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Bacalao confitado en su pilpil con langostinos y salsa vizcaína

Bacalao confitado en su pilpil con langostinos y salsa vizcaína

Restaurante El Tizón (Oviedo)

Ingredientes:

Para el bacalao confitado en su pilpil:

- 2 lomos de bacalao (cada uno sobre doscientos cincuenta gramos).

- 4 langostinos.

- 2 dientes de ajo.

- 1 guindilla piri piri.

Para la salsa vizcaína:

- 2 cebollas.

- 2 dientes de ajo.

- 6 pimientos choriceros.

- 200 gramos de pan duro.

- 1/2 litro de fumé de bacalao.

- sal y pimienta al gusto.

- Aceite de oliva extravirgen.

Para la salsa vizcaína:

1. Pochamos las dos cebollas en aceite con sal y piminenta.

2. Añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y el pan duro. .

3. A continuación vertemos el fumet de bacalao.

4. Dejamos cocer sobre quince minutos y lo trituramos asamos fuerte por la batidora.

5. Colamos el triturado por el chino y ajustamos al gusto la cantidad de sal y pimienta.

Bacalao confitado en su pil pil:

1. Con el aceite, el ajo y la guindilla piri piri confitamos el bacalao y los langostinos a ba ja tempertura (en torno a 60ºC) unos cinco minutos.

2. Movemos la cazuela para que el aceite emulsione dando lugar al pilpil;respecto a la polémica sobre la mejor posición del bacalao en su coción, somos

partidarios de colocar la piel hacia arriba evitando roturas y mejorando así la extracción de gelatina.

Montaje:

1. Cubrimos la base del plato con la salsa vizcaína.

2. Sobre ella montamos el bacalao y los langostinos confitados.

3. Vertemos finalmente el pilpil sobre el bacalao y servimos de inmediato.

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