Recetas típicas de Asturias: la fabada, consejos para hacerla perfecta

La fabada es el plato más típico y reconocible de Asturias. Su elaboración no es complicada, tan solo hay que dedicarle tiempo y, especialmente, emplear ingredientes de calidad de origen asturiano. Siguiendo estos consejos y sumando a la puesta a punto un poco de cariño a buen seguro saldrá un plato para chuparse los dedos que evocará a la 'tierrina'. Consejos para hacer una fabada perfecta:

- Faba asturiana: la popular especie Phaseolus vulgaris se da en Asturias una vez al año, mientras que en Sudamérica lo hace dos. Esto condiciona su sabor, textura y apariencia, sobre todo cuando se cocina. La IGP Faba Asturiana garantiza la procedencia del producto que se conoce como 'faba de la granja'; todo lo que certifica cuenta con un sello identificativo.

- Compango de la tierrina: chorizos, morcillas, lacón y tocino con un particular toque ahumado. Parece lógico no utilizar una morcilla de arroz, la típica de Burgos, para preparar fabada, ¿no? Pues con el resto del compango pasa lo mismo.

- A remojo: La noche anterior a preparar la fabada hay que dejar la cantidad de faba que se vaya a utilizar a remojo en abundante agua fría en una pota, paso que no será necesario si se emplea faba fresca. Lo habitual es desechar el agua del remojo, pero esto no es obligatorio, se puede aprovechar para la cocción siempre y cuando se le haya dado un agua a la legumbre antes de ponerla a remojo. De no ser así, el líquido contendrá impurezas. El lacón y el tocino, especialmente cuando es mucha cantidad, se dejará a remojo en otra olla para retirarle el exceso de sal.

- Cantidades: «un vaso para cada dos comensales» es una especie de norma no escrita, claro que depende del tamaño del vaso y del apetito de quienes vayan a comer. Calcular entre 130 y 140 gramos de fabes por persona es lo más habitual.

- El recipiente: para optimizar recursos y buscar la perfección hay que preparar la fabada en un recipiente que sea más ancho que alto. Si se desea reducir el peso de la grasa, una opción sería iniciar la cocción del compango en otro recipiente.

-El truco del agua: no es obligatorio, pero utilizar agua mineral embotellada para la cocción garantiza homogeneidad, un sabor más suave y acelera la cocción. Calcular la cantidad necesaria es fácil: que supere en dos dedos el contenido una vez añadido tanto el compango como las alubias.

- Primer paso del cocinado: primero se echan les fabes y, cuando empiece a hervir y se baja la potencia del fuego, se echa un chorrín de aceite y pimentón dulce y se incorporan el tocino y el lacón enteros. Transcurridos unos 35 minutos, añadir el chorizo y la morcilla. Nada del compango se echa troceado.

- Cocción constante: Cuando añadimos les fabes a la pota, esta deberá estar a fuego fuerte. Así la dejaremos hasta que empiece a hervir, pero en ese mismo instante habrá que bajar el fuego para, un objetivo importante, conservar en todo momento la faba entera. No hace falta 'asustarlas', que es más tradición que utilidad. De hecho, si hiciera falta añadir agua a mitad de la cocción es recomendable que esta esté tibia.

- Pota tapada: dejar solo una rendija para que salga el vapor es el truco perfecto para agilizar el proceso de cocción.

- No remover: nada de remover la fabada, ni siquiera con una cuchara de madera. Si se pretende integrar los diferentes ingredientes basta con darle un movimiento de vaivén a la pota en su conjunto. Además, este movimiento ayuda a desespumar, es decir, a retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.

- Lo último: la sal se echa al final. Será poca aunque la pota esté muy llena porque se compensa con el compango.

- Reposo obligado: de, al menos, media hora y lejos del fuego para frenar la cocción. Transcurrida y antes de servir, se corta el compango.

FABADA TRADICIONAL

La receta de Agripino García Álvarez para ocho comensales lleva: un kilo de fabes de la Granja, un trozo de medio kilo de lacón y otro igual de tocino, 4 chorizos frescos asturianos, 4 morcillas asturianas, un casco de cebolla, una rama de perejil, pimentón dulce de La Vera y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Ponemos la noche anterior a remojo, en recipientes distintos, les fabes y el compangu.

Por la mañana temprano, tras un remojamiento mínimo de doce horas, colocamos en un recipiente grande tipo tartera, más ancho que alto, les fabes, el lacón, el tocino, el casco de cebolla, y el perejil.

Cubrimos todo bajo un dedo de agua, y rociamos con un generoso chorro de aceite de oliva virgen.

Ponemos a cocer sobre calor vivo hasta que ocurra el primer hervor.

Bajamos entonces la llama al mínimo, dejamos cocer, desespumamos, de vez en cuando ximielgamos la tartera dándole un movimiento circular por las asas y, al cabo de una hora y media, añadimos chorizos, morcillas, y agua fría suficiente para cubrir de nuevo y asustar les fabes.

Sin tocar el fuego, cocerá otra hora y media; ximielgaremos alguna vez y añadiremos agua si la cubrición disminuye.

Por último echamos un frito de pimentón dulce de la Vera.

Pasado el tiempo probamos una faba, y si se deshace cremosa al apretarla con la lengua contra el paladar, ya está: retiremos y que repose una hora mínimo.

Aunque al día siguiente, recalentadas con total lentitud, alcanzan su sabor supremo.