Diego Franco. Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón
«Este cordero es versátil en cocina por su tamaño y terneza, y es saludable»La primera carne fresca de España reconocida con una marca específica trabaja para ofrecer nuevos cortes y formas de consumo que atraigan a paladares jóvenes
La IGP Ternasco de Aragón, la primera carne fresca de España reconocida con una marca de garantía (1989), trabaja para que se le reconozca más allá de las chuletinas. «El cordero es súper versátil», insiste el director de Comunicación de su Consejo Regulador, Diego Franco, que participó en Mieres en la presentación de las jornadas gastronómicas que lo pondrán de manifiesto desde el día 26.
–Hablemos del concepto de 'carne rosa', de ese decálogo con el que lo justifican.
–El pliego de condiciones de la IGP Ternasco de Aragón ya indica, desde 1989, que esta carne de cordero es rosada. Partiendo de esto, y asentado objetivamente en los positivos resultados de los estudios nutricionales realizados por tres grupos de investigación independientes durante más de 15 años, decidimos hace tres años identificarnos como 'la carne rosa'. El decálogo ha sido redactado por los tres equipos de investigación principales y tiene una conclusión objetiva clara: el consumo regular de Ternasco de Aragón en una dieta sana, variada y equilibrada resulta saludable. Es que las tablas nutricionales que manejan los médicos para recomendar o no el consumo de ciertos alimentos tenían en cuenta datos de corderos anglosajones, de mayor peso y engrasamiento. Aquí hablamos de una cantidad de colesterol (entre 64 y 68 mg/100 gr.) similar a la del muslo de pollo.
–¿Qué diferencia a sus corderos de los de otras marcas?
–Pueden certificarse aquellos corderos criados en Aragón, de cualquiera de las cinco razas autóctonas autorizadas (Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana), alimentados únicamente con leche materna y cereales naturales, con un peso en canal de entre 8 y 13 kilos (lo que llamamos 'tipo recental'), y que tengan un óptimo nivel de engrasamiento.
–¿Cuáles son las necesidades más acuciantes del ovino?
–Podríamos hablar de dos fundamentales, empezando por la falta de relevo generacional. La gran mayoría de descendientes de ganaderos que se jubilan no quiere seguir con la explotación y estas desaparecen. Estamos trabajando para profesionalizar más a los que siguen, asesorarlos y concretar modelos de colaboración que faciliten su trabajo y permitan una rentabilidad y calidad de vida adecuadas. Y desde el punto de vista del consumo, incentivar la venta de carne de cordero entre los jóvenes. Para paliar este descenso lanzamos la estrategia de los nuevos cortes, con opciones deshuesadas que permiten un cocinado más sencillo y rápido. Y proponemos nuevas formas de consumo, como el 'paquito' de cordero; si la ternera tiene un bocata con nombre propio, ¿por qué no también el cordero?
–¿Qué permite su producto en cocina?
–Es tremendamente versátil debido a su tamaño, sabor y terneza. Las referencias más conocidas son las chuletillas para la plancha o la brasa, y las paletillas para asar al horno con patatas panadera. Pero el cordero tiene también piernas, cuello y falda (la parte final de las costillas). Y de estas partes obtenemos cortes como los filetes finos o los churrasquitos (tiras de falda adobadas), que se pueden hacer al horno en 20 minutos o en la freidora de aire. Y el cuello o los jarretes de la pierna están riquísimos en guiso o caldereta.
–¿Cuántos ganaderos ampara la marca y cuánto factura?
–Están adscritas algo más de 300.000 ovejas de 531 ganaderías situadas en 270 localidades de las tres provincias aragonesas. El Consejo Regulador como tal no factura carne; hay cuatro empresas autorizadas para la producción y comercialización de la marca. En 2023 el volumen total comercializado fue de 1.900.000 kilos, siendo la carne de cordero de calidad diferenciada más vendida de España.
–¿Cuánto se vende fuera de su comunidad autónoma?
–Algo más de la mitad, principalmente en el cuadrante nordeste de España. Más de 1.000 puntos de venta la ofrecen, además de los restaurantes.
–Han estado presentando su marca en Asturias. ¿Es objetivo la comunidad?
–Apoyamos la iniciativa del distribuidor Alimentación del Prado de Mieres. Hace 15 años apostó por el Ternasco de Aragón y ya hace siete que organiza las jornadas gastronómicas, que este año estarán en 21 restaurantes, del 26 de abril al 5 de mayo.
–En Asturias, donde prima el vacuno, ¿es más fácil entrar o más complicado?
–Hay que contar con un buen producto homogéneo, una buena relación calidad-precio y alguien de la zona que apueste decididamente por él.
