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«Vivimos en una época en que todo es ‘light’ y hay que profundizar»

«Vivimos en una época en que todo es ‘light’ y hay que profundizar»

«Los inspectores de la guía Michelin, en contra de lo que muchos creen, se anuncian bien anunciados y se hacen notar. Se hacen ver siempre»

Miguel Llano

Jueves, 23 de marzo 2017, 12:37

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Eduardo Méndez Riestra (Oviedo, 1949) acaba de publicar la obra culmen de su carrera, Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Antes había publicado Comer en Asturias (1980) y una docena más de libros, entre ellos Lo comido y lo servido, que le valió el Premio Nacional de Gastronomía (2008). Colaborador de este suplemento, hoy recibe en Oviedo el premio Fomento de la Cocina 2017.

¿Qué es el Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias?

El esfuerzo de seis años de trabajo. Muchas veces, cuando tenía que consultar un dato, aunque fuera un dato tonto, una fecha, un nombre, cómo se llamaba aquel cocinero de no sé donde, perdía un montón de tiempo. Entonces pensé que lo que me pasaba a mi les pasaría a otros y decidí hacer este diccionario para mí y para otros. Compendié todo lo que es básico en la gastronomía de esta comunidad.

Una obra así, le trascenderá.

Para mí que no dejo hijos, es mi mayor honor.Poder dejar este libro para que quede.Yo me iré y el libro se quedará. Eso es seguro. Dentro de cien años igual que yo ahora uso el libro de las hermanas Beltrán, alguien recurrirá a este texto para saber qué había. Si no miras para atrás no ves para adelante. Tenemos una necesidad imperiosa de saber de dónde venimos gastronómicamente.

Algo así, en esta época donde todo es instantáneo, es ir a contracorriente.

Vivimos una época en que todo es light y hay que profundizar. Nadie profundiza en nada. No, no es así, las cosas son serias y sólidas.

Habitualmente relacionamos la gastronomía con los cocineros, pero hay mucho más.

Eso refleja el diccionario: hay entradas de cocineros, pero también de vajillas, de industria alimentaria... La gastronomía es algo que se hace entre todos, no sólo la hacen los cocineros, aunque ellos quieran lo contrario. En una buena marca de sardinas pocos cocineros hay y, sin embargo, disfrutas tanto como con un plato excelente.

También es más que disfrutar.

La gastronomía es cultura, es un patrimonio como cualquier otro, al que durante muchos años no se le prestó ninguna atención y ahora todavía se le presta poco. Las autoridades de este país le hacen poco caso, la ven como una fuente de ingresos para el sector turístico. Y no, la gastronomía es como cualquier otra parcela de la cultura, parte incuestionable de la misma.

Pero la gastronomía está de moda.

Es una segunda moda, el primer boom fue en la Transición. En España cobraban vida muchas cosas y a nivel popular ahí se comenzó a conocer la cocina, como fenómeno cultural propiamente. Era muy cómodo: nadie sabía nada y estaba todo por hacer. Lo que está ocurriendo en estos tiempos es un fenómeno inaudito. Ahora todo el mundo sabe un montón de todo, todo el mundo conoce todo.Esto va ligado a internet.

Pero todo es superficial, no hay profundidad.

La democratización es lo que tiene.Esto parece un poco elitista, pero es así. Cuanto todo el mundo opina y participa hay de todo, pero todos los que opinan no están capacitados para opinar. La opinión es libre y parece que todas las opiniones valen lo mismo, pero no valen lo mismo. Una vez me enseñaron qué restaurante era el mejor de Oviedo según una página de internet y yo me llevaba las manos a la cabeza. Estaba el primero porque tenía 500 opiniones. ¿Eso qué crédito merece?

¿Cuántos sitios habría que conocer antes de realizar una crítica?

Miles de sitios, porque yo es el día de hoy que no me atrevo. A veces tengo que elegir y me doy cuenta de lo difícil que es juzgar un sitio. Con un día no vale, tienes que ir no menos de diez veces para tener una opinión cabal.Si en Asturias hay 2.000 restaurantes, ¿cuántas visitas tienes que hacer, cuanto dinero tienes que gastar, cuantas horas tienes que dedicar? Eso sería lo ideal, pero es imposible.

Se respeta la Michelin, los cocineros la admiran por su forma de hacer las cosas.

Abarcar una ciudad es complicado, una comunidad el acabose. Si quieres ser justo, no dejar a nadie fuera de lugar... Cuando una persona es de la tierra al menos está todo el año volcada y entre propio y ajeno, acumula. La Michelin tiene inspectores volantes que pasan una vez cada año, cada dos años... ¡Hombre!

Usted confronta con guía Repsol, de la que ha formado parte, pero los cocineros aducen que los de la Michelin son anónimos, que van...

Los inspectores de la Michelin, en contra de lo que muchos creen, se anuncian bien anunciados, se hacen notar. Se hacen ver siempre, porque les gusta marcar territorio. Los de Repsol se pueden conocer o no conocer, porque son menos anónimos que los de la Michelin, pero que yo sepa no hay anuncios. La inspección puede ser un día que se va con amigos, con la pareja o lo acumulado en media docena de visitas. Pero sobre todo, es gente de la tierra.

¿Cómo se valora el precio?

Si comes una lubina salvaje o un bogavante no puedes esperar que sea barato. Con la sardina, que puede ser igual de estupenda en un restaurante caro que en un chigre, tienes que darte cuenta de que no solo estás pagando la materia prima. Quien crea que si en un restaurante fino donde está pagando tres veces más que en un chigre por la sardina, es porque son unos sinvergüenzas, es que no sabe lo que hay detrás, no sabe valorar. Por eso digo que valorar estas cosas requiere oficio, experiencia, conocimiento... Y eso, desgraciadamente, no lo tiene cualquiera que salga a la calle.

Todo esto le hace un flaco favor a la parte más flaca, la sala.

La sala va unida al prestigio del restaurante, a un nivel.Todas estas cosas las valora la gente que se las puede pagar y las aprecia. Hay gente que no les da ningún valor, y les da lo mismo dónde se lo pongan, quién se lo ponga o cómo se lo pongan. Ante esto qué vamos a hacer. Si el grueso de la ciudadanía decide que eso no vale nada, pues no vale nada. Uno de los objetivos de este libro es demostrar que vale, claro que vale, y que forma parte de la gastronomía como cualquier otra cosa. La gastronomía no es solo comer una cosa rica y, en los tiempos que corren, con mucha técnica. A la gente parece que lo de alrededor no le importa mucho.Si vamos hacia eso, creo que involucionamos.

Antiguamente, a la alimentación no se le daba importancia. Ahora, cada vez importa más, incluso en el restaurante.

Hace unos cuantos años le preguntaba a Paul Bocuse si no le preocupaba la dietética. Me dijo que el era cocinero, no médico, que solo le importaba el gusto. Hoy esa postura quizás sea excesiva. Es razonable que la gente mire las etiquetas y no compre productos que tienen determinados ingredientes. Respecto a la hostelería, el comensal tiene que ser más exigente.

Para ser exigente hay que saber.

Uno de los objetivos de la Academia de Gastronomía era incluir formación gastronómica en la escuela, pero no nos hicieron ni caso. ¿Por qué un niño va a tener que conocer todos los ríos de España, que a última hora le importan poco en su vida futura, y no los fundamentos y rudimentos de la alimentación, que le van a afectar muchísimo a lo largo de los años y que van a condicionar su vida?

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