https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-cocineros-desktop.jpg

«No queríamos montar una terraza de estilo ibicenco»

Sergio Rama selecciona berenjenas en la Laboral. /Arnaldo García
Sergio Rama selecciona berenjenas en la Laboral. / Arnaldo García

El cocinero renueva el servicio de hostelería de la Universidad Laboral de Gijón con una terraza con parrilla de carbón y huerto

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El ovetense Sergio Rama lleva desde abril del año 2013 dirigiendo la oferta gastronómica de la Ciudad de la Cultura, en Gijón. Acaba de renovar la adjudicación del servicio y de presentar una gran novedad en La Terraza de la Laboral, sita en el Patio Dórico. El espacio es ahora casi tres veces más grande y cuenta con una parrilla de carbón y un huerto ecológico abierto a cuantos quieran interactuar y aprender. El estilo recuerda a los merenderos asturianos y los 'biergarten' alemanes ya que, además de por estética, es el cliente el que va a la barra a pedir la bebida y la comida. Y todo en un espacio mágico, declarado Bien de Interés Cultural en 2016.

Terraza sin fecha de caducidad. «Abriremos hasta que deje de ser agradable estar fuera y siempre que no llueva. Ofrecemos comidas todos los días y cenas, viernes y sábados. Hemos montado una barra central a la que el cliente se acerque a elegir y recoger su pedido y pueda ver el carbón de cerca. No queríamos una terraza de estilo ibicenco, sino algo como los merenderos y 'biergarten' alemanes, por eso no metimos atención en mesa. La Terraza de la Laboral es otra historia y muy sostenible económicamente. Hemos aprovechado la terraza entera, lo que se traduce en una capacidad para unos 200 comensales. Falta la zona infantil, en la que habrá juegos con madera y metal, nada de plásticos».

Homenaje al carbón. «La oferta gastronómica se mueve en torno al carbón. Tenemos tres bandejas para cubrir gustos y necesidades variados: una es de vacuno asturiano; otra lleva vacuno, cerdo y ave, y la tercera, vegetales y queso. Hay nachos con gochín asado a baja temperatura en el horno de carbón, carpaccio de roast-beef, croquetas de jamón, queso al horno, tablas de quesos, burguer de vacuno mayor, churrasco y cachopo. Hay cuatro postres: crema tostada, tarta de queso y Afuega'l Pitu, tarta de la abuela y arroz con leche. Tenemos también oferta de cervezas del grupo Ámbar. Las hay de centeno, avena y con higos, ale, lager y de barril y aunque no somos una terraza de sidra, tenemos botellas de la DOP asturiana».

Un espacio sin heridas. «Trabajando aquí tenemos siempre presente una premisa: no perforar nada, no poner ni un tornillo que haga daño a la Laboral. Por eso, hemos creado estructuras de hormigón que van puestas sobre plásticos que evitan el contacto del hormigón con el suelo. Esas estructuras, además, las hemos forrado con tabla costera de castaño, ya que éste, como el eucalipto, no necesita tratamiento para exterior. Hubiera sido más fácil trabajar con contrachapados de exterior, pero no quisimos».

Pasen a ver el huerto. «Entre las mesas y la barra hay un huerto urbano, en el que plantamos especies que se dan bien en la zona. Tenemos calabazas, calabacines, pepinos, tomates, aromáticas, fréjoles, girasoles, zanahorias, repollos, lechugas y berenjenas. Pretendemos ofrecer un ciclo cerrado, que los niños descubran los tomates, los trabajen y se los puedan comer. Nosotros lo aprovechamos para cocinar, pero no tenemos una producción suficiente para cubrir la demanda ni está pensado para que la gente coja y se lo lleve a casa. Este espacio ya forma parte de la visita de la Laboral y el visitante lo agradece al tener un poco de verde y madera en medio de un edificio tan impresionante y con tanta la piedra».

Comensales dispares. «Recibimos muchos clientes por los congresos y las visitas, pero para que venga gente de la zona necesitamos mayor divulgación. Hay quien ya lo conoce y aprovecha al volver de la playa, o porque pasa por el Infanzón, para parar a comer. La Cocina lleva cuatro años funcionando y recibe a muchos trabajadores del Parque Tecnológico, quienes la presentan a sus amigos. Así funciona. Estamos trabajando en un proyecto nuevo para el autoservicio de la planta superior, el cual esperamos tener listo para final de año o principios de 2019. Cambiaremos el modelo del menú y medio menú, porque ya no es sostenible, por un tipo bufé más variado y con una oferta más segmentada».

De momento, por cuatro años. «La nueva adjudicación es de cuatro años prorrogable a otros dos. Han cambiado cosas desde la anterior, que es de 2013. En esa había un tanto por ciento fijo de 20.000 euros y otro variable, con lo cual la suma total era muy elevada y no nos permitía hacer grandes inversiones en el local. Esta vez, se marcó un tanto fijo de 30.000 euros y la oferta quedó desierta, por mi parte porque el negocio es muy deficitario algunos meses y no compensaba. En la segunda adjudicación, establecieron 20.000 y nosotros ofrecimos 22.000, lo que nos permite hacer un proyecto con inversiones».

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos