Casa Morán

Luis Antonio Alías

Benia (Onís)

Sábado, 8 de marzo 2025, 13:03

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La última vez que visitamos Casa Morán nos saludó Rosita. Ya no. Se nos fue recién investida Hija Predilecta de Onís. Pero su cordial y hospitalaria presencia late en los comedores y exteriores de merendero, terraza, jardín y práu. Un distintivo que Carolina, la responsable de mantener y continuar la casi centenaria historia del restaurante, respeta, proyecta y mima. Tales precedentes precisan de tales consecuentes.

Rememoremos: Rosita pertenecía a una numerosa familia hostelera, los Morán llaniscos. Sus abuelos Griselda y Manuel, en 1876, inauguraron Casa Morán de Puente Nuevo (¡qué grande fue también allí su prima Rosa Morán!). Luego sus padres, llegado 1933, un año antes de nacer ella, abrieron esta Casa Morán de Benia. Debían criar doce hijos, y encima las barbaridades de la guerra acabaron con su padre y con lo construido. Madre y hermanos empezaron de cero y otros negocios, en la comarca y el extranjero, Australia incluida, repartieron afanes y logros. Rosita, premio del Principado al Mérito Turístico y Medalla del Trabajo, lograba con su arte que muchos ignorantes descubrieran Benia, Onís y el Gamonéu, ayer queso olvidado, hoy deseo de lujo.

Pregonaba Rosita: «Un buen cocinero debe imaginar e innovar, pero el unca deben faltar entre sus habilidades». Carolina, gallega de Cangas de Morrazo que, guiada por sus estudios, trabajos y amistades acabó en plena corte de Pelayo, sin cambiar los marcos, las lentitudes o los demandados menús diarios, logra con Raquel, directora de atenciones prontas y amables, no interrumpir un legado considerado por décadas santo y seña: la fabada, el pote, los callos, el cocido de garbanzos, el arroz con pitu, el cordero guisado, la ternera con patatinas, el bacalao con pisto, el arroz con leche... A la hora de comer la tradición impera, mientras la cena añade sus propios afanes, trátese de alcachofas confitadas o de salmón a los cítricos.

Cuando quien se va resulta dignamente sustituido, la obra permanece, lo testimonia y revive. Es el caso.

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Receta de cocido con pantruque

Ingredientes genéricos.

Garbanzos, chorizo, morcilla, tocino, lacón, pantruque, jamón, repollo, patata, zanahoria, pechuga de pitu, trozo de gallina, fideos y aceite de oliva virgen extra.

1. Remojamos la víspera los garbanzos y, aparte, el lacón y el tocino.

2. Llenamos la pota con agua y ponemos sobre fuego vivo.

3. Echamos el tocino, el lacón y las pechugas.

4. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y añadimos los garbanzos.

5. Meneamos y dejamos que cueza a tapa entreabierta sobre tres horas.

6. En pota aparte cocemos el repollo cortado en cuartos y sin durezas sobre veinte minutos, un punto al dente.

7. Veinte minutos antes de retirar la pota del cocido incorporamos las patatas peladas y enteras, el pantruque, los chorizos y las morcillas.

8. Una vez las patatas queden tiernas, apagamos y dejamos que repose retirando la grasa superior.

9. En una fuente irán las carnes y embutidos; en otra las patatas, las zanahorias y el repollo escurrido; en la última los garbanzos y la sopa en la sopera.

10. Juntamos los garbanzos en el centro de una fuente mayor con las verduras, y alrededor colocamos en ramillete las carnes. El caldo lo colamos y lo servimos. También podemos llevarlo a una nueva ebullición, le echamos los fideos y los cocemos lento tres o cuatro minutos para luego presentar la sopa resultante en sopera.

11. Adornamos cada plato de sopa con unos pocos garbanzos.