Daniel Menéndez | Hostelero

«Quizás el secreto de la tortilla de patatas esté en su simpleza»

Si vive en Oviedo, es probable que haya probado las tortillas que elabora Daniel Menéndez porque son, de largo, las más populares de la ciudad. Cocina, de media, unas 90 al día, que se disparan en fechas 'especiales'. A final de año, gasta la barbaridad de 480.000 huevos y 90 toneladas de patata. Eso, poniendo coto a una demanda que supera con creces la oferta. Sus manos no dan para más. Las hay tradicionales, de espinacas, de pisto, con cebolla caramelizada, calabacín y queso… así, hasta 28 opciones. 'El loco de las tortillas' tiene como centro de operaciones la cafetería Markina (C/Asturias, 18) desde donde surte a Neo (C/Tito Bustillo) y alimenta el 'take away'. La pandemia le cambió la vida.

–Evento al que voy, evento en el que encuentro su tortilla. De ahí mi interés por entrevistarle.

–Si quiere… pero tengo muy poco que contar. No sé muy bien de qué vamos a hablar, si yo no soy ni cocinero ni chef ni nada. Me da un poco de vergüenza… yo solo hago tortillas.

–Muchas y muy buenas. ¿Cómo empezó todo?

–Por casualidad. Cogimos la cafetería Santa Fe. Yo venía de la hostelería, pero había hecho mil cosas antes. Trabajé de carpintero, con portones eléctricos, carretillas elevadoras, montando cocinas y armarios empotrados… El caso es que cogimos el local y yo estaba en sala y tenía una chica en cocina. Cada vez que me fallaba me quedaba sin pinchos; metimos a otra e igual. Así que decidí contratar a una camarera y quedarme yo en cocina.

–El problema era que no sabía cocinar.

–Muy poco. Podía hacer una tortilla pero una tortilla mala. Me tiré una Semana Santa entera ensayando con mi suegra. Toda la Semana Santa. Hacíamos una y otra y todos probábamos, ella, mi suegro, yo, también mi mujer y mi hijo. Hasta que una salió clavada y dije, aquí está.

–De ahí a las tortillas de ahora...

–Empezamos con cebolla y sin cebolla y después con una rellena de jamón york y queso. Un cliente de Valencia me sugirió que la hiciera de espinacas y poco a poco fuimos introduciendo más.

–¿Cuáles son las que más salen?

–El ránking lo encabeza la tortilla con cebolla. No hay rival. Le siguen la de cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada; la de cebolla carameliza; chorizo; setas y jamón, y la de pimientos caramelizados. Se vende también la de carne guisada, que es espectacular, pero solo hago seis kilos de carne guisada a la semana y, cuando se acaba, no repongo.

–¿La sin cebolla va por detrás?

–Es la sexta o la séptima…

–De una pequeña cafetería en Ventura Rodríguez a casi medio millón de huevos anuales. La pandemia lo cambió todo.

–Ahí empezamos a despegar. En cuantos nos dejaron abrir, teníamos unas colas bestiales para venir a por el café y el pincho. No parábamos. Empezamos con el 'take away' y la cosa se nos fue de las manos.

–¿La tortilla se come todo el año?

–Todo el año y a todas horas. Trabajamos de 7.30 a 23.00. Viene gente a desayunar, a tomar el pincho a media mañana, a comer, algunos a merendar y muchos a cenar. Los hábitos son distintos en primavera y verano y en otoño e invierno. En invierno hay más movimiento por la tarde; en verano viene mucha gente por la mañana y hasta las dos. Luego hay un parón y, entre las ocho y media y las diez y media, otra vez a tope.

–Hay días en los que le toca decir que no.

–Los viernes y sábados hay mucho trabajo, también los días de Champions o en los que juega el Real Oviedo, Eurovisión, Martes de Campo, San Mateo, fiestas escolares… También se desmadra en navidades y, me alucina, en Nochebuena y Nochevieja.

–Su récord está en…

–Un día cociné 215 tortillas. Era Nochevieja. Matador.

–¿Su mano está detrás de cada tortilla que sale?

–Somos un equipo y ahora mismo trabajamos 14 personas. Pochan las patatas, las pelan… pero yo siempre las termino.

–Desvele el truco del éxito

–Mucho trabajo….lleva tres días intentando hablar conmigo y ya ve que no tengo un minuto; también suerte, porque hemos conseguido encontrar un nicho de mercado y crecer en él. Respecto a la tortilla en sí, cada maestrillo tiene su librillo..

–Confiese el suyo

–Es que no hay misterio. Uso siempre la misma patata gallega y aceite de oliva virgen. La pocho en sartén de acero inoxidable, nunca en freidora y, una vez que la mezclo con el huevo –uso huevos frescos asturianos de gallinas alimentadas con maíz y soja–, prácticamente la echo y la saco muy rápido, en cuanto sale un poco de humo por el centro. Es fundamental que no se pegue.

–¿Cuáles son las proporciones?

Peso la patata una vez pochada. Por cada kilo, echo ocho huevos.

–¿Y el corte?

–A cuadraditos, y el fuego fuerte.

–¿Por qué cree que la tortilla levanta pasión?

–Pues no lo sé, porque no hay nada más simple: patata, cebolla, aceite y huevo. Quizás ahí está el secreto, en la sencillez y la simpleza. A lo mejor no hacen faltan cosas complicadas para disfrutar.

–¿A usted le sigue gustando o ha saturado?

–Sigo comiéndolas y pidiéndolas incluso cuando voy por ahí para coger ideas y ver en qué puedo mejorar o qué puedo hacer. Siempre hay que tratar de evolucionar

–¿Vio como al final sí tenía que contar?

–Poca cosa. Yo soy simple, como las patatas.

–Quizás ahí está el secreto...