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LASTRES

Casa Eutimio

María Busta Rosales de Casa Eutiquio/
María Busta Rosales de Casa Eutiquio

Aida y Eutimio permanecen, y que seapor muchos años, mientras María y Rafa preservan los logros de un nombre

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

La primera vez que Yantar visitó Casa Eutimio, hará unos veinte años, nos sirvieron tal lubina que aún conservo una servilleta con lo que en ella escribiera Javier, un querido amigo que se nos fue muy pronto: «Llega el besugo, despiértase la gula, /y un salado frescor entra en la boca/ que es carne de ola, arena y roca /recién llegada de la vecina rula».

Aquella lujuriosa lubina formaba parte de las ya demandadas creaciones artísticas que modelaban Aida y Eutimio, ella de la maliaya Breceña, él de la colunguesa Luces, ambos de humilde origen campesino, infantiles peritos en catar vacas, maizar les pites o ayudar al matarife del samartín: ennoviaron gracias a las romerías patronales –romántico Tinder de antaño– y cumplidos cortexos y casoriu, después de bregar por hostelerías ajenas, fijaron su hogar y su medio de vida en Lastres.

Casa Eutimio

Dirección:
San Antonio s/n. Lastres
Teléfono:
985 850 012
Fundadores:
Aida Rosales Cambiella y Rafael Eutimio Busta Otero
Cocina y sala:
María y Rafael Busta Rosales
Fecha de apertura:
abril de 1976
Cierre:
ningún día
Menú:
30 euros
Media a la carta:
50 euros

Una vez allí, decidieron adquirir un desvencijado caserón para dar comida y cama donde la carretera marca su última curva de bajada al puerto. Tuvieron que empeñarlo todo, y tuvieron que empeñarse en atraer y convencer a parroquianos y veraneantes, paso a paso y esfuerzo tras esfuerzo, con la pesca y la cocina por tajos exigentes y absorbentes.

Y entre bogas y potes, al tiempo –además– que la familia crecía, preparaban cemento, encajaban canterías, renovaban vigas y mejoraban utillajes, saltando grados desde la tasca vecinal a las visitas de estado, y del boca a boca a la Guía Michelin, mientras el empeño arquitectónico alcanzaba su acabado de palacete montañés con vanos en arquería, torre central, salientes aleros, terraza delantera y pulido comedor asomado a las panorámicas de olas y sierras que el entorno geográfico dispone de forma altruista.

El empeño arquitectónico cobija al gastronómico: ganada la fama nunca vivieron de ella; de hecho derrochaban esfuerzo para servir pescados del horizonte abarcable siempre en perfecto punto de espaldado y ajada o de horno sobre tiernos lechos de panaderas.

¿Cómo, además, lograron criar y educar ejemplarmente a siete hijos, seis chicas y un chico, todos ayudantes, todos estudiados y todos en diferentes caminos profesionales? ¡Y luego dicen que las actuales son las generaciones mejor formadas de la historia de España!

Dos de los siete vástagos (por proporción vástagas, pero qué mal suena) decidieron tomar el testigo de Aida y Eutimio: María, la heredera del 'savoir faire' materno, Caldereta de don Calixto 2015, miembro del Club de las Guisanderas, pasada por la escuela de hostelería gijonesa y Casa Fermín, profesora de cocina en el IES de Moreda de Aller y madre reciente de un tercer hijo (también logra días de veinticinco horas); y Rafa, único varón, que salerosamente plancha lubinas, sirve fuentes y dirige la fábrica de conservas añadida al rompecabezas de aciertos con 'Eutimio' de lógico marbete.

Aida, matriarca de apariencia casi frágil y con esencia ya no de acero, de diamante, escribió los capítulos primeros y esenciales de un recetario que María continúa, respetando los logros previos y sumando los suyos: sutiles fabes comarcales con almejes o marisco; merluza estilo Eutimio, que añade al ajo y al aceite de oliva el aromático golpe del jerez; besugo, chopa o lo recién llegado a la espalda u horno; perdiz de tiro al vino tinto, anchoas de elaboración casera...

Y el mejor cachopo de España 2017 con ternera asturiana encerrando cremosamente un picado de boletus, jamón ibérico y queso Cueva de Llonín.

¿A qué seguir? La convivencia de parejas complementarias se convierte en ley: rula y mercado, temporada y selección, clasicismo e innovación, Eutimio y Aida, María y Rafa.

El compromiso de plena satisfacción adquirido ante los clientes en 1976 permanece inalterable, y los padres, en plenitud de capacidades, pueden sentirse tranquilos y satisfechos con la obra hecha, especialmente sus herederos.

Ensalada de rape, setas y gambas
Ensalada de rape, setas y gambas

Ensalada de rape, setas y gambas

Ingredientes para compartir 4/6 personas

-1 cabeza de pixín.

-1 cebolla.

-1 diente de ajo.

-Setas variadas.

-Jugo de limón.

-Pimiento rojo.

-Bouquet de verduras.

-Gambas.

-Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Salamos la cabeza del rape y la aromatizamos con cebolla y ajo.

2. La introducimos en el horno de convección (programa vapor) durante el tiempo necesario en función del tamaño de la pieza.

3. Después escogemos su carne (así aprovechamos la cabeza sin recurrir a la sopa habitual), cuyas migas reservamos.

4. Aparte picamos y doramos el ajo.

5. Ya listo añadimos las setas variadas limpias y cortadas.

6. Tras un ligero salteado a fuego fuerte añadimos más aceite y dejamos que cuezan a baja temperatura, confitando.

7. El pimiento lo salamos y horneamos con un poco de aceite a unos 150ºC durante 20-30 min (según el número de piezas que vayamos a asar).

8. Unas gotitas del limón sobre las setas mantendrán el color natural de cada una.

9. Antes de servir confitamos las gambas en oliva por quedar más jugosas que fritas.

10. Emplatamos disponiendo una base de mezclum con la ya dicha sal en escamas, superponemos el resto de ingredientes, distribuimos la carne de rape, y encima colocamos las setas.

11. Colocamos las colas de gamba y decoramos con unas tiras de pimiento rojo asado.

12. Como último paso, procedermos al aliño regando todo el conjunto con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de módena.