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Sergi Arola: «Me tocó ser el perdedor»

El cocinero Sergi Arola. /EFE
El cocinero Sergi Arola. / EFE

El chef barcelonés ofrecerá el día 18 de febrero un 'show cooking' en Avilés, dentro del Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte, Salenor

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Fue el chef de moda, el discípulo de Ferran Adrià que llevó la cocina española a otro nivel, hasta que un negocio en pleno inicio de la crisis le salió mal. Sergi Arola (Barcelona, 1968) habla sin pelos en la lengua de su situación. Lo hace en el estand de Mahou de Reale Seguros Madrid Fusión. «Mi acreditación ya no me permite acceder al espacio de chefs. Tengo la 'i' de invitado», asegura el cocinero catalán. El día 18 estará en La Magdalena de Avilés ofreciendo un 'show cooking' en el Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte (Salenor).

–¿Cómo está?

–¿Cómo me ve?

–Nos acabamos de conocer, no puedo comparar.

–Sigo igual de tozudo, pero más sabio. Si te pegas las hostias que me he dado yo en estos últimos años acabas aprendiendo, aunque solo sea por las cornadas. Así que, llegado a este punto de la vida, estoy bien.

–Dice que de las cornadas se aprende. ¿Qué le pasó exactamente?

–Se ha dicho de todo, aunque en muchos casos de una manera... no diré que falsa, pero sí que no fielmente exacta. Después de muchos años de pelear para mantener abierto el que era el sueño de mi vida, mi restaurante en Madrid, Sergi Arola Gastro, no pude hacer frente a la renegociación de la deuda. Sucedió, entre otras cosas, porque uno de los bancos, el Popular, estaba peor que yo, pero claro, eso no lo sabía entonces. Tuve que echar el cierre y replantearme mi vida.

–¿El proyecto ya empezó mal?

–No, empezó muy bien, pero para las reglas del año 2006. Nosotros nos encontrábamos en pleno 2007 cuando todo cambió, así que, un año después, las normas establecidas se van todas a dormir y nosotros nos quedamos a paso cambiado.

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–O sea, falló la faceta de empresario.

–Perdona, pero, si acaso, la faceta que me falló fue la de médium, porque en 2007 nadie podía saber lo que iba a pasar. A toro pasado todo el mundo es ministro de Economía.

–¿Cuánta deuda llegó a acumular? ¿Son los siete millones que se llegaron a publicar?

–No lo sé y no creo que sea relevante. Hay distintos tipos de deuda, no es lo mismo la de la Administración que la que tengo con los bancos...

–Sea la que sea, ¿está ya subsanada?

–Por el momento estamos siguiendo los pasos legales establecidos.

–¿Ha llegado a pensar que su vida privada estuvo demasiado expuesta a la opinión pública?

–Eso es mentira, yo no estaba expuesto. Mis apariciones en los medios a partir del año 2015 se debieron a una relación de pareja que entiendo lícita, salvo que ahora sean los medios los que establezcan con quién puedes salir y con quién no. Antes de ese año, nadie es capaz de decir con quién estuve o dejé de estar.

–¿Y cree que partir del 2015 estuvo, digamos, mal expuesto? Vamos, que su actividad profesional pasó a un segundo plano.

–Estamos en un país de putos cotillas.

–Volvamos a 2007, cuando la gastronomía española vivió el inicio de su mejor época. ¿Ha pensado que le cogieron como conejillo de indias?

–Sabe que sí porque ya he dicho alguna vez que me tocó ser el perdedor en su momento, igual que había un genio, Ferran Adrià, y un gran empresario, Martín Berasategui. Nos gusta mucho localizar los roles en esta sociedad, ¿qué le vamos a hacer?

–¿Se sintió rechazado por amigos del sector?

–Hubo un momento muy determinado, cuando tuve que cerrar el restaurante, que eché de menos una llamada, un mimo, de gente por la que yo había dado la cara muchas veces.

–¿De quién?

–Ellos lo saben.

–¿La situación se ha solucionado?

–No tengo que follar con ellos, no tenemos ninguna relación.

–¿Qué ha aprendido de todo esto?

–Muchas cosas: ya no me creo los aspectos más corporativos de la profesión; ahora sé bien quiénes son amigos, conocidos y enemigos.

–¿Qué más ha aprendido?

–¿Le parece poco?

–Pregunto, no se vaya a dejar algo.

–He aprendido a no soñar. Toco mucho más el suelo, igual demasiado.

–¿Qué pasos no volvería a dar?

–Creer a unos señores con chaqueta y corbata que sabían mucho en teoría, pero el tiempo demostró que no tenían ni puta idea de lo que hablaban. Jamás compraría un local ni me gastaría lo que me gasté en montarlo. Pero volvemos a lo mismo, a toro pasado todo el mundo sabe.

–Ferran Adrià ha dicho que no volveremos a ver una vanguardia en dos décadas por lo menos.

–La creatividad se ha convertido en una especie de cajón de sastre al que acude todo el mundo que no sabe qué vender. A mí me da un poco de miedo la situación. Ferran Adrià es muy creativo y el Burguer King, también. La diferencia para mí está en que Ferran lo es, pero la mayoría de gente que lo dice ser, no. Así que la creatividad se acaba convirtiendo en una prostituta en la que todo el mundo puede hacer negocio. La creatividad es la gran puta de nuestra época.

–¿Por qué le da miedo?

–La creatividad de hoy supone todo aquello por lo que yo luché con 19-20 años en Barcelona cuando formamos Jóvenes Amantes de la Cocina. Peleábamos contra lo establecido, y hoy, lo establecido es la creatividad.

–¿Y cómo se lucha contra ella?

–Volviendo al planteamiento de que en cocina priman más la ejecución, la perfección y la regularidad que la creatividad. Un profesor de cocina me dijo una cosa que es muy cierta, que un buen cocinero jamás inventa más de dos o tres platos en su vida.

–Pues ahora hay una carta nueva cada temporada.

–Antes, la cocina era un recetario internacional que se seguía a rajatabla. Las personas con dinero podían comer lo mismo en Moscú, que en París, Nueva York o Madrid. Eso cambió completamente, pero creo que entre aquello y lo de hoy, existe un punto intermedio. Lo que es inadmisible es que Ferran, con toda su inmensa creatividad, nos condene a no poder disfrutar de sus platos como ocurre ahora. Es como si Leonardo da Vinci después de hacer 'La Gioconda' la hubiera quemado.

–¿Afectaría la poca renovación de la carta a la hora de atraer al cliente?

–¿Por? Es absurdo pensarlo. ¿Alguién deja de ir a comer la tortilla de patata donde sabe que la preparan genial?

–Pero no es lo mismo ir a comer la tortilla de patata de tu pueblo que viajar a un restaurante que está en la otra punta de España.

–¿Por qué no es lo mismo?

–Por distancia, tiempo y precio.

–Si yo tuviera dinero y pudiera volver al puerto de Tokio donde comí los mejores makis de atún, ¿tendría que pedirlos de salmón, que no sé si me gustan, pudiendo asegurar?No tiene lógica. Si un coche te ha salido bueno, ¿volverías a comprar en la misma casa, no?

–Si los clientes están asegurados, ¿por qué los restaurantes renuevan tanto la oferta?

–Porque se ha creado una especie de vorágine en la que si no eres capaz de cambiar la carta veinte veces al año, no eres buen cocinero. Hubo una serie de periodistas perversos y medios económicos que establecieron la creatividad como dogma.

–Lo noto nostálgico...

–Echo de menos el romanticismo de la cocina creativa, que hoy ya no existe. Hoy en día, el sector funciona como las matemáticas.

–¿Tenemos al cocinero perfecto?

–Sí, Joan Roca. Los mejores cocineros del país son, para mí, él, que es un catedrático; Dacosta, muy completo; Aduriz, el poeta; Dabiz Muñoz, que es un punki como yo, y Albert Adrià, el genio detrás del genio.

–¿Y asturianos?

–Nacho, Pedro... Yo ya solo hablo de los que son realmente amigos.

–Las mujeres vienen pisando fuerte.

–Respeto, pero desde el momento en que discriminaron a una de las mujeres que más ha hecho por la gastronomía de este país, mi exmujer, no me interesan lo más mínimo, que se busquen la vida, que es lo que hemos hecho todos.