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J. M. PUGA
Jueves, 2 de abril 2020, 11:57
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Cocinar en tiempos de confinamiento se está convirtiendo en el salvoconducto de la mayoría. Hay quienes toman el tiempo extra para aprobar esa asignatura que tenían pendiente y quienes lo ven como una forma más de entretenimiento. Es lo que tiene la cocina, que cada día puede ser una aventura en función de los ingredientes y técnicas a utilizar.
La rica gastronomía asturiana tiene otro encanto añadido: que es tan variada que para conocer sus clásicos se necesita incluso más de los días de confinamiento obligado que, por el momento, quedan. Cuatro cocineros comparten aquí sus recetas más especiales, aquellas que conforman el ADN de la región: croquetas de jamón, rollo de bonito, cachopo de ternera y arroz con leche.
Ingredientes: 50 gr. de jamón serrano, tres litros de leche (a ser posible con su grasa), 240 gr. de harina, 200 ml. de aceite de oliva sabor suave, 40 gr. de mantequilla, 5 gr. de sal, pan rallado fino y casi incoloro, huevo y aceite para freír. Elaboración: –Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón picado en cuadraditos. –Cuando se dore, añadimos la harina y removemos durante cuatro minutos para que no se queme la harina. –Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 a fuego lento sin parar de remover. –Dejamos la bechamel obtenida en una bandeja y la tapamos con papel film de modo que se le pegue para que no genere costra. Guardamos en la nevera. –Hacemos las croquetas con forma ovalada y el tamaño deseado. Las pasamos por huevo y luego por pan rallado y las dejamos reposar en la nevera tres horas. –Las freímos sumergiéndolas en una freidora a 180 grados. Solo unas pocas cada vez para que no se rompan.
Ingredientes: Dos filetes de Ternera Asturiana I.G.P., 75 g. de queso Cabrales La Cueva del Molín, seis lonchas finas de jamón ibérico, 100 g. de harina blanca, dos huevos camperos, 200 g. de pan rallado, sal, pimienta negra y aceite de girasol y, opcional, dos escalopas de foie fresco de 50 gramos. Patatas fritas y pimientos del piquillo de guarnición. Elaboración: Salpimentamos al gusto los filetes. –Para montar la pieza, ponemos un filete y, encima, por este orden, la mitad del Cabrales desmenuzado y bien extendido por todo, tres lonchas de jamón y, si se quiere, el foie que antes planchamos en la sartén. Después va el resto del jamón, del Cabrales y el otro filete. –Lo pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado cubriendo bien. –Freímos en abundante aceite caliente. Le damos la vuelta cuando esté dorado por un lado. Sacamos sobre papel absorbente. –Freímos las patatas y decoramos el plato con unos pimientos del piquillo.
Ingredientes: 400 gr. de carne de bonito, un diente de ajo, un pellizco de perejil, media cebolla, medio pimiento verde, un huevo, harina de arroz, aceite de oliva suave y sal. Para la salsa: media cebolla, medio pimiento verde y medio rojo, un tomate y un chorro de vino blanco. Elaboración: –Quitamos piel y espinas al bonito y lo picamos muy fino con el cuchillo. –Trituramos las verduras y se las echamos al bonito. Cascamos encima un huevo y amasamos con brío. Cuando esté, damos forma rectangular y lo pasamos por harina de arroz. –Lo doramos en abundante aceite de oliva, salamos y lo retiramos. –Pochamos en ese mismo aceite, muy picadino, lo necesario para la salsa. Añadimos el vino y lo dejamos a fuego lento. Cuando quede denso, lo pasamos por la trituradora y lo colamos. Devolvemos la salsa al fuego, agregamos el bonito y dejamos que guise suave 25 min. -Mientras, freímos panaderas finas.
Ingredientes: Una taza de café mediana de arroz redondo, sal, una ralladura de limón y de naranja y otra de un palo de canela, un litro de leche entera, siete cucharadas de azúcar y una octava que será para requemar, leche condensada, un chorro de anís y un trocín de manteca. Elaboración: -Cubrimos el arroz al ras con agua y lo ponemos a cocer primero fuerte, luego al mínimo. Esperamos a que se seque sin dejar de revolver para evitar que se pegue. -Calentamos la leche sin llegar a hervir. -Cuando el arroz quede seco, le vertemos la leche caliente e iniciamos una segunda cocción sin parar de revolver. -Una vez la leche se vaya consumiendo y alcancemos un punto cremoso denso, sin retirar el arroz del fuego, añadimos las siete cucharadas de azúcar, otra de leche condensada, un chorro de anís y la manteca y revolvemos hasta vuelva a hervir. -Apagamos el fuego y seguimos revolviendo. Lo echamos en un cuenco, espolvoreamos azúcar y requemamos.
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