José Luis Martín, afinador de queso: «El queso empieza en la granja, el reto es madurar la leche cruda»

–¿Qué ha cambiado en el mundo del queso desde sus inicios?

–Mucho. En los años 80 empiezan las queserías a profesionalizarse, debido también a las normativas sanitarias. Toda esa gente venía del mundo ganadero y se reconvirtió al mundo quesero, entonces había un gran problema de formación. Tenía una idea preconcebida de lo que habían hecho sus antepasados, pero no sabían trabajar con los avances que había. En los últimos 20 años llegaron muchos jóvenes, que venían de otras profesiones, muy bien formados. Ahora en España hay más de 200 variedades de quesos, y en aumento.

–¿Está todo inventado?

–No, no. Queda mucho por hacer todavía. Por ejemplo, seguir trabajando en queserías bioclimáticas, aprovechando las energías alternativas. Pasamos de leches muy sucias por las condiciones higiénico-sanitarias, a leches que actualmente rozan la esterilidad. El reto ahora es trabajar con leches crudas y con sus fermentos propios, haciendo premaduraciones. Un poco el equivalente a la carne, dejando que la leche cuaje y sea la expresión del territorio y de lo que come el animal, la raza...

–Afinar el queso desde la leche.

–Eso es. El queso empieza en la granja, no en la quesería. Es la alquimia de la leche, porque los componentes iniciales de esta se transforman mediante microorganismos en otros compuestos diferentes que dan lugar a la formación de la textura, los aromas, los sabores, el posgusto… Es un cambio muchas veces imprevisible porque podemos conocer las condiciones de temperatura y humedad, pero no la microbiología o la calidad. Por eso es importante ser muy observador; siempre digo que el afinado es una ciencia aplicada a los sentidos. Cuando entro a una cámara de maduración, no veo la temperatura o la humedad, veo el queso. En función de lo que me dice la flora, las sensaciones al entrar y tocar el queso, sé si falta humedad o si hay que oxigenar más.

–¿Cómo se afina?

–Es un tema complejo. El afinado es saber cuándo te llega y darle el punto óptimo de consumo mediante unos cuidados dependiendo del tipo de producto que queremos hacer y lo que el consumidor demanda. El queso tiene vida y evoluciona a lo largo del tiempo.

–¿Qué gustos tienen los españoles?

–Va cambiando. En Andalucía, Extremadura y Castilla y León gustan quesos más fuertes porque hace 40 años, en la España seca, no se hacía queso en verano y había que guardarlo en aceite. Entonces, cuando llegaba el frío ese queso ya picaba un montón. En el norte siempre se llevaron más las pastas blandas, porque había leche de vaca todo el año, que se prestaba para quesos cremosos y más pequeños. Pero los jóvenes y la tecnología van cambiando estas tendencias. El queso, aunque España esté a la cola en consumo per cápita, está de moda porque es un producto muy completo y con tal variedad de aromas y texturas que no hay nada que se le compare.

–Está al frente del concurso de quesos más prestigioso del país. ¿Qué tiene que tener un queso para ganar?

–Siempre puede influir la suerte, pero hay una serie de parámetros. Por ejemplo, el queso que pica al principio es que está pasado, también se nota mucho en la textura. Incluso un Cabrales no tiene que picar al principio, sino al final; y si tiene un cerco marrón es que está jabonoso. O el toque ahumado, que debe ser sutil en nariz y apenas notarse en boca, porque enmascarará otros aromas o sabores.

–Hablaba del Cabrales; Asturias es referencia quesera.

–Sí, y además es una de las comunidades con mayor consumo de queso per cápita. Fue de las pioneras en crear queserías artesanas y las nuevas generaciones han sabido ir creando cosas nuevas, como quesos de cabra, oveja o de leche cruda, además de los azules y de vaca más tradicionales. Asturias es una referencia a nivel mundial. Se está implantando un nuevo modelo: pequeñas queserías que están trabajando una leche muy limpia, propia, de razas autóctonas en extensivo, con un gasto mucho menor y un rendimiento neto mucho mayor.