José Andrés: «Necesitamos mesas más largas»

Cuando José Andrés comparte su visión del mundo a través de su oficio, la cocina, regala reflexiones de esas que no se olvidan fácilmente. El cocinero asturiano participó ayer en la novena jornada de 'Diálogos de Cocina 2021', el congreso impulsado por Euro-Toques, Basque Culinary Center y el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, para abordar el rol de los cocineros en la sociedad actual y su capacidad para revivir sus economías locales al tiempo que alimentan y construyen comunidades. Su ponencia se saldó con reflexiones como estas: «El mejor valor de la gastronomía es ayudar al prójimo». «Siempre hemos pretendido que a nuestra familia no le faltara de nada, pero nos hemos dado cuenta de que también queremos que cada vez le vaya mejor a los que nos rodean», «Está muy bien querer cambiar el mundo, pero primero debes atender a tu gente, luchar a tu escala también ayuda». «Los grandes problemas tienen soluciones muy fáciles, somos nosotros los que lo complicamos». «Cuando entiendes tu pasado estás mucho más afinado en tu presente y puedes mirar al futuro sin miedo». «Lo bueno es compartir y que sepan de ti y que tú sepas de los otros. Lo importante es crear riqueza en el 'kilómetro cero', no de 'kilómetro cero', ¿cómo serían nuestros guisos sin el tomate o la patata?». Y todo con un mensaje que lleva años defendiendo: «Necesitamos mesas más largas y muros más bajos».

José Andrés aboga por un capitalismo «pragmático» y por la internacionalización, entendiendo la «enorme evolución y riqueza» que nos ha dado viajar. No entiende que se critique a un estadounidense que prepara una paella echando algún ingrediente diferente cuando se trata de una persona que se ha preocupado por tener una paella, comprar arroz español y hasta utilizar aceite de oliva: «No les culpes, enséñales porque sino la culpa será tuya». Barrió para casa cuando aseguró que no se podrá comer mejor comida asturiana que en Asturias, si bien el mapa no limita poder preparar una fabada porque «es bueno compartir. Se trata de crear riqueza en nuestra zona, y eso se consigue atrayendo turistas, pero también exportando y haciéndolo bien, que si hay queso o anchoa por el mundo, se comunique bien de dónde procede», concibe José Andrés, que no entiende que en Asturias se use roquefort en lugar de cabrales. Ante este panorama aseguró que aún queda mucho por hacer y que la responsabilidad de lograrlo la tienen tanto los cocineros como los gobiernos regionales y estatales y la empresa privada.

La profesora y periodista Carmen Alcaraz, que guio la conversación, también sacó a debate si se acercaba el fin de una época y la imagen romántica del chef actual. «Soy de los que da la bienvenida a todo siempre que sea pragmático y yo feliz con ello. Todo puede converger perfectamente, ¿no podemos ser libres en lo que queremos?», se preguntó José Andrés, haciendo referencia tanto al compañero que se dedica a los menús degustación como al que opta por huevo con patatas. «Es más, la modernidad de hoy será la tradición del futuro. ¿Quién nos iba a decir que habría pasta de hojaldre de primera calidad en los congelados del supermercado del barrio?».

Los cocineros, sobre todo los hombres, matizó el asturiano, son más conscientes ahora de su situación de influencia, aunque no cree que sea excesiva, sino que todo pasa por tener que acostumbrarse y entender que los premios, las palabras y los pensamientos son subjetivos. José Andrés cree que es más importante el respeto en una profesión que define como «'hobby' con el que podemos ganarnos la vida» y que señala como la punta del iceberg del trabajo previo de muchas personas. Alabó, en ese sentido, la labor de los productores, pescadores y madres «que también luchan contra el hambre».

Su experiencia en su ONG, World Central Kitchen, le vale para saber que «no podemos solucionar problemas sin arriesgar. Los políticos nos llevan a repetir recetas que ya sabemos que no funcionan, a veces hay que ser un poco loco y probar cosas nuevas colocando a expertos en la toma de decisiones».