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De vuelta a los orígenes y hacia adelante

El año que empieza marcará un antes y un después en la región en cuanto a agroalimentación y cocina se refiere

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El nuevo año 2019 traerá a Asturias un montón de buenas noticias fruto del trabajo, el esfuerzo y el buen hacer de cocineros, reposteros, productores y responsables de denominaciones de origen e indicaciones geográficas. 'Yantar' ha preguntado a todos ellos qué conseguirán en los próximos 365 días y las respuestas hacen esperar un ejercicio fructífero, cargado de esperanza y posibilidades aún por explotar en un momento en que la región necesita un salvoconducto que le permita estar en primera línea de la partida nacional.

La mayoría tiene la vista puesta en los orígenes y muchos no quieren pensar en futuro a largo plazo sin haber afianzado antes los muchos logros conseguidos en los últimos años. La mentalidad de quienes hacen de Asturias un paraíso gastronómico pasa por aprender a caminar muy bien antes de echar a correr, y hacerlo todo sin perder de vista el camino.

Nacho Manzano recibe el 2019 «muy contento» y con el buen sabor que le ha dejado 2018, un año que ha sido clave en su trayectoria por cumplirse el primer cuarto de siglo de su restaurante Casa Marcial. Tras recibir en su casa a sesenta maestros de primer nivel de todo el panorama nacional y preparar en equipo una docena de menús de auténtico escándalo, Manzano se ha propuesto este nuevo año «hacer una cocina más vegetal y profundizar en los productos de aquí. Vamos a cocinar más enfocados si cabe en el entorno».

«Haremos una cocina más vegetal y más enfocada, si cabe, al entorno»

«Haremos una cocina más vegetal y más enfocada, si cabe, al entorno» Nacho Manzano. Cocinero de Casa Marcial y Gloria

«Toca consolidar nuestros últimos productos en el mercado»

«Toca consolidar nuestros últimos productos en el mercado» Samuel Trabanco. Responsable del lagar Trabanco

«Vamos a crecer incorporando una nueva bodega a la Denominación»

«Vamos a crecer incorporando una nueva bodega a la Denominación» Beatriz Pérez. Presidenta de la DOP Vino de Cangas / Vidas

El 'biestrellado' chef quiere dirigir su cocina a la autosuficiencia cuando se trate de hortalizas, plantas y hierbas, por lo que otorgará mucho protagonismo a la huerta que la familia tiene junto al restaurante en el pequeño pueblo de La Salgar (Parres). «Ofreceremos vegetales recogidos apenas unas horas antes y siempre de temporada con la firme idea de construir una paleta sostenible», remarca. También trabajará carnes, apostando por razas autóctonas, entre las que enumera a las ovejas xaldas y las cabras bermeyas, cuyo consumo quiere dinamizar. «Llevo mucho tiempo pensando en esta idea de construir desde lo más intimo y al fin lo llevaremos a cabo con planificación», apunta el cocinero, que piensa que este es el mejor valor añadido que se le puede ofrece al cliente que entre a su restaurante. «Siempre decimos que debemos trabajar una cocina continuista a partir de bases bien plantadas. Nosotros vamos a llevar esta idea a su máxima expresión», resume Manzano.

El camino a seguir lo tiene muy claro Marcos Morán. El responsable del restaurante Casa Gerardo (Prendes) y asesor gastronómico de Hispania London e Hispania Brussels asegura que este 2019 «será un año para ser valientes y crecer en todos los sentidos», y confirma que espera muchas buenas noticias aunque aún es pronto para adelantarlas. «Sí estoy seguro de que va a ser un año en que los cocineros seguiremos llevando la bandera de Asturias y de España allá donde cocinemos, ya sea en Londres, Bruselas o algún otro país más que nos tocará visitar», apunta Morán, quien por otro lado desea que tanto España como Asturias tengan estabilidad social, económica y política para hacerlo todo posible.

«Este será un año para ser valientes y crecer en todos los sentidos»

«Este será un año para ser valientes y crecer en todos los sentidos» Marcos Morán. Cocinero de Casa Gerardo

«Volveremos a la calle Corrida y haremos recetas del siglo pasado»

«Volveremos a la calle Corrida y haremos recetas del siglo pasado» Inés Villaverde. Responsable de Confitería La Playa

«Seguiremos apostando por la calidad porque de ella depende nuestro futuro»

«Seguiremos apostando por la calidad porque de ella depende nuestro futuro» Rubén Fernández. Ganadero y vicepresidente de Aseava

«Espero que por una vez se eche una mano a los empresarios para dejarnos hacer crecer un proyecto que a fin de cuentas es común. Espero un año donde Asturias genere buenas noticias y que el turismo sea punto capital en nuestro presente y nuestro futuro», pide el cocinero, testigo de excepción de lo que pasa y podría pasar tanto dentro como fuera de las cocinas por pertenecer a una de las sagas más queridas y respetadas de la región.

Precisamente salir fuera de la región para poner en valor los productos asturianos y la forma de trabajarlos es lo que hará este año Viri Fernández, guisandera del club y responsable del Llar de Viri (San Román de Candamo). También trabaja en completar la familia de las 'virilletas' y en mantener el club de lectura Letra Guisada, el cual organiza con la colaboración de la Librería Cervantes de Oviedo. Haber ganado este año el reconocimiento Bib Gourmand de la prestigiosa 'Guía Michelin' sí marcará su camino, pero no condicionará su cocina. «Nos lo han dado por ser como somos, así que no vamos a cambiar nada sustancioso de la carta», apunta Fernández, férrea defensora de los productos 'made in' Asturias. «Aunque nos cueste cada vez más dinero cruzar a la Meseta, lo conseguiremos, solo pedimos a los políticos que nos faciliten el trabajo y dejen de ponernos trabas», desea.

Para poder volver a los orígenes en el sentido más literal del concepto trabaja estos días el equipo de la confitería gijonesa La Playa. Su actual responsable, Inés Villaverde, confirma que el emblemático establecimiento regresará a su ubicación histórica, la del local del número 61 de la calle Corrida de Gijón, donde han estado 80 años, a finales de este mismo mes. «Nuestra vuelta a los orígenes no va a ser solo física, pues también vamos a presentar postres nuevos en base a recetas del pasado siglo», cuenta Villaverde. Además de seguir haciendo lo de siempre, en La Playa van a adaptar algunas recetas de un manual de pastelería de centroeuropa. «Va a ser un año especial, seguro», confía.

«Superaremos los cuatro millones de botellas puestas en el mercado»

«Superaremos los cuatro millones de botellas puestas en el mercado» Tino Cortina. Presidente de la DOP Sidra de Asturias

«Queremos llegar a los jóvenes apostando por la categoría 'cider'»

«Queremos llegar a los jóvenes apostando por la categoría 'cider'» María Cardín. Responsable de El Gaitero

«Nuestro 2019 será para consolidar en el mercado el vacuno de Asturias»

«Nuestro 2019 será para consolidar en el mercado el vacuno de Asturias» Elena Cebada Gerente de la IGP Ternera Asturiana

Crecer es lo que persiguen los responsables del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias. Su actual presidente, Tino Cortina, cuenta con «superar los cuatro millones de botellas puestas en el mercado» continuando así con la línea de crecimiento sostenido registrada por la marca en los últimos años. A nivel de promoción, señala, aún tienen muchas cosas por hacer incluso dentro de la región. De ahí que muchos de sus esfuerzos vayan ahora encaminados «a que en las sidrerías de Asturias se sirva exclusivamente botellas de DOP».

El responsable del lagar Trabanco, reciente incorporación a la DOP, tiene muy claro que 2019 será un año para «seguir trabajando en los productos que hemos ido logrando en los dos últimos años». Samuel Trabanco quiere «consolidar tanto en el mercado nacional como en el internacional» su vermú con sidra natural sin filtrar (Alma), sus sidras brut (Pecado del Paraíso) y brut nature (Lagar de Camín) y su botellín de sidra (Ávalon). «Es fundamental ir poco a poco y ya hemos tenido años de mucha actividad nueva», resume el propietario del lagar.

El grupo Sidra El Gaitero pondrá el foco en este 2019 en los más jóvenes, dando mayor protagonismo a formatos que pueden resultar de su agrado. «Queremos apostar por la categoría 'cider' para alcanzar un nuevo perfil de público», expone la responsable de la empresa María Cardín, haciendo referencia a un producto de gran calidad que ya ha sido premiado internacionalmente. Un atractivo de esta opción es que permite el consumo individualizado de sidra de gran calidad.

La DOP Vino de Cangas presentará en este 2019 nuevos vinos de mano de una nueva bodega. Así lo adelanta su presidenta, Beatriz Pérez, responsable además de la Bodega Vidas. También cuentan con «podernos certificar como consejo regulador bajo la norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012, relativa a organismos de certificación de productos y con poder trabajar nuevas plantaciones, necesarias para afrontar la necesidad de materia prima para la elaboración de nuestros vinos certificados», demanda esta compartida por Víctor Álvarez, gerente de la Bodega Monasterio de Corias.

«Daremos protección a la faba fresca, aunque aún no sabemos el marco»

«Daremos protección a la faba fresca, aunque aún no sabemos el marco» Paula Álvarez. Directora técnica de la IGP Faba Asturiana

«Seguiremos trabajando la línea de producción y de calidad»

«Seguiremos trabajando la línea de producción y de calidad» Jessica López. Presidenta de DOP Queso Cabrales / Quesería Maín

«Plantaremos tres hectáreas de albarín blanco y haremos vino 100% asturiano»

«Plantaremos tres hectáreas de albarín blanco y haremos vino 100% asturiano» Víctor Álvarez. Gerente de Bodega Monasterio de Corias

En la Bodega Vidas seguirán trabajando para afianzar y crecer en la exportación de sus vinos, que actualmente viajan a EE UU, Reino Unido, Holanda y Japón, y «pondremos en marcha una plantación de albarín blanco para asegurar su cosecha y sacaremos al mercado un nuevo vino con una elaboración novedosa», resume su responsable.

Similar es la línea a seguir en Monasterio de Corias. «Vamos a sacar un vino blanco 100% asturiano, trabajado en barricas de castaño de la región que nos han hecho en Villaviciosa», apunta Álvarez, al tiempo que confirma que este año podrán plantar tres hectáreas nuevas de albarín blanco en la zona de Ibias.

Tanto la DOP Queso Cabrales como la IGP Ternera Asturiana afianzarán sus puntos a favor para seguir creciendo. Jessica López, presidenta de la DOP quiere «seguir la línea de producción y calidad» y pide mejoras que permitan la accesibilidad a las cuevas para lograrlo. Por su parte, Elena Cebada, gerente del Consejo Regulador de la IGP trabajará para «que los consumidores aprecien el valor de un producto saludable y sostenible como es el vacuno de Asturias». Los ganaderos quieren seguir produciendo carne de calidad porque «sabemos que es apostar por el futuro del medio rural y de la región». Así lo ve Rubén Fernández, ganadero y vicepresidente de Aseava.

Los responsables de Faba y Verdina de Asturias tienen delante un año muy especial. «Ante la demanda sobre todo de los hosteleros, estamos trabajando para dar protección a la faba fresca, aunque aún no sabemos el marco», apunta Paula Álvarez, directora técnica del consejo regulador, que también tiene el objetivo de superar las 117 toneladas de faba certificada. «Este crecimiento prueba que son cultivos viables, así que esperamos profesionalizar el sector tanto de faba como de verdina, el cual, por cierto, no descartamos pasar de Marca de Garantía a IGP si la próxima cosecha es abundante».

 

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