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Quique Dacosta: «Guisar bien ya no es suficiente»

El cocinero extremeño Quique Dacosta. / EFE

El Caldereta de Don Calixto 2017 confiesa sin ninguna duda estar atravesando «mi mejor momento profesional». Tiene apertura y nueva carta entre manos

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) visita hoy Oviedo para recoger el premio que conceden los responsables de Foco Asturias. El Caldereta de Don Calixto 2017 confiesa vivir su mejor momento y no miedo a estar tan arriba, «me lo daría lo contrario», señala. Su nuevo proyecto abrirá en Londres en mayo y su insignia, el Quique Dacosta Restaurante, de Denia, acaba de estrenar menú.

-Vuelve a Asturias. ¿Cómo recibió saberse ganador de este premio?

-Asturias es mi tercera casa. Mi hija, quien me acompaña en este viaje, me ha dicho que el de Asturias es el aeropuerto que más ha visitado. El Principado me encanta por sus extraordinarias gastronomía y tradición y por los grandísimos profesionales que llevan 25 o 30 años haciendo una cocina moderna, evolutiva y enraizada.

-¿Qué le ha supuesto descubrirla?

-Encontrar inspiración y colegas que recorrían senderos que me interesaban, puesto que antes la gastronomía no estaba tan asociada al territorio, con la excepción de Cataluña y País Vasco. Lo que sucedía en Alicante cuando empecé y lo que estaba pasando en Asturias era similar: hablamos de zonas con grandísimo potencial. Por eso la he visitado tanto.

-¿Se ha llevado para el Mediterráneo algún producto o técnica aprendida en el Principado?

-Sí, hay muchas técnicas y aplicaciones que me han servido y me siguen sirviendo. Cuando empecé a ir, Pedro Morán hacía fabada con faba fresca. Ahora puede parecer algo normal, pero entonces fue algo revolucionario que me hizo cambiar la forma de ver no solo el plato, sino las legumbres en general, al pasar del concepto de plato contundente. En Asturias he visto fabadas con hebras de azafrán, que también forma parte de las paellas valencianas. Añadirlas al final para que infusione parece una tontería cuando en realidad es un concepto muy moderno. Además, tenéis el arroz con leche, receta que nosotros no preparamos, cuando es de Valencia de donde sale esa materia prima. Es viajar a Asturias y empezar a pensar en todo lo que quiero comer y en una región comprometida con la innovación y la expresión del territorio.

-Su nuevo menú se llama Autorretratos. ¿En qué consiste?

-Su origen está en la suma de lo aprendido y la intención clarísima de expresar en torno a la cocina, que para mí es lo principal, porque es mi forma de dialogar con el cliente. Nos hemos apoyado en este concepto, y no solo me autorretrato yo, también se retrata el comensal con los platos que le propongo. Él acaba evidenciando su forma de comer, sus gustos, costumbres y fobias. Autorretratos es devolver al cliente algo que él me ha dado, como si de un espectáculo de teatro se tratara, porque ahí también influye cómo percibe la obra la persona que está sentada. Al final, demostramos que no hay verdades absolutas y que podemos llegar a contradecirnos a nosotros mismos.

-En la presentación del menú hace referencia a su yo de 14 años que dijo que quería ser cocinero. ¿Qué consejos daría hoy a ese joven?

-Si el día de mañana mis hijos, que hoy tienen 12 y 8 años, me dijeran que quieren dedicarse a la cocina o la dirección hotelera, les diría que se formen todo lo que puedan, porque este sector es transversal y con cocinar bien ya no es suficiente. Yo me metí en cocina por necesidad; me gustaba, sí, pero tenía que trabajar para pagarme las zapatillas que me quería comprar. La cocina me fue atrapando.

-Dice que se ha logrado dignificar la profesión. ¿Lo ha logrado el gremio al completo?

-El oficio es el que es. En esencia sigue siendo igual de duro y complejo que antes, pero ha cambiado la imagen de los cocineros. El público lo ha querido porque ve en nosotros referentes del territorio y cómplices de sus paisanos. En cocina convergen muchas otras cosas. Un dato: Quique Dacosta Restaurante generó 150.000 euros en taxis.