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«La transgresión no es garantía de éxito y es más sencilla en grandes ciudades»

El cocinero Koldo Royo. /N. C.
El cocinero Koldo Royo. / N. C.

El chef decidió dejar su restaurante para dedicarse, más y mejor, a dar clases y consejos

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Koldo Royo (San Sebastián, 1958) cambió el ajetreo de los fogones en Baleares por la labor de asesoramiento. Analiza con quien se lo pida el presente para visualizar juntos el futuro. Esta semana visitó Asturias para hablar de tapas y pinchos.

–Decidió cerrar su restaurante, Aquiara Tapas & Catering, para asesorar a otros negocios. ¿Por qué?

–Hubo un momento en que me dije que ya había tenido un restaurante muchos años y que quería tocar otras ramas, aunque sin salir del mundo de la restauración. No estoy haciendo nada que no hiciera cuando tenía abierto el negocio, con la diferencia de que ahora no tengo una obligación diaria, ni a 30 personas a mi cargo. Cuando anuncié el cierre, todo el mundo estaba asustado; es que hay oficios en los que parece que tienes que llevar siempre la misma camisa. Cambiar no significa que las cosas vayan mal, lo contrario. Cuando van bien es cuando te puedes permitir hacer algo diferente.

–¿Qué le ha permitido a usted haberse cambiado la camisa?

–Pues en las Islas Baleares donde vivo, ayudar a crear la primera asociación de cocina. Se llama Ascaib y en tres años se han apuntado 1.500 cocineras y cocineros. No está mal, ¿no? En ella buscamos ideas nuevas para los chicos que empiezan.

–O sea, que la cocina aún es una fuente inagotable de proyectos.

–La cocina tiene sus ciclos. Yo ahora digo que soy historiador porque doy cursos de cocina a profesionales en los que trato lo que ven mis ojos. De cualquier sesión pueden salir ideas porque en el otro lado están los chefs que están trabajando justo ahora. Esta experiencia me ayuda a darme cuenta de que el mundo no se para nunca, de que llegan los jóvenes y hay que saber acompañarles. Muchas veces los participantes solo necesitan sosiego, recibir un mensaje cercano de profesional a profesional. Las cosas van tan rápido que no las vemos.

–Este lunes celebró en Las Caldas Villa Termal una de sus clases magistrales. Le acompañó el cocinerero Andreu Genestra y juntos trabajaron tapas y carnes rojas. ¿Cree en las sinergias?

–Totalmente. Yendo dos podemos sumar nuestras ideas, lo que permite abrir el abanico y poder explicar mucho más y mejor las cosas. Eso es lo bonito. En Las Caldas, entre los dos, hablamos del rumbo que está tomando el mundo de las tapas.

–¿Y cuál está tomando?

–Los profesionales tienen que volver a dar protagonismo al sabor.

–¿Se está camuflando?

–Exacto. Lo primero que tienen que hacer los profesionales que quieran dedicarse a esto es ver lo que tienen a su alrededor, porque muchas veces miran lo que hacen otros antes de asimilar lo que tienen ellos cerca y lo que es posible. Una tapa tiene que ser sabrosa y el que la prepara tiene que pensar si él o ella iría a ese bar a comer esa tapa.

–¿Cuál es el mandamiento fundamental cuando de trabajar tapas se trata?

–Hay que tener muy presente que la tapa son dos bocados y que el primero ya tiene que ser satisfactorio, y que es fundamental cuidar la presencia y el acompañamiento. Cuando un camarero te está llevando a la mesa una croqueta ya sabes si te va a gustar. Hay quien dice que si son bonitas es porque no son caseras, pero no es así. A veces los bocados más sencillos son los más ricos, no hay que volverse loco.

–¿Al ser un bocado tan pequeño tiene que tener un máximo de ingredientes?

–Sí, hay veces que nos volvemos locos, pero no es tanto de número exacto como de sabor. Si a uno le gusta comer dulce con picante y salado, por poner un ejemplo raro, tiene que pensar cuánta gente hay tan peculiar. Cuando alguien me dice que es raro y que por eso cocina así, le digo que entonces trabaje para él solo, porque si vas a vender tienes que pensar en los demás.

–¿No está el éxito en esos 'raros' que se salen de la norma?

–En cocina se ve lo mismo que en Arco, cosas muy efímeras. Yo he visto locales, digamos, extraños, que se llenaron en su momento, pero hoy ya han echado el cierre. Creo que lograr un punto intermedio es la mejor opción, o sea, que un bar de tapas tenga las cosas normales y luego pequeñas aventuras que son las que le dan carisma. Algunas triunfarán y pasarán a ser parte del recetario básico. Lo que está claro es que si solo quieres hacer una cocina extraña, tienes que tener un mecenas detrás, como en la pintura. La transgresión no es garantía de éxito, además que puedes serlo más en Madrid que en Asturias, porque tienes más público potencial. Y aún así, es complicado que los grandes transgresores funcionenen eternamente.

–¿Están más de moda las tapas, digamos, rompedoras que las clásicas hechas de forma sublime?

–Hay que jugar con el sabor familiar que nos gusta a todos, y enfocar la tapa al paisano de tu barrio o tu ciudad. Esta es otra máxima fundamental: que para que un bar sea bueno tiene que conseguir gustar al cliente de la zona. ¿Quién iría a un asturiano al que no entra ningún asturiano? Yo no quiero hacer bares para turistas. Si se buscan creaciones nuevas, lo básico es probarlas bien antes y no solo tú, también el resto del equipo y los amigos. Esta es la única forma de saber si está rica.

–Muchos negocios de hostelería cierran en su primer año. ¿Qué pasa?

–Que los que los abren no son conscientes de lo que suponen. A veces está mal planificada la carta, no han observado arededor y, sobre todo, no echan bien los números. Lo más triste de las asesorías es que nos llaman cuando ya es muy tarde. Cuando en programas de la 'tele' hablan de deudas de 250.000 euros... Eso ya no tiene solución.

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