Kausa Taberna
En quechua kausa significa alimento básico. La de César y Ramón no es básica, es imprescindible por colores, aromas, cruces y resultados
César se prologa: «Creo y recreo la compleja cocina peruana –arcoiris indio, nikkei, chifa, japonés, chino o español– usando las inmejorables materias primas de aquí. Y trato de que mis platos transmitan placer sereno, sensaciones delicadas y euforias visuales». Lo aseguro: el placer tiende más a intenso que sereno en mi caso.
Kausa Taberna
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Dirección: Calle Santa Doradía, 5 - Gijón
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Teléfono: 985 01 80 97.
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Gerentes, chef y proveedor: César Alberto Becerra y Ramón Coalla.
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Web: kausataberna.com
Kausa es quechua. Y aymara. Y española. Y china. Y japonesa. Y africana. Y tras el mestizaje, puramente peruana. César puede reivindicarse adelantado de una cocina puntera y aún sorprendente por innovadora y sabrosa sin perder nunca, además, su hálito popular.
Al comienzo se unió con nuestro siempre recordado Koldo Miranda, ahora chef referencial de la urbe bogotana. Transcurrido el parón de la pandemia, y cambiado de Ezcurdia a Santa Doradía, retomó la aventura mano a mano con Ramón Coalla, Caldereta 2023: uno transforma, otro provee, dos maestros en lo suyo.
César, durante su etapa junto a Koldo, compartió brillos en el Ewan y el Niemeyer y alcanzaron alturas sin recibir el correspondiente agradecimiento: politiquillas. Al poco de inaugurar Kausa, Koldo decidió hacerse indiano triunfador, mientras César amplió su inusual y cosmopolita trayectoria: nacido en Bogotá, hijo menor de una familia numerosa, tuvo en su madre la primera maestra y en su padre, mestresala de club, el primer empleador. Le gustaba la economía, y por ahí iba hasta que el entorno familiar y la convicción propia le inclinaron por matricularse en la única escuela de cocina de la capital colombiana tras una rigurosa selección. Y después, mediante casualidades, amistades, amores, ofertas y decisiones, ejerció en Ibiza, en California, en Washington, en Perú, en las Vascongadas y –lógicamente– en Asturias.
César materializa, con frescura y refinamiento, sushis, sashimis, marinadas, makis, woks, ceviches, leches de tigre, kausas, tiraditos y sus delicados y jugosos acentos, salsas, especias, vinagres, aceites, gelatinas, harinas. También arroces y patatas caleidoscópicos –geometría de Mondrian, informalismo de Pollock, que proporcionan estancias vivas y felices. Y con añadir el pisco sour, la buena kausa se transforma en mejor karma.
Tataki y tiradito de salmón con aguachirle de eneldo, pepino encurtido y fruta
Ingredientes y preparación: 1. Trituramos trozos de pescado (lubina, corvina, etc.) junto con cebolla roja, jengibre, jalapeño, cilantro fresco, eneldo, zumo de lima y sal y pimienta al gusto. 2. Añadimos un poco de agua o de caldo de pescado hasta obtener una leche contundente. 3. Para el tataki de salmón seleccionamos un lomo y le añadimos guindilla picada y aceite antes de exponer directamente al fuego, sellarlo al completo y refrescarlo en hielo. 4. Para el pepino encurtido, los metemos en bolsa de vacío con agua, vinagre de tinto chardonnay y cocemos a 85ºC durante 45 minutos. 5. Sobre la fruta:pelada y limpia, cortamos una manzana en cuatro partes y la maceramos en pisco, zumo de lima y almíbar. 6. Mahonesa de wasabi: mezclamos mahonesa convencional con polvo de wasabi rehidratado.
Presentación: 1. Cortamos el salmón en lomos de 1 cm. aprox. que disponemos en un plato frío. 2. Incorporamos el aguachirle de eneldo. 3. A cada lado del salmón disponemos cubos de pepino y manzana. 4. Después, bañamos ligeramente el salmón con salsa de soja dulce. 5. También pintamos el aguachirle con la mahonesa de wasabi. 6. Para finalizar, ponemos unos toques de salicornia o espárrago marino, y de florales hojas de capuchina.
