Restaurante Casa Telva

Toda la familia vive alrededor de los fogones. Y del prau, el atrio, la terraza, los interiores con dos pisos que distribuyen muebles estilosos, espejos barrocos, aparadores chinos, armarios lemosines, recuerdos y cuadros de Isabel Coya, madre de Juan Luis y discípula de César G. Pola. Tal compromiso enluce diariamente los espacios, mitad señoriales y mitad rústicos, ordena el ajuar y asegura el recreo a los comensales.

Dirigen la orquesta Ivonne y Juan Luis. Pronto hará treinta años. Su sólida y no demasiado frecuente unión remonta las muchas dificultades que amontonan estos tristes tiempos -un año y un día eternos- consiguiendo que bien al aire libre, bien en las redistribuidas y ahora escasas mesas, los fines de semana vuelvan a llenarse para disfrutar la vida alrededor de unos celebradísimos callos, de un magistral pote de berzas, de una fabada condecorada, de un arroz con setas silvestres o con pitu de caleya al punto de grano y al punto de compangu, de una merluza en salsa verde que recuerda a la de las antiguas bodas aldeanas, de unas cebollas rellenas emparejables a las de La Conda y -la sangre casina de Yvonne puxa y se nota- de un jabalí guisado o unos escalopes al quesu casín donde se nota el aroma de los bosques y pastos de las fuentes del Nalón.

El 'toda la familia' con que abríamos, y que suma dos nuevos alevines por parte de la primogénita, forja un ejemplar círculo de lazos, afectos y caminos compartidos.

Yvonne, de la aldeína madreñera de Pendones, aprendió el oficio de su madre, cocinera de un magnate petrolero además de cónsul de Panamá, en Bélgica, y lo pulió trabajando a las órdenes de algunos maestros valones: «Crecí en un palacio del que mi padre era mayordomo y venía temporadas al caserón de mis abuelos, un contraste que me duplicó las cosas buenas», recuerda. Retornados, inauguraron en Gijón La Fragata, de perdurable recuerdo. Y ya con Juan Luis, ambos encontraron el definitivo lugar en el muncuando él heredó de su abuela Telva la casa, el bar y la confitería donde se elaboraban bizcochos, pasteles y tartas.

Pasaron los años, vinieron los reconocimientos, llegaron los niños, Sara estudió cocina y lleva años uniendo inquietudes de vanguardia rompedora con los quehaceres propios de su madre, las dos partes de Las Guisanderas, mientras Juanín, el segundo, ya estudia y templa armas culinarias. ¿Y los pequeños? Ayudan con los hornos, los guisos, la huerta, el gallinero y, actualmente, el reparto domiciliario.

«Toca recoger parte de lo sembrado, tirar del ahorro, planificar al milímetro compras y preparaciones. Mantenemos los manteles de hilo, las copas de cristal fino, las exigencias de siempre; sin embargo, con menos visitantes, priorizamos nuestra zona rural. Regresamos por tanto a la cocina heredada que aprovecha lo propio y promociona el sabor sin derroche de medios; a la cocina guisandera», resume Yvonne.

Y nosotros también resumimos: sabor de hogar, sabor de quintana, sabor de familia, sabor de cariño.

Ingredientes

- 1 pitu de caleya

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla grande

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 1 hoja de laurel

- 1 manojito de perejil

- 1 guindillina

- 1 chorrín de brandy

- 1 chorrín de vino blanco

- Aceite de oliva virgen extra

- sal

Elaboración

1. Adobamos con sal y ajo el pollo troceado antes de dorarlo en aceite de oliva.

2. Una vez dorado lo retiramos.

3. Sofreímos lentamente en una cazuela la cebolla muy menuda, igual que el pimiento rojo y verde, la hoja de laurel, el perejil fresco picado, varias ramas de perejil y la guindillina.

4. Hecho el sofrito, añadimos el azafrán, el brandy y el vino blanco.

5. Dejamos que poche diez minutos y rectificamos la salsa.

6. Añadimos el pollo y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que quede tierno.

7. Si lo demandara la salsa, agregamos con prudencia pocillos pequeños de agua fría que no detengan el hervor.

8. En los últimos minutos, de estar en temporada, añadimos como 300 gramos de guisantes naturales.

9. Unas patatas fritas en aceite de oliva virgen extra y unos pimientos rojos pasados por el horno y pelados constituyen la guarnición más adecuada.