinero con cada comensal.

-Esto no es relamente así. Yo nunca dije que El Bulli perdiera dinero, dije que cuesta dinero, cambia mucho. Teníamos una organización donde el Sol era El Bulli, que era en realidad nuestro departamento de I+D y comunicación. Cuando la portada del 'The New York Times' generaba 350 millones de euros de publicidad al año. Gracias a esto monté un modelo de negocio. Tenía 2 millones de personas de demanda para El Bulli. ¿A qué precio podía ponerlo? Al que quisiera. No quise hacerlo.

-¿Hay burbuja en la alta cocina?

-Hay muchos restaurantes que hacen una cocina a un precio medio alto y la pregunta es si hay público para ello. Todo depende de la ciudad. No es lo mismo en Rosas que en Madrid. Si hay muchos, se cerrarán, se autorregulan.

-¿Todo lo que se vende como alta cocina lo es realmente?

-¿Qué es la alta cocina? Una buena fabada hoy sí es alta cocina. Para mí la alta cocina está formada por dos proyectos: una cocina tradicional refinada al máximo nivel y otro que es el arte culinario, que es una cocina con una voluntad artística y creativa. Pero la alta cocina no es siempre alta gastronomía: me puedo comer el mejor pan con tomate del mundo en un sitio donde el servicio sea normalito. ¿Que hay gente que engaña? Aquí y en todas las profesiones.

-¿Le volveremos a ver cocinar?

-Yo estoy cocinando. Donde no me verás de nuevo es gestionando un restaurante. Cuando El Bulli dedicaba un 80% a la teórica y un 20% a la práctica. En el nuevo lo volveré a hacer. He estado siete años con la parte teórica. Pensaba que sería fácil comprender qué es cocinar y me he dado cuenta de que es muy difícil.