Jesús Sánchez Manzano: «Soy afortunado por saber reconocer el buen producto»

–¿Cuándo decidió que la cocina no sería solo una afición?

–No sé en qué momento dejó de ser una afición para ser profesión. Muchas veces pienso que sigue siendo un 'hobby'; creo que es bueno seguir viéndolo así porque aunque sea algo que te gusta mucho, también tienes que dedicarle muchas horas y si no lo ves por el lado que te apasiona, se haría más duro. Me acuerdo, cuando era aún más guaje, de estar en casa y hacer la cena con mi madre o trastear con algún pescado que traía mi padre y cómo, poco a poco, los fines de semana primero, empecé a ayudar en La Salgar, en Gijón. Y ya cuando acabé la carrera en 2022 entré a trabajar en nómina. En enero hará tres años.

–Se formó en el País Vasco, en el Basque Culinary Center. ¿Qué le aporta esa formación?

–Hice el Grado en Gastronomía, que son cuatro años. Siempre digo que no te hace experto en nada, pero te da una visión general de todo y te ayuda mucho a poder sacar tus propias conclusiones y a llegar a determinados resultados...

–Es algo que le diferencia de su madre o su tío... ¿Se nota?

–Sí, ayuda a desarrollar la parte técnica de Casa Marcial. A veces mi madre o Nacho tienen una idea, saben a lo que quieren llegar y hablan mucho para conseguirlo, y lo logran, pero quizá mi manera sea más rápida porque tengo en la cabeza el aparato o la técnica para agilizarlo. Ambas formas son igual de válidas al final, ¿eh?

–Antes de regresar a casa pasó, por ejemplo, por Aponiente. ¿Por dónde más y qué aprendizaje fue adquiriendo en cada uno?

–Primero estuve con Pepe Vieira, que es súper amigo nuestro, familia gallega diría (ríe). Fue una experiencia súper bonita en la que vi el funcionamiento de otro restaurante. Luego pasé por Aponiente, tenía 19 años y fue una experiencia increíble en un restaurante puntero en cuanto a creatividad y romperse el coco cada día en busca de nuevos productos y técnicas. Y el tercer año me fui a Dinamarca porque también quería un restaurante que respirase más lo que es Casa Marcial en cuanto a territorio, y por eso me fui a Kadeau. En concreto, al que está en Bornholm, un restaurante pequeñín con una estrella.

–Pesca y caza, lo que le da una perspectiva única del producto, ¿no?

–Yo lo pude vivir desde pequeñín y por eso sí me siento un afortunado respecto a mis compañeros, porque hoy en día cuesta conseguir un buen producto y es de valorar saber apreciarlo y tener claro cuándo un rodaballo está bueno o no y cuando una chuleta puede llegar a estar tierna y sabrosa porque facilita mucho el trabajo posterior. En Casa Marcial intentamos divulgar mucho esto porque nos interesa, además de dar de comer rico a nuestros clientes, también formar a gente. Creo que es algo que valora la gente que viene a pasar unos años con nosotros.

–¿Qué tipo de cocina le gusta?

–Suena obvio, pero es verdad: la de Casa Marcial es básicamente la que yo me veo haciendo. Influye donde crecí, pues me crié viendo y entendiendo esa manera de cocinar. Es muy gratificante porque tienes recursos a la hora de desarrollar diferentes tipos de platos, pero también es algo que toca lo personal y familiar, pues se trata de un proyecto que está pegado al entorno. Cocinar la proximidad está hoy en día muy de moda, pero mi madre y Nacho llevan haciéndolo 31 años.

–¿Su futuro seguirá en esa casa? Ya sabe el mito de la tercera generación, que pocos resisten...

–Ahora mismo quiero seguir trabajando duro para mantener esto, pero, claro, no sé qué pasará de aquí a 20 años... Es que estamos tan unidos en esta familia... Los hermanos, los primos, todos, que no puedo imaginarme otra cosa. Somos una familia peculiar a la que nos encanta pasar tiempo junta (ríe). Lo que suele pasar es que a medida que avanzan las generaciones va creciendo el número de personas y creo que es ahí cuando se pierde la unión.

–¿Es el único de los primos que apuesta por la cocina?

–Eso sí. Mi hermano Miguel está con el restaurante 'desubicado' que montamos el año pasado y, la verdad, que tiene mucha faena. Al final, Casa Marcial se nutre mucho de todo el grupo, que es el que da los recursos económicos. Por eso, el éxito de ese restaurante no es solo suyo. Nacho, el hijo de Olga, nos ayuda de vez en cuando en sala en Narbasu fundamentalmente; y Julia, la hija de Nacho, está terminando bachiller, pero parece que le gusta el marketing. Así que todo parece que va a seguir en la familia (ríe).