Las mil maneras de comer bonito

Hay veranos bonitos y otros que no lo son tanto pero, lo que en Asturias no existe, son veranos sin bonito. El rey del estío ya ha hecho acto de presencia y la penúltima semana de mayo desembarcó en El Musel, donde se ruló un precio de 53,25 euros el kilo. A medida que avance la temporada su precio se irá moderando.

Quienes lo trabajan en pescadería y restauración confiesan que el mejor mes para disfrutarlo es julio; las piezas llegan con más grasa, muy jugosas, y pueden adquirirse a un coste ya contenido. Las cartas de los restaurantes se llenan de referencias: rollo de bonito, guisado, a la plancha, en escabeche, encebollado, en marmita…

Las recetas clásicas son de sobra conocidas como los son los sitios donde las bordan, cuidando la selección de la materia prima, los cortes, los puntos de cocción… Al bonito se le recibe en los primeros compases de la temporada con la desbordante ilusión de quien aguarda un reencuentro largamente esperado.

El entusiasmo mengua con el correr de los días pues lo que en junio es novedad en agosto casi alcanza la rutina y los incondicionales ya lo habrán probado en infinidad de versiones. Por eso, siempre es bueno añadir a las interpretaciones clásicas nuevas versiones que permitan disfrutar hasta septiembre o incluso octubre.

Jose Antonio Campoviejo, mago de los fogones que ejerce desde hace más de dos décadas en El Corral del Indianu de Arriondas, lo marina con azúcar, sal, especias y aceite de girasol, lo junta con fabes escabechadas y lo baña en un delicioso caldo que concentran su sabor.

Marinado también puede convertirse en protagonista de una roll, basta cortarlo en taquitos muy finos y, sin pasar por la sartén, acompañar de daditos de tomate y piparras, salsa de soja, mirin y vinagre de sidra y envolverlo en pan brioche tostado y envuelto en forma cilíndrica. O incluso de un tiradito, plato peruano, acompañado de helado de mostaza y ruibarbo. Una original propuesta de cocina asturiana.

Jaime Uz lo convertía en su ya cerrado restaurante riosellano Arbidel, donde durante casi una década lució otra estrella, en tartar y lo acompañaba de cremoso de fuagrás y de vegetales. Como un steak tartar pero marino.

TC28, en Mieres, nos propuso tiempo atrás convertirlo en la estrella de un poke, la ensalada de origen hawaiana que se convirtió en fenómeno en España. Su cocinero, Mario Argüelles, acompañaba el lomo de bonito, cortado en dados, de arroz de sushi, huevas de tobiko, lima, aguacate, mango, apio y pepino encurtido.

El tataki, técnica nipona de cocina, es una opción diversa, aunque no tanto como el nombre del plato refiere: «Es un pez que toda la vida se cocinó muy poco, hecho por fuera y casi crudo en el interior. Si ahora quieren llamarlo tataki, está bien, pero no es muy diferente a lo de siempre», piensa Jose Enrique Llera, propietario de la Pescadería Cortina de Villaviciosa. Acompañado de miel, sésamo, wasabi, soja y wakame, la historia cambia.

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