Encarnación Bada. Quesería Ángel Díaz Herrero
«Se puede vivir del queso Cabrales, nosotros siempre lo hemos hecho»La quesera, que aparecerá en el próximo libro Guinness de los Récords, lamenta la falta de relevo porque «el producto se vende tan bien que se acaba»
El Cabrales que Encarni Bada elabora en Tielve, en la quesería Ángel Díaz Herrero, aparecerá en el próximo libro Guinness de los Récords porque por él se pujó hasta los 36.000 euros. La subasta del Certamen del Queso Cabrales, en su edición número 52, la volvió a ganar el Llagar de Colloto. Más allá de lo simbólico, la quesera celebra el buen momento del producto, aunque teme por la falta de relevo y la escasez de leche. Bada produce unos 10.000 kilos al año y compra toda la materia prima que utiliza a la Central. «Durante tres meses al año también compro de cabra a un ganadero del pueblo», dice. Vende su queso a 14 euros el kilo, pero los que maduran en la cueva de Los Mazos, a 1.500 metros –como el subastado el domingo, el cual elaboró en diciembre–, supera los 30.
–Habrá sido una semana intensa...
–Mucho. La noche de la subasta empezamos a preparar pedidos y el lunes muy temprano fuimos a llevar uno al Llagar de Colloto. De vuelta me llamaron porque mucha gente estaba tratando de contactar con la quesería y no había nadie.
–Toda su vida ha estado vinculada al queso. Es quesera casi desde la cuna.
–De siempre (ríe). En mi casa siempre se hizo queso y en la de mi marido [Ángel Díaz Herrero], también. Cuando nos casamos, me fui a vivir con ellos y nosotros continuamos la tradición. Con el paso de los años nos sumamos a la Denominación de Origen Protegida Queso Cabrales –que empezó en 1981– y estrenamos instalaciones a principios de los 90 porque uno de sus requisitos era tener un lugar de elaboración exclusivo.
–¿Qué más cosas cambiaron con la denominación?
–Hasta entonces lo más normal era que se hiciese en la cocina de casa. Y empezamos a etiquetarlo, antes lo envolvíamos en hojas de pláganu. Sorprende que todavía llegue algún asturiano buscando queso con hojas porque realmente hace muchos años que ya no se vende así; a veces insisten en que sí que lo hay y les digo que si así fuese, ese queso no es de Cabrales. Por suerte son cada vez menos lo que lo dicen.
–¿La forma de elaborar es la misma?
–Igualita, solo que ahora tenemos más comodidades, empezando por un lugar propio de elaboración que, por sistema, es más amplio y ordenado que lo que teníamos antes. Y hora tenemos pistas para ir a la cueva más cercana, Concha Parda, por lo que se puede llegar en todoterreno y ya no hace ir en caballo.
–Hace mucho hincapié en la importancia de las cuevas para obtener un buen producto. ¿Por qué?
–Es que las cuevas son responsables en gran medida del sabor que tenga la pieza. Es que cada queso tiene el sabor característico de la cueva en que haya madurado. Influye su altitud, pues las más altas son más frías y entonces la maduración es más lenta. El queso que ganó el domingo lo subí en diciembre. Es mucho tiempo...
–Escasez de leche, lobo, fraude... De las dificultades añadidas que tienen los queseros, ¿cuál afecta más ahora?
–Todo influye. Fraude creo que ya no hay tanto como hubo; en cambio, la falta de leche sí que es un problema grande porque de vaca tampoco es que haya mucha. Hay quien vende los animales porque no le es rentable. Y luego está el lobo, que acaba con las ovejas y las cabras. En Tielve solo hay dos queserías que elaboran con las tres leches, cuando antes éramos todos. Y tampoco hay relevo generacional.
–¿No lo hay en las queserías? Sí que hay nombres jóvenes...
–Cierran más de las que se abren. Hay jóvenes, sí, pero no son la mayoría como para resistir. Algunos continúan el legado familiar, igual que pasa en las ganaderías, pero así no suman, solo lo mantienen.
–¿Cuál será su caso? ¿Se vislumbra jubilación y relevo?
–Ángel ya está jubilado y yo tengo 63 años. Espero poder retirarme a los 67. No sé si seguirá mi nieto, todavía le queda mucho tiempo para saber si quiere o no.
–¿Le gustaría que siguiera?
–Claro, es una pena que se pierda porque de verdad que se puede vivir de ello; nosotros lo hemos hecho toda la vida.
–¿Ahora se vive mejor?
–Sí, porque el Cabrales se vende. Hay escasez, de hecho. Todo el mundo lo pide y en las queserías no queda.
–Asegura que el nivel de las queserías ha mejorado.
–Sí, la calidad ha ido a más de una forma generalizada. Creo que por las comodidades que tenemos ahora en las queserías. Por ejemplo, podemos controlar mucho más la elaboración y el secado porque manejamos la temperatura de la sala.
–¿Las mejoras repercuten de una manera justa en el precio final?
–Por suerte ya subió un poquitín, antes estaba muy bajo.
