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«La profesión de cocinero está demasiado idealizada»

Pablo Llorente, entre fogones./JESÚS MANUEL PARDO
Pablo Llorente, entre fogones. / JESÚS MANUEL PARDO

Este joven lavianés, aficionado a los concursos, explica por qué las escuelas de hostelería se llenan en primero y se vacían luego

POR JESSICA M. PUGA

Pablo Llorente se aficionó a la cocina cuando era muy pequeño. Empezó como muchos, siguiendo los consejos de su abuela y aprendiendo sus mejores trucos. Ambos se ponían a trabajar codo con codo y sacaban platos de todo tipo, desde potajes a postres, para disfrute de la familia. Este joven lavianés de la quinta del 98 decidió perfeccionar su técnica matriculándose en el IES Valle de Aller, donde ahora cursa el último año para titularse como técnico en Cocina y Gastronomía. Llorente es testigo de excepción de cómo son los estudios de hostelería a día de hoy y cuál es la voluntad de los que los empiezan. También del gusto que se le coge a participar en concursos de cocina.

Yo quiero ser cocinero. «No recuerdo el momento exacto en el que me convencí de que quería dedicarme a la cocina. De lo que no me olvido es de estar cocinando con mi abuela: tendría yo 12 años cuando empezamos a pasar muchas horas en los fogones. Hacíamos fayuelos, costillas, potes... De todo. En ese momento fue cuando me planteé la posibilidad de dedicarme a la cocina, pero, llegado el momento de elegir estudios tras el instituto, me metí en mecánica. No sé qué me pasó, imagino que primé la comodidad y escogí la vía que tenía más cerca de casa. Enseguida supe que eso no era lo mío, y entonces me decidí por lo que me gustaba de verdad: la cocina».

Inicios sin rumbo fijo. «Hay mucha confusión cuando se trata de escoger unos estudios. Se mezclan los gustos de cada uno con las posibilidades y todo, además, en una edad complicada. Muchos llegamos el primer día de clase sin saber qué vamos a encontrarnos exactamente. A mí me pasó en mecánica, pero no en cocina, pues ya me había mirado las asignaturas y sabía que era algo que se me daba bien y me gustaba. Muy pocos de los que empiezan acaban. El primer día del primer curso éramos muchos, la clase llena, y entre los que lo dejaron y repitieron, a segundo pasamos solo nueve. Lo peor son los que se quedan fuera en septiembre porque entran indecisos, que no saben lo que quieren. Esto es un problema».

No es como la tele. «La profesión de cocinero que yo he conocido no es la misma que la que se estilaba hace un par de décadas y ni siquiera la sociedad actual la entiende de la misma forma. Ahora, hablamos de cocina y enseguida nos vienen a la cabeza grandes nombres del sector. Muchos piensan que esta profesión es como se ve en la televisión, pero detrás hay mucho más. La cocina no es solo crear y poner en práctica las ideas, hay que dedicar mucho esfuerzo a la planificación y a hacer que los negocios funcionen. La mejor prueba para demostrar todo esto es que muchísima gente se dedica a la hostelería, pero solo un puñado de nombres son reconocidos. Esta profesión está demasiado idealizada y muchos no se dan cuenta hasta que se matriculan».

De concurso en concurso. «Una de las cosas que más me gusta de esta profesión es que usar la imaginación supone un plus. Las clases te permiten utilizarla, pero de una forma más coartada por las condiciones. Por eso, cuando desde la escuela me plantearon la posibilidad de participar en concursos, no lo dudé. Entendí que era una manera de obligarme a darle una vuelta más a todo, tenía que buscar la originalidad y practicar todos los ingredientes y elaboraciones que pudiera, lo que me llevaba a investigar por mi cuenta. En el primer concurso que participé fue el de 'Los nabos na cocina', de ámbito autonómico. No contaba con ganarlo, pero pasó. Desde entonces, he participado en nueve tanto regionales como nacionales. Gané cuatro y quedé segundo en dos, así que estoy muy contento».

Mi futuro se está cocinando. «Acabo de empezar las prácticas en restaurante. Estoy en Casa Fermín, un referente, así que voy a aprender mucho seguro. El 21 de mayo me voy a Italia para completar mi formación gracias a un programa de estudios que el IES Valle de Aller concede a las notas más altas. A ver qué pasa luego, seguramente empiece a cursar Dirección de cocina para tener una formación más completa. Después, claro, me gustaría trabajar en una cocina, pero por el momento no me cierro a ningún frente. Lo mío son los guisos actualizados y trabajar poniendo toda la atención en el producto. Entre mis referentes están Pedro Martino, Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Arzak».