La vista es importante para el deleite gastronómico. Los platos deben servirse con gusto y armonía, y no es algo baladí la buena presentación de ... los mismos. Un buen cocinero lo hará con cierto sentido artistico, de forma que produzcan una agradable impresión en la fuente, antes de ser servidos. Sin embargo, aquí es preciso decir una cosa muy importante y que debe tenerse en cuenta: nunca se adornarán los platos con algo que no sea comestible. Todo lo que se sirve en el plato debe poder comerse. Quiero decir con ello que deberá evitarse el uso de adornos artificiales o indigeribles, pues su presencia es ilógica y destruye el psiquismo gastronómico. Insisto, todo lo que no sea comestible debe ser eliminado del plato. Aún está en mi imaginario, y no hace tanto tiempo de ello, cuando en una boda o banquete nos servían como guarnición un puré de inquietante color azul o rosa teñido con anilina o estearina, y que como compuestos químicos que eran, no se lo comía nadie, dada la artificialidad que expelían.
El sentido de la vista es también muy esencial en el capítulo de los vinos. El color de un vino es insustituible. Tanto por el color cardenalicio y aterciopelado de los tintos o rosados, como la chispa graciosa o levemente burbujeante de un cava o un champán. El olfato también es muy importante, y sin la participación de este sentido no hay degustación completa. El muy citado Brillat-Savarin, que es como el Papa de la gastronomía, dijo que el olfato es el centinela del gusto, y ambos sentidos, en el fondo, quizás no sean más que una sola cosa, de la cual la boca fuera el laboratorio y la nariz la chimenea. Lo cierto es que el aroma de un guiso debe contribuir eficazmente a la eclosión del psiquismo al que antes me refería. Para ello es indispensable que este aroma no sea perturbado por otro de distinta estirpe, evitando poner flores naturales en la mesa, o de hacerlo, procurar que tengan un olor discreto o poco acusado. Mezclar aromas de rosas, claveles y violetas, con salmones perdices y chorizos, resulta tan absurdo como ceñirle dos pistolas a un santo.
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