Pulpería Casa Gallega
En medio de foces, al lado del río, frente al arranque de la blanca mole del Sobia, Pilar y sus hijos saben cómo alegrarnos güeyu y butiellu
Entrago sirve de pórtico a San Martín de Teverga. Antes hemos atravesado fragosos desfiladeros, discurrido paralelos al agitado y cantarín río, vislumbrado el palacio grande y severo donde la aristocracia aún organiza festejos de tanto en cuanto. Tras aparcar alrededor de las casitas que nos anuncian La Casa, asombra ver tan próximo el blanco y vertical paredón de la Peña'l Sobia, coloso que nimba y distingue al concejo de La Colegiata, la cueva de Fresnedo, el magistral románico de San Pedro y los gochos de la oretcha tcharga.
Casa Gallega
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Dirección: Entrago 11. Entrago (Teverga).
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Teléfono: 659 98 92 05.
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Cocinera: Pilar Tuñón Rodríguez.
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Sala: Leticia Fernández Tuñón 'Leti' y Celso Fernández Tuñón 'Celsín'.
Cayó una gruesa pelona que cubre práos y traspasa pantalones y abrigos. Por eso, al entrar, el calor de chimenea y catalítica templa y retira prendas. Hay una primera sala de bar vecinal, con barra y ambiente desenfadado debido a cierta predilección por les bruxes que cuelgan y ocupan varias repisas. Y siguiendo un comedor con ventanales rodeados de árboles.
Se nota en las paredes de piedra y los dinteles de tronco muchos años de uso y asistencia: durante décadas fue Casa Mari, la vinatería, tienda, correo y salón social de Entrago. Pili, acompañada por sus hijos Leti y Celsín, restauró, revitalizó y cambió contenidos al ya clausurado rincón. Sabía hacerlo. De familia minera, atraída por la hostelería, pronto gobernó La Chumina de Lena o el Yomar de Mieres, con una larga estancia culinaria en Vigo. Pero quiso volver a su pueblo y a esta taberna: «Le puse Gallega por diferenciarme un poco de los potes y caza que dominan el entorno». Gallega, sí, y muy asturiana: pulpo con cachelos recio y delicado, sonora oreya, tierno lacón, pero también cachopo extenso y crujiente, cortes de vacuno a punto, y –subrayado– unos callos únicos, soberbios, piquiñinos, densos; tripa, morro, pata, jamón y euforia xuntos, finalistas de 'La callada por respuesta' y capaces de mayores cumbres.
Pimientos del piquillo rellenos de centollo (aptos para celiacos e intolerantes a la lactosa)
Ingredientes: 4 pimientos del piquillo enteros, 1 centollo de kilo y medio más o menos, aceite de oliva y sal.
1. Cocemos el centollo en agua hirviente salada durante quince o veinte minutos. 2. Lo sacamos (con guantes para no quemarnos) y lo abrimos, de cuerpo y patas, sobre un plato de forma que no perdamos ni jugos ni carne. 3. Sacamos por igual la carne de las patas y el cuerpo, cuidando juntarla limpia de toda astilla del caparazón. 4. Hacemos lo mismo con sus jugos y, si centolla, sus huevas. 5. Reunido todo el contenido, echamos en una sartén unas gotas de aceite de oliva. 6. Sofreímos ahí, a fuego moderado y dándole vueltas continuas, carnes y jugos, lentamente y durante el tiempo necesario para que los jugos se evaporen y quede una masa jugosa y a la vez densa y manejable. 7. Alcanzado este grado, apagamos y dejamos que temple. 8. Colocamos en cruz cuatro pimientos del piquillo escurridos por ración, tras rellenarlos en todo su contenido con el centollo a cucharina pequeña. 9. Adornamos lo justo con toques verdes como una juliana de lechuga u otra hortaliza. 10. Y a disfrutar el sabor del centollo tal cual, sin harina o nata.
Y el amable trato, la variedad de público –una decena de moteros sesentones mallorquines en plenitud de capacidades o una amplia reunión de familia– y Teverga, siempre Teverga, añadieron contenido y marco a un día para el recuerdo.
