La reina rosa de Bolonia: la mortadela
El 24 de octubre de 1661 el Cardenal Girolamo Farnese firmó un bando para regular la producción de la mortadela boloñesa, asegurando su pureza y autenticidad
Un embutido rosa es el orgullo de Italia. Al menos, uno de ellos, porque las vanidades gastronómicas del país transalpino, de la pizza al 'gelato', la mozzarella de buffala, el panettone o el vinagre de Módena, no son pocas.
Pero hoy, 24 de octubre, todos esos productos icónicos ceden protagonismo a otra vianda de apariencia modesta y sabor inconfundible. La mortadela de Bolonia celebra su día internacional. La fecha elegida no es baladí.
Este mismo día, casi cuatro siglos atrás, exactamente en 1661, el Cardenal Girolamo Farnese promulgó un decreto histórico, un bando que regulaba su producción de la mortadela boloñesa, asegurando su pureza y autenticidad. En él se establecían normas estrictas para evitar fraudes y proteger la autenticidad del producto.
Solo se podía usar carne de cerdo de primera calidad, sin mezclas con otras especies, y el proceso debía seguir un control artesanal preciso. Fue, en cierto modo, un precursor de las denominaciones de origen modernas, tres siglos antes de que la Unión Europea las formalizara. A día de hoy, la mortadela de Bolonia está protegida por un IGP.
El gesto del pontífice marcó el pulso de un producto que conquistó Italia, primero, y el mundo, después, pero cuyo origen es mucho más remoto. Se sitúa, de hecho, en la lejana época romana. Su antecesor fue el 'farcimen myrtatum', embutido elaborado por los cocineros del imperio a base de carne de cerdo picada y bayas de mirto.
Su nombre puede venir de ahí: 'myrtatum' por el uso del mirto como condimento aromático o 'mortarium'(mortero) por el instrumento usado para triturar la carne. Con el paso de los siglos, la receta evolucionó y encontró en Bolonia su cuna definitiva.
Los carniceros boloñeses la habían transformado, ya en el Renacimiento, en un producto refinado, digno de las mesas más nobles. Era, de hecho, un manjar reservado a las clases altas, cuidadosamente elaborado a mano y cocido en hornos de leña. Se convirtió en un símbolo de prosperidad.
Durante los siglos XVIII y XIX, la mortadela empezó a salir de los confines boloñeses. Las ferias y rutas comerciales de la región la llevaron a toda Italia y pronto se convirtió en emblema nacional. Con la industrialización, nacieron las primeras fábricas especializadas enfocadas en mantener la calidad artesanal mientras producían a gran escala.
La conquista de los mercados internacionales llegó tras la Segunda Guerra Mundial. Su sabor suave y su textura cremosa la convirtieron en símbolo de la 'dolce vita' italiana con espacio propio en las charcuterías de París, Madrid, Buenos Aires o Nueva York.
Entre los años sesenta y setenta vivió su edad de oro. Era sinónimo de modernidad, de bienestar y de un estilo de vida donde la comida se celebraba con alegría. En 1998 blindó su producción con la identificación geográfica protegida, que limita su producción a estas regiones del norte de Italia: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, Toscana, Trentino y las Marcas.
La mortadela de Bolonia se elabora con cortes nobles del cerdo, fundamentalmente del hombro, la garganta y la musculatura, cuidadosamente desprovistos de nervios y cartílagos. La grasa se transforma en los característicos 'lardelli', esos círculos blancos que salpican la masa rosada y le otorgan jugosidad y equilibrio.
No se tiñe ni se ahúma. Durante su cocción, envuelta en tripa, adquiere el característico rosa y su singular aroma. El color procede únicamente del equilibrio entre la carne magra y el tratamiento térmico. Una vez elaborada, el secreto está en cortarla en finísimas lonchas.
