Los cocineros asturianos, protagonistas en Gastronomika

Este nivel lleva tiempo superado, y lo cierto es que la región ya digiere un nuevo lugar: al que ha llegado por ser un territorio de sobra conocido y valorado en lo gastronómico. Por eso, la presencia de Asturias en San Sebastián Gastronomika primó por su variedad, porque nuestros cocineros tan pronto ofrecieron una charla sobre la calidad de la despensa regional, como participaron en un concurso de parrilla o sirvieron un menú especial que culminó con aplausos y vítores por parte de quienes lo disfrutaron.

La cena inaugural de Gastronomika del domingo tuvo nombre asturiano: el de Marcos Morán. El responsable de Casa Gerardo, restaurante con una estrella Michelin, deleitó a los elegidos con su salmonete con crema de puerro. Pero esta actuación fue solo el aperitivo de la participación de Morán en San Sebastián. El principal fue la ponencia que compartió con Nacho Manzano bajo el título de 'Asturias, de la tradición al infinito'. Por turnos, ambos compartieron la variedad y calidad de la despensa asturiana, así como su buen hacer y amplio imaginario en cocina. Morán sirvió a los presentes, entre los que se encontraban su padre, Pedro, y Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, entre otros, un canapé de pechuga de pitu caleya y enseñó cómo prepara dos platos más: rey al desnudo y cocochas a la romana.

«Nos estamos volviendo un poco locos con los puntos del pescado, yo creo que también son importantes por arriba. A mí no me gusta el rey poco hecho», apuntó Morán, que eligió cocinar «un pescado que no sabe especialmente mucho, deja un regusto amariscado y a mí me encanta a la brasa, algo que no tenemos en Casa Gerardo». El secreto que no saben los que solo ven un trozo de rey en el plato es que la superficie está impregnada de limón. Y las cocochas, ligeramente ahumadas y confitadas después, con una yema de huevo que emula al tocinillo. Antes de irse, el cocinero de Prendes aplaudió el vinagre de sidra Llagar de Oles y pidió un aplauso para Manzano, quien «por los 25 años de su Casa Marcial está llevando a toda España a cocinar a Asturias, y eso es un lujo».

El cocinero con más estrellas Michelin de Asturias sirvió a los presentes una fabada y mostró desde el escenario dos platos en los que demuestra su gusto por combinar texturas y masticar, lo que define «como un placer que permite aún más posibilidades». Una de las elaboraciones, 'Colágenos', combina oreja y anguila y la otra tiene a la vaca casina de los valles como protagonista.

Para los bises, el chef de Casa Marcial se guardó una sorpresa. Preparó en directo el primer plato que logró él solo: un torto con revuelto de cebolla y Cabrales que ideó a los 13 años. «Nunca pensé que haría este plato en un congreso... Y aquí está», explico Manzano, quien aseguró que estar en Gastronomika es para él «un regalo porque cada vez que vengo me entusiasmo al ver que la cocina española goza de una salud tremenda».

Más cosas hizo Manzano en la cita gastronómica organizada por 'El diario vasco' –del grupo Vocento, en el que también se integra EL COMERCIO– y el Grup GSR. El martes se encargó de servir un menú especial maridado con S. Pellegrino y Acqua Panna. Entre los platos, destacaron los bautizados como erizo con contrastes anisados; el enoki, calamar y tinta de tierra, y jabalí y sus destrozos. Al final, mientras el centenar de personas que los cataron aún se relamía del gusto, sonaron los vítores.

Uno de los concursos más emblemáticos y veteranos de Gastronomika tiene la magia del fuego como esencia y, esta vez, un asturiano en liza. Pello Noriega, de Castru Gaiteru, en Celorio (Llanes), compitió por segunda vez por hacerse con el IX Premio Nacional de la Parrilla. Pero no llegó la victoria. «Estoy contento con lo que saqué, quedó bien de punto», apuntó el parrillero tras servir las doce chuletas que requerían las bases. Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, formó parte del jurado que eligió al vasco Unai Paulis.

Javier Álvarez Farpón, con negocio homónimo en Mamorana (Lena) e imagen de Fagor en Asturias, fue el elegido para cocinar en el estand de la marca y, así, mostrar las virtudes de su nueva cocina. Solomillo, kobe y alcachofas, entre otras cosas, preparó el Caldereta de Don Calixto 2017 como Cocinero con Proyección en unos hornos industriales.

Y junto a todos ellos, José Andrés hablando de producto y marca España.