«No quiero pagar 300 euros y no saber lo que como»

–Toda su vida está aquí en Casa Consuelo.

–Sí, aquí nacimos los cuatro hijos de mis padres, Ramón y Consuelo. Ellos abrieron lo que al principio llamaron La Mercantil, una tienda mixta, salón de baile, comercio. Mi madre aprendió con una cocinera francesa en Villar de Luarca, y luego empezó a dar comidas aquí.

–¿Trabajó usted alguna vez en la cocina o se ocupaba del negocio?

–Sí, hasta hace dos o tres años estuve ayudando, yo era el que cortaba la carne y el pescado, el que lo limpiaba; podía limpiar 50 o 60 sargos cada día después del servicio, y cuando hacía falta echaba una mano en la cocina a mi mujer, que siempre tuvo dos o tres mujeres ayudantes. Me gustaba limpiar el pescado, cortar la carne. Ahora te traen el pescado limpio, pides un entrecot de medio kilo y te lo traen así. Con los medios de hoy ya no se trabaja en la cocina como antes.

–¿Qué recuerdos tiene de su madre como cocinera?

–Ella hacía todo, y todo bien, pero lo que más fama tenía eran los fritos de corazón; preparaba una bechamel, luego hacia un frisuelo, lo envolvía. La gente iba para el fútbol a Luarca y le decían: «Consuelo, a ver qué preparas para la vuelta», y ella iba al gallinero, mataba un pollo, hacía una sopa de patata o de menudillos, y es que te podías morir. Ponía luego el pollo con esas patatinas redondas, y para el final unas galletas, un bienmesabe... Salían del fútbol y cenaban o merendaban aquí.

–Casa Consuelo fue un restaurante de carretera.

–Sí. Eduardo Méndez Riestra y otros periodistas llegaron a decir que era el mejor restaurante de carretera de España.

–¿Y usted lo creía así?

–A ver, ni lo creía ni lo dejaba de creer, pero hemos tenido cantidad de premios, todos prácticamente, y siempre hemos estado entre los tres o cuatro primeros. Somos con Casa Gerardo el único restaurante de Asturias que tiene la medalla de plata del Principado. Nos la dieron en 2009. Los únicos premios que se nos resistieron fueron el de mejor restaurante de Asturias y la Caldereta.

–El último ya lo han conseguido ahora.

–Sí (risas). Cuando nos den la Caldereta, brindaremos con ella. Premian gente muy importante en el ámbito nacional, así es que estamos muy contentos.

–Decía que su madre era una excelente cocinera. Y su mujer, ¿cómo cocinaba?

–Muy bien. Vino aquí con 17 años, hizo un trabajo sensacional aunque mi madre no le auguraba futuro… Pero Araceli dijo que miraría y aprendería, y así fue. Mi madre y mi mujer no sabían enseñar. A veces veías que hacían una bechamel y pensabas que parecía cortada, que no se podría comer, pero se ponían a echar leche, revolvían, y quedaba perfecto. Eran cocineras.

–Su mujer y usted salieron de Casa Consuelo a otras cocinas.

–Sí, nos invitaron a Madrid siete, ocho veces a cocinar, al Palace, al Hotel Miguel Ángel. También fuimos a Logroño, Valladolid, Lugo y más sitios, y en todos los lugares quisieron mucho a Araceli, era muy trabajadora y cocinaba muy bien, era muy limpia y muy ordenada. Cuando fuimos a todos esos sitios, yo llevaba mi macheta, mis tijeras y mi cuchilla. Siempre corté yo el pescado para que mi mujer lo cocinara, siempre. También la carne. Éramos muy buen equipo.

–Los cocineros están de moda, tienen prestigio, son famosos.

–Sí, gracias a los cocineros estamos donde estamos, pero yo siempre trabajé con mujeres en la cocina, primero mi madre, luego mi mujer. Mi mujer entraba en una cocina y decía «aquí no hay mujeres», y nunca se equivocaba. Son más curiosas, más ordenadas, más limpias. Quizás cuando hay varias empiezan a hablar y puede perderse esa concentración en el plato, pero muchas mujeres deberían estar al cargo de muchos fogones en los restaurantes buenos, como las guisanderas que hay en Asturias. Las cocineras deberían tener mucho más protagonismo en la cocina. Yo me arreglo mucho mejor con ellas que con los paisanos. Los hombres lo cogemos todo, tiramos los cucharones de cualquier modo, un desastre.

–¿En qué ha cambiado Casa Consuelo todos estos años?

–Quizá ahora con la llegada de mi hijo Álvaro va a haber cambios, ya está haciéndolos, porque hay que evolucionar siempre, claro; el restaurante tiene ochenta y pico años y hay que cambiar, pero la tradición sigue, los platos de siempre, las verdinas, la merluza con angulas… Hay que tener buen producto y hacerlo lo mejor posible. No hay más secreto.

–Esta región cuenta con buen producto.

–La fama la tienen los vascos, y reconozco que allí hay figuras mundiales, como Arzak, Berasategui, Hilario Arbelaitz, y gracias a ellos la gastronomía española está donde está, pero Asturias es para mí la que mejor producto tiene y donde, a la larga, mejor se come, aunque en todo el norte se come muy bien. Estuve en Andalucía con mi mujer en noviembre y volví decepcionado. O no acerté yo al pedir o no acertaron ellos esos días. Ni siquiera comí jamón bueno, y es difícil no comer buen jamón en Andalucía, que es la cuna del jamón junto al de Guijuelo.

–¿Cuáles son los cinco platos estrella de Casa Consuelo?

–El salpicón, las verdinas, la fabada, el pote asturiano y los pescados y mariscos. Pero también tenemos carnes muy buenas como el angus americano y el kobe.

–¿Y su plato preferido?

–El pote de berzas, quizá mejor que las verdinas, que la fabada, que nada. Me llena menos, la fabada es más contundente, con un plato y un poco de pan quedaste comido, pero el pote asturiano, que aquí lo hacemos los jueves y sale muy bien, es mi plato ideal.

–¿Qué le parece la cocina de vanguardia?

–Yo nunca hablaré mal de nadie que hace un plato en la cocina, siempre hay gente a la que le gusta. Y si la comida está buena no hay falta de entender mucho, si está bueno está bueno y si no, no. Pero yo no soy de ir a restaurantes con estrella Michelin. Fui a Arzak en 1991, vine encantado. Sería uno de mis tres restaurantes favoritos, junto al de Minín, cuando estaba en Venta las Ranas, y Casa Máximo, en Bañugues, el de la langosta con verdura. Me gustó Jorche en Madrid y tengo muchas ganas de ir a Berasategui, no sólo por la comida sino también por él.

–Usted prefiere la comida tradicional.

–A ver, yo quiero saber lo que como. Recuerdo que una vez veraneando en Benidorm fuimos a Elche, a La Finca, que creo que ahora tiene estrella Michelin; comimos siete platos, pagamos veinte mil pesetas cada uno y tenía que ir el camarero por las mesas diciendo «esto es esto y lo otro tal…». A mí me gusta que si comes pescado veas el pescado y que sepa a pescado, que un potaje sepa a potaje. Ya digo que mi plato ideal es el pote. Yo soy de esa comida, pero ahora eso se lleva menos, así es que a los que nos gusta la comida tradicional estamos un poco despistados. No digo que las otras sean malas, pero no tengo apetencia de ir a un sitio donde pagas 300 euros y no sabes lo que comes.

–¿Qué le parece la moda del cachopo?

–A mí no me gusta, no lo pido en ningún lado. Adrià dijo que era igual que una croqueta pero yo no soy tan avanzado como él para decirlo. Si se hace como siempre se hizo, con buena carne, jamón serrano, de york y un buen queso, como hacemos aquí, pues está rico, pero lo que ahora están echando, aceitunas, pimientos y no sé cuántas cosas más, pues eso es nuevo. También es verdad que hace poco nos pidieron para una boda cachopo con queso de cabra, estaba rico y me gustó, pero no, prefiero el cachopo con los ingredientes de siempre.

–¿Qué problemas ve en la gastronomía asturiana?

–El principal fallo de España en la gastronomía es por el servicio porque España es el lugar del mundo donde mejor se come y a buen precio. Todo el mundo lo dice: si aquí vale diez, fuera veinte, y aquí comes bien casi en cualquier lugar. Pero con el boom de la construcción, mucha gente de la hostelería cambió porque dejaba de trabajar los fines de semana, que es cuando más tarea hay. Con el turismo habría que invertir más para que haya mejores profesionales, que los clientes marchen más contentos. Yo creo que en el servicio fallamos.

–Hay muchas escuelas de hostelería en Asturias.

–Sí, pero no sé a dónde va esa gente. Nosotros para el verano tenemos que meter más personas y es muy difícil. Si uno es malo, luego entra otro peor.

–¿Los asturianos son sus mejores clientes?

–No, antes la mayoría eran de Madrid y ahora son de Galicia, sobre todo de Coruña, Santiago, Pontevedra, de Orense vienen menos. Es raro que alguien de Galicia que vaya a Santander o a Bilbao no pare aquí a comer, a picar algo. Y es raro también que las personas que vienen a Gijón o a Oviedo a pasar unos días no se acerquen hasta nuestra casa. En una hora estás aquí, antes eran dos horas y con unas carreteras…

–Al final la autovía les benefició aunque se llevara el tráfico que antes pasaba por la puerta de su restaurante.

–Bueno, para el bar sí perjudicó porque no es lo mismo que pasen mil coches a que pasen ocho mil, pero estoy contento porque la autovía mejoró tanto las comunicaciones que al final atrae a mucha gente.

–A pesar de la jubilación está en Casa Consuelo a diario.

–Vivo al lado, y estoy aquí todo el día. Antes, con mi mujer, éramos de los primeros en llegar y siempre los últimos en salir, apagábamos la luz. Mientras pueda y el cuerpo aguante aquí estaré.

–Su madre, su mujer y usted, su hijo ahora, han dedicado sus vidas a la hostelería.

-Sí, pero la hostelería nos dio todo: muchos amigos, mucho cariño. También habrá habido gente que marchara descontenta, pero a nivel de la hostelería creo que a Casa Consuelo, en Asturias, en España, se la quiere, valora y respeta. Eso es lo más importante.