Pedro Martino, cocinero: «No trabajamos para las guías gastronómicas, eso lo tengo muy claro»
En plena madurez, con una cocina personal y radical que pone en valor la historia gastronómica de Asturias, vuelve a estar recomendado por la Guía Michelin
José M. Requena
Sábado, 6 de septiembre 2025, 02:00
Desde los ventanales de su comedor en Caces, en el anillo periurbano ovetense, se ve el Río Nalón. Una serenidad que Pedro Martino ha alcanzado en su cocina. Y un entorno, Asturias, que ha aprendido a cocinar al extremo. El que fuera uno de los miembros fundadores de NUCA (Nueva Cocina Asturiana), junto a Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo o Paco Ron, y que llegó a ostentar una Estrella Michelin entre 2004 y 2008 en su restaurante L'Alezna (misma ubicación, misma filosofía, misma cocina que el restaurante en el que hoy oficia y que lleva su nombre), muestra ahora un poso que le ha valido volver a estar recomendado por la Guía roja.
–¿En qué momento se encuentra?
–En uno maravilloso, o al menos así lo veo yo. Estoy muy contento con el proyecto que arrancamos hace 5 años, después de la pandemia, y con el trabajo que estamos desarrollando de recuperación de la historia gastronómica de Asturias y poniendo en valor los pequeños productores, quizá ahora de una forma más radical que nunca.
–Se dice que ha alcanzado la madurez.
–Quizá sí, pero ya desde hace unos cuantos años. A raíz de la pandemia tuvimos un momento grande de reflexión y decidimos tomar ese camino: abrir este restaurante haciendo mi cocina, pensando y trabajando en asturiano y con pequeños productores. Pero tras hacer una gran labor antropológica encontré una línea de trabajo más profunda y radical dentro de la visión que tenemos de la cocina asturiana, buscando un porqué más allá en cada plato.
–Fue una apuesta difícil: volver al pueblo, poner tu nombre al restaurante…
–Sí, había gente que me decía que volviese a recuperar el nombre de L'Alezna, pero otros muchos me animaban a poner mi nombre, porque es un proyecto y una cocina muy personal. Yo no soy mucho de eso, pero me atreví y estoy contento por haber tomado esa decisión.
–Habla mucho de ese radicalismo astur, ¿es fácil cocinar Asturias?
–Es relativamente fácil, depende del extremo al que lo lleve cada uno. Hay gente que utiliza productos asturianos y se puede ir a Asia dentro del mismo plato. Yo lo que hago es buscar una línea de trabajo en la que cada cosa que hagamos tenga un porqué dentro del contexto de la historia de la cocina asturiana y, de este modo, radicalizar mucho el producto. Trabajamos con alrededor de 50 productores a lo largo del año: son muchos, muy pequeños y muy buenos, con una calidad extrema, y hay que apoyarles. Si no protegemos lo nuestro, estamos fastidiados.
–Un trabajo que le ha llevado a estar referenciado de nuevo en la Guía Michelin. ¿Le sorprende?
–Lo que me sorprende es que hayan tenido que pasar 5 años. (Se ríe). Estamos muy contentos de estar ahí. Nosotros seguimos nuestro camino, haciendo lo que sentimos y nos gusta. Todos los reconocimientos son bienvenidos.
–La cocina asturiana está viviendo el que probablemente sea su mejor momento. ¿Ha tocado ya techo?
–No, no. Queda mucho crecimiento, hay mucho margen, pero tenemos que creérnoslo. El mayor problema somos nosotros mismos, tenemos que ser más chovinistas, como los franceses, y creernos que tenemos una gran región y darle el valor que se merece. Se nos reconocen muchas veces más los méritos fuera que dentro. Tenemos que dar más valor a lo nuestro: restaurantes, pequeños proyectos, los vinos de Cangas…
–Ahora que vuelve a la Guía, ¿sueña con recuperar la Estrella?
–En El Cabroncín estuve cinco años y, al quinto, recién abiertos en L'Alezna, nos llegó la Estrella Michelin. Ahora también llevamos cinco años. Si nos la dan este año, el que viene o cuando sea, bienvenida sea. Pero no trabajamos para las guías, eso lo tengo muy claro.
