Homenaje a la cigala: la esencia de su cabeza, el marinado de su cuerpo y al fuego vivo

Elaboración

1. Machacaremos las cabezas de cigala y las iremos tostando poco a poco en un cazo , una vez tostadas desglasaremos con vino blanco y mojaremos con agua hasta cubrir las cabezas nada mas cocermos a fuego medio hasta conseguir un buen concetrado de cigalas , colaresmos por chino fino y decantaremos sobre papel .

2. Con los dos cuierpos de cigala , sacaremos unos tallarines , que reservaremos para el emplatado .

3. Las algas marinas las coceremos en mirin , para ganar textura y suabizar la salazon .

4. Las cortaremos en juliana fina y reservaremos .

Para el marinado de su cuerpo

Cortaremos los cuerpos de las cigalas longitudinales semi al bies , en tres trozos , reservaremos . El resto de ingredientes los mezclaremos en un bol , emulsionaremos y reservaremos .

Para el fuego vivo

Para el fuego vivo se empleancuatro cuerpos de cigala, aceite de carbón y sal. Para el servicio se marinan las cigalas con la marinada de sidra durante unos minutos y se pasa por la salamandra (en su defecto un grill) para entibiarla. Calentamos el concentrado de cigalas y atemperamos las algas y sus tallarines.

Marcamos al fuego los cuerpos de cigalas y rociamos sobre ellos aceite de carbón. En una bandeja alargada dispondremos en primer luhar el marinado de cigala, al lado y emplatado sobre un cuenco pondremos los tallarines de cigala y sobre esta las algas acompañado de una jarrita con el concentrado y por último colocaremos la cigala marcada al fuego.