«El cachopo logra acercar al público joven a la cocina»

Cerrar un contrato el día de los enamorados solo puede profetizar un idilio. El lugonense Juanjo Cima llevaba casi un año buscando local en Gijón para abrir restaurante, y lo concretó un mes antes de decretarse el estado de alarma. La Taberna Asturiana (número 6 de la calle Begoña) abrirá el martes con platos de Vinoteo y Las Tablas del Campillín. «Era el momento, será que me acerco a la crisis de los 40», bromea este ex dj convertido en empresario hostelero, que ha hecho del cachopo su bandera y ganado 17 premios en el último lustro.

-¿Por qué abrir en Gijón y por qué hacerlo ahora?

-Es un sueño que tenía desde hace mucho. Me dicen que tengo que ir a Madrid y aprovechar el tirón de los cachopos, pero pienso que antes tenía que estar en Gijón, conocer una ciudad que me encanta y probar a su gente. Llevaba casi un año buscando local, lo encontré y me encantó la zona, así que lo firmé el 14 de febrero y luego llegó el coronavirus... Tenía planteada otra idea de arranque, pero por lo pronto vamos a tirar con la planta baja para poder abrir ya.

-¿Qué hay en la carta?

-Lo que más gusta de Las Tablas y Vinoteo y añadiremos nuevos platos. Lo que queremos es dar comida asturiana con un toque moderno muy cuidado. Abriremos un diálogo con productores de proximidad, la mayoría de productos de huerta los traeremos de Gozón, de Casa Bartuelo, y seguiremos contando con la IGP Ternera Asturiana y Central Lechera. Seremos sostenibles y ecológicos y habrá opciones para veganos. El concepto irá reflejado en el diseño del local, que está hecho para sorprender: hay muchas cosas de nuestra cultura popular, pero vistas desde un prisma actual.

-Será su cuarto local en Asturias. ¿Cuál es el truco?

-El equipo, no hay otro. Si no tuviera a gente motivada, contenta, que entiende mis ideas, no funcionaría. Necesitas que confíen y tú no fallarles. Entre los restaurantes y el de comida a domicilio, ahora somos casi 30.

-Seguro que ha estudiado diferencias entre la hostelería y los clientes de Oviedo y Gijón...

-Se parecen bastante. La hostelería de Gijón es más abierta a nuevas tendencias y productos y a cocinas internacionales. Este tipo de cosas llega primero a las ciudades de costa, a Gijón, que a Oviedo, donde también llegan, ¿eh?, pero más tarde. Y creo que esto se debe al perfil del público, ya que en Gijón hay más gente joven que en Oviedo, donde el perfil es de mi edad para arriba. Dicho todo, el nivel de las dos ciudades es excelente. Llevo tiempo comiendo en locales cercanos al mío nuevo, y la verdad es que no he comido mal en ninguno.

-¿Por qué se especializó en el cachopo?

-Cuando empecé en Vinoteo en 2009 era más reconocible por los pinchos; conseguimos algunos premios. Pero una cocina tan moderna no me representaba. Paré un poco y decidí apostar por la cocina tradicional, en la que había tanta oferta que era difícil posicionarse, así que busqué un producto que todavía no tuviera su espacio. Cachopo siempre había tenido en Vinoteo, así que apostamos por él y luego empezaron los campeonatos; en 5 años acumulamos 17 premios.

-¿Qué dice a los críticos del plato, que los hay?

-Que si lo haces con buen producto y mimo es un buen plato; yo he comido fabada con alubias de Perú. Son polémicas que no son buenas ni para los productores. El cachopo ha logrado acercar al público joven a la cocina, y eso está muy bien. No hay que escoger, yo puedo comer fabada el lunes y cachopo el martes.