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Las manos que han criado a los mejores cocineros del mundo

El chef asturiano Marcos Morán en Reale Seguros Madrid Fusión
Marcos Morán durante el taller 'Los oricios, yodo del Cantábrico'. / Óscar del Pozo

La importancia del origen y la conservación de las tradiciones ha marcado la segunda jornada de Reale Madrid Fusión

CARMEN ORDIZ

Sin lugar a dudas el momento más conmovedor y emotivo de este Reale Seguros Madrid Fusión ha sido el que han protagonizado Montserrat Fontané, y su hijo, Joan Roca. El chef catalán ha querido aprovechar su intervención para homenajear «particularmente a ella, pero también a todas las madres de los cocineros, las madres que cocinan en las casas y que han sabido transmitir conocimiento, valores y pasión por una profesión maravillosa de la que nos sentimos afortunados de estar. Porque ella y mi padre siguen siendo referentes con valores como la generosidad, la humildad, más allá de las recetas» decía un emocionado Joan Roca en la apertura de este inusual showcooking.

Esta muestra de cocina ha servido para recordar que las cosas simples pueden ser sublimes. Fontané decidió compartir su sopa, la que comía de pequeña y de la que todavía disfruta cuando le pasa algo, se encuentra mal o cuando quiere animar a los suyos. Sus explicaciones estaban llenas de experiencia, de historia y de cariño. Montserrat Fontané sigue al pie del cañón en su restaurante Can Roca, el cual conserva un menú de 10 euros y se caracteriza por cocina tradicional catalana. Ante la frecuente pregunta de este importe tan económico, ella, de forma divertida, responde: «el porqué de este precio está en que mis clientes no tienen la culpa de que estos niños se hayan hecho tan famosos».

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Más de 80 años no consiguen frenar el amor que Fontané siente por los fogones a los que ha dedicado su vida y en la que, como bien sabemos, han crecido sus hijos Joan, Jordi y Josep Roca. El resultado de su discurso, fue un auditorio en pie ante una ponencia que aunó todos los pilares que deberían sustentar la carrera de un cocinero: lucha, humildad y sencillez pero sobre todo, amor por la profesión y lo que esta conlleva.

Familias asturianas con historia

Nacho Manzano y Marcos Morán fueron los cocineros asturianos encargados de potenciar la gastronomía asturiana, y como no, sus orígenes, en esta segunda jornada de Madrid Fusión.

Manzano escogía de la mano de su sumiller, Juan Luis García, un taller bajo el título 'La sidra de Asturias en la Alta Restauración'. El chef asturiano comenzó enfatizando los valores de su casa. «Mi madre nos transmitió la pasión, el respeto por el sabor y que cuando algo no estaba bien no se sacaba pero también la paciencia y lo más importante el amor por esta profesión» declaraba Manzano.

También utilizó el momento para enfatizar la importancia de respetar los productos de una tierra tan rica como Asturias, ante un Juan Mari Arzak muy interesado por la labor que ha hecho este binomio al conseguir darle un valor clave a la sidra en la sala de un restaurante con dos estrellas Michelin. «Cuatro platos y siete sidras que han servido para demostrar el potencial que tiene la sidra como producto por un lado, y sus aplicaciones en la alta restauración por el otro. Un juego entre comida y bebida en el que la sidra tuvo un protagonismo claro, así como un humilde reconocimiento por parte de Nacho Manzano hacia Juan Luis Garcia por la ardua labor que hace en sala defendiendo la sidra» explicaba el periodista gastronómico David Fernández Prada. Llampares, merluza, fabes y gochu asturcelta acompañaron a esta pareja y a las cinco sidras brut y dos naturales que viajaron hasta Madrid para demostrar que sí se puede beber sidra más allá del Negrón.

Marcos Morán, por otro lado, eligió el oricio, erizo de mar, como punto clave para su showcooking 'Los oricios, yodo del Cantábrico'. Con el humor que caracteriza a este joven cocinero, decidió hacer en directo una oriciada entre cuyos comensales se encontraba el mundialmente conocido chef asturiano José Andrés, y a quién Morán definió «como un auténtico fanático del Cantábrico». Prosiguió elaborando diferentes recetas con el erizo como protagonista ante un atento Pedro Morán, quien desde primera fila contemplaba los pasos de su hijo. El broche final lo ponía un video con el que se quería rendir culto a todos los restaurantes y en especial a su casa, Casa Gerardo. «Damos demasiada importancia a los cocineros cuando lo realmente importante son las casas, los restaurantes, los cimientos, sitios a los que vamos a disfrutar. Que si viene el cocinero y te saluda, fenomenal, que no te saluda pues ya has comido y eso es lo que tiene importancia» cerraba ante las risas de los presentes un sarcástico Marcos Morán.

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