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«Más que un restaurante, esto es un estilo de vida»

Xune Andrade, en la terraza de su nuevo local./JESÚS MANUEL PARDO
Xune Andrade, en la terraza de su nuevo local. / JESÚS MANUEL PARDO

El chef vuelve a sus orígenes e inaugura en dos semanas un negocio con el que actualiza la idea de ir a comer al pueblo

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Xune Andrade vuelve a casa. El cocinero que inició carrera en los fogones de Casa Gerardo, donde trabajó de 2009 a 2013, ha cambiado Madrid por la pequeña aldea de San Feliz (Lena), donde inaugurará el próximo 3 de julio un ambicioso proyecto gastronómico. San Feliz Monte sigue el concepto de bar de pueblo, pero tendrá una cocina divertida acorde al estilo de un joven que ha trabajado con Quique Dacosta y los Roca y ha sido jefe de cocina de SQD, en Madrid. Ofrecerá platos creativos basados en la tradición asturiana y en productos de temporada y cercanía.

Sin salir del entorno. «San Feliz Monte más que un restaurante, es un estilo de vida. La idea es que por su ubicación tenga la apariencia de un lugar normal, tradicional, pero con una cocina divertida súper creativa, diferente a lo que hay en la zona y pensada tanto para cliente local como de fuera. No por ir a comer en un pueblo hay que tener en la oferta sota, caballo y rey, y creo que este concepto rompedor es lo que nos va a diferenciar. Nadie espera que alguien como yo, que ha estado en ciertos sitios de renombre y ha recorrido mundo, abra un restaurante de cocina tradicional sin más, y pienso que ante este planteamiento el cliente se deja llevar más fácilmente, aunque sea en San Feliz, donde viven 20 personas».

Sin salir del entorno. «La mayoría de nuestros proveedores serán del entorno: una chica con huerta ecológica; un chaval que tiene corderos xaldos y, a cuatro kilómetros, otro que trabaja pites pintes, pitu caleya y huevos. Variaremos la carta en función de lo que haya cerca, claro, que no nos enfocaremos solo a los productos de cercanía; también tendremos ostras y berberechos. En un futuro, me gustaría coger un terreno para poner una huerta y salir al monte a recolectar lo que haya, bien sean avellanas, arándanos o setas, para ser lo más directo posible. Como digo, esto es un estilo de vida, y de las cuatro personas que trabajarán aquí, todos entre los 24 y los 33 años, tres se instalarán en la zona».

Técnicas cuidadas. «Sacaremos una carta donde habrá hueco para la tradición, representada por platos de pote, fabada, caldereta y callos, pero, eso sí, servidos en cantidades contenidas, nada de un puchero al centro de la mesa. También nos apoyaremos en la cocina popular tradicional con la motivación de darle una vuelta arriesgada: tendremos mejillones en una salsa verde que parte de un curry tailandés, almejas a la marinera hecha con hojas de shiso, vieiras curadas envueltas en alga kombu rehidratada con sidra y pulpo a baja temperatura con emulsión de patata y cebollas moradas asadas. Muchos platos se acabarán delante del comensal, por lo que la sala será fundamental».

Experiencia gastronómica. «Queremos que el cliente se sienta cómodo y que los jóvenes que viajan y han probado cosas diferentes encuentren su sitio, así que ofreceremos experiencias gastronómicas completas. El cliente podrá elegir, por ejemplo, la pieza de carne y el corte que le quiere dar, se la pesaremos delante como se hacía en las tiendas de ultramarinos de toda la vida, con la diferencia de que aquí, luego, se la cocinamos para que la coma 'in situ'. Tendremos zona de ahumados en la terraza y una cocina abierta a todo el que quiera asomarse desde el comedor. Quiero, en definitiva, que todo sea muy interactivo».

Yo me lo guiso, yo me lo bebo. «No tendremos una gran bodega, pero sí una treintena de referencias que variarán en función de la demanda. Tendremos tres o cuatro riojas y riberas; dos, digamos, marquistas y uno especial, de productor concreto. Habrá tres o cuatro tintos asturianos y un blanco, un vino de Madrid, un bobal de Valencia, de Requena, El Bierzo, Toro, dos ribeiros, un albariño, un cava y un champán. Además, no quiero trabajar marcas de bebidas. Sí habrá whiskys con nombre propio, pero tanto ginebras como ron, vodka, y vermús se prepararán aquí, quiero que sean infusionados. Igual es esta una de las partes más complejas del proyecto».

Dar en la tecla correcta. «Cuando abrí Bossé -restaurante que inauguró en Gijón hace un lustro, pero cerró- era mucho más joven e inconsciente y creo que el concepto era algo forzado. Me he cansado de los restaurantes de ciudad, de tener un local en un edificio y no tener sitio ni para aparcar. El paso por Madrid me ha venido bien, he asimilado lo que hice mal a nivel empresarial y he aprendido de ello. Cuando abres un negocio es imposible saber qué va a pasar, hay que dar a la tecla correcta y eso es difícil. El nuevo proyecto es lo que me hace feliz a mí, así que, mientras me dé para pagar a la gente y cubrir gastos, todo irá bien.